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大豆蛋白质的功能特性研究被引量：10

The Soybean Protein Functional Characteristics

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摘要本文研究了温度、ｐＨ、氧化剂等因素对大豆蛋白的氦溶解指数（ＮＳＩ％）、乳化活性（ＥＡ）、粘度（ＶＳ）和凝胶强度（ＧＳ）等功能特性的影响。结果表明，温度升高，ＮＳＩ下降，当温度为８０℃，时凝胶强度最大。Ｎａ２ＳＯ３、ＫＢｒＯ３能有效地降低大豆蛋白溶液的粘度，ｐＨ对大豆蛋白功能特性也有很大的影响。

作者郑家丰蔡立志宋玉兰朱文利

机构地区北京市粮食科学研究所

出处《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 1996年第4期21-24,共4页 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

关键词大豆蛋白改性功能特性

分类号 TS214 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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中国粮油学报

1996年第4期

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