摘要
采用还原糖(木糖和葡萄糖)和氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)进行模式美拉德反应,测定了反应进程中pH值、荧光物质(激发波长360nm,发射波长420nm)、中间产物(294nm吸光值)、褐变程度(420nm吸光值)和颜色参数的变化。以DPPH·自由基清除能力和还原力为指标,研究了美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系。结果表明:美拉德反应产物清除DPPH·的能力与中间产物(294nm)有很好的线性关系,而美拉德反应产物的还原力与反应体系的褐变程度和亮度(L*值)有较好的线性关系。
Maillard reaction products （MRPs） were prepared using sugar （xylose and glucose） and amino acid （glycine and alanine） by model maillard reaction.The pH value,fluorescence（360,420 nm）,intermediate products（absorbance at 294 nm）,browning （absorbance at 420 nm） and colour parameters in the CIELab scale were determined.In this research,the relationship between antioxidant activity （DPPH·scavenging properties and reducing power） of MRPs and the processing of maillard reaction were studied.The results showed that the DPPH·scavenging properties of MRPs correlated well with intermediate products （absorbance at 294 nm） and the reducing power was coincidental with browning intensity and L value of CIELab scale.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2010年第3期253-257,共5页
Food Science and Technology
基金
河南科技大学青年科学研究基金项目(2007QN055)
关键词
美拉德反应
荧光物质
中间产物
颜色
抗氧化性
maillard reaction
fluorescence
intermediate products
colour
antioxidant properties
