摘要
本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。结果显示:经过21d的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶体积增大幅度越大。-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径67.20μm,而-20℃～-10℃～-20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm。温度波动对颜色(L*、a*、b*)、TBARS没有显著影响(p>0.05)。TVB-N值随温度波动剧烈程度增大而增大。
Effects of temperature fluctuation on ice crystal, color and quality of pork muscle during frozen storage were studied in this paper. Results showed that： quality of pork deteriorates more when larger ice crystal forms after more temperature fluctuation. Equivalent diameter is smallest in - 10℃（21days） sample such as 67.20 μ m; and largest（86.32 μ m） in - 20℃ - 10℃ - - 20℃ sample. There is no significant effect on color （L＊,a＊,b＊） and TBARS（thiobarbituriacid-reactive substances） （p 〉0.05）, but TVBN（total volatile basic nitrogen） increases with more temperature fluctuation.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第8期49-52,共4页
Food Science
基金
江苏省攻关项目(BE2004314)
