摘要
采用不同的热处理方式对三种高水分小麦进行处理，使其降低至安全水分。结果发现面团流变学特性和烘焙品质发生了重要变化：若用适当的高温（８０℃～９０℃左右）处理，则面团性质显著改善，烘烤的面包体积大，面包内部结构和内外色泽均有改善。若处理温度过高，则面团性质劣变，面包烘焙品质变差，淀粉酶活性及盐溶、醇溶和稀乙酸溶解的蛋白质的含量均随处理温度升高而下降，而残留蛋白质含量则随处理温度升高而增加。
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
1996年第1期5-11,17,共8页
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
