腌腊肉及冻肉的发哈与防哈的试验研究被引量：2

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摘要凡是含有脂肪的肉制品,特别是腌腊肉制品,如火腿、香肠、板鸭、香肚、腊肉等,在贮存过程中,容易氧化而发生哈喇味,食之有苦涩味,并能引起胃肠炎。腌腊肉发哈的诱因主要是气温高、阳光照射,氧气和水分等接触,容易发哈,发哈的腌腊肉,可以检测过氧化物,酮和醛反应法等,发哈了的腌腊肉只能销毁,或炼制工业油,为此提出了有效的抗氧化剂,可以延长其保存期。腌腊肉发哈的原理也作了探讨。

作者朱曜

机构地区四川商检局

出处《肉类工业》 1994年第5期42-45,共4页 Meat Industry

关键词腌腊肉氧化发哈抗氧化剂冻肉低温

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类工业

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