中式风味牛肉盐水火腿的研制

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摘要本论文利用西式火腿的生产技术,研究中国传统酱卤牛肉风味高温牛肉火腿的制作工艺.论文以制品的持水率、质构分析和感官评定结果为依据探讨了大豆分离蛋白、淀粉、酪蛋白酸钠、山梨醇对产品的单独作用效果,结果显示大豆分离蛋白、淀粉和山梨醇能显著改善肉制品嫩度.论文通过正交试验确定添加物的最佳添加量.香辛料的不同投放方法试验结果显示在滚揉操作中加入固形香辛料可以带给制品良好的风味.

作者陈洁郑义那黑马那

机构地区江南大学食品学院

出处《肉类工业》 2001年第z1期149-152,共4页 Meat Industry

关键词牛肉火腿持水率质构分析感官评定

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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