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蒜酶及其动力学研究被引量：25

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摘要用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶，以Ｌ—半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件，得到符合米氏方程的反应表达式的Ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐＨ６．４，并认为蒜酶服从酶的一般规律，在底物浓度过高时会产生底物抑制效应，从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。

作者孙君社高孔荣

机构地区华南理工大学食品工程系

出处《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第9期13-15,共3页 Food Science

关键词蒜酶酶反应反应动力学大蒜

分类号 TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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