摘要
脂肪是肉品风味的重要前体物质之一,猪肉脂肪、脂肪酸含量和组成与猪肉品质和风味之间的关系是当今肉品科学的热点研究问题之一。然而目前许多研究报道对肌内脂肪、肌间脂肪、总脂肪和粗脂肪4个基本概念仍然十分模糊,表述和使用的测定方法不正确。综述了猪肉肌内脂肪、肌间脂肪、总脂肪和粗脂肪的经典定义和规范标准测定方法。
Lipid is one of the most important flavor precursors. The relation of the composition and content of pork fat and fatty acid with pork flavor is the focus in meat science. Recently, some paper confused the concepts of intramuscular fat, intermuscular fat, total fat, and crude fat, this review summaries the typical concepts and analysis methods of intramuscular fat, intermuscular fat, total fat, and crude fat in pork.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2006年第8期134-138,共5页
Food Science and Technology
基金
云南省"十五"科技攻关资助项目(2001NG40)
关键词
脂肪
概念
测定方法
猪肉
lipid
concept
analysis method
pork
