摘要
试验以藤椒叶粉、魔芋精粉、中筋小麦粉为主要原料,制作椒香型魔芋挂面。探讨以蒸煮性、质构特性、叶绿素含量为综合指标,筛选出水分、藤椒叶粉、魔芋精粉和维生素C的添加量水平,再以感官评价和烹调损失率为指标,进行正交优化试验,确定最佳配料比。配方结果:小麦粉100%、水分40%、藤椒叶粉4%、魔芋精粉0.5%、维生素C 0.05%、食盐1.5%、脂肪氧合酶0.0045% 、葡萄糖氧化酶0.003%。所得挂面中叶绿素含量为0.081 mg/g,色泽呈浅绿色,具有椒香味,表面光滑细腻,不易断,有嚼劲,爽口不粘牙,软硬适中。并将征集的6种川麦粉逐一应用品鉴,结果发现:川麦104、川麦88挂面品质优于川麦1648、川麦1603、川育32和川育29。
基金
基金(四川省科技厅科技成果转移转化类2021ZHFP0038)和基金(四川省教育厅社科类CC21Z22/21sd0138)资助项目。
