添加小米粉和大米粉的馒头加工工艺与产品品质研究

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摘要通过一次发酵法,对添加小米粉、大米粉的馒头的生产工艺与产品品质进行了研究。通过对米粉添加量、加水量、发酵时间和醒发时间4个因素进行试验,发现添加米粉后的面团吸水性降低,因此需要按照米粉添加量的多少适当降低和面时的加水量。同时,由于缺乏面筋蛋白,面团形成时的发酵时间应该适当延长。结果表明,米粉添加量在20%～30%,发酵时间在60～90min,醒发时间在10～30min时,馒头的品质较好。

作者穆明道吴伟菁张楠李再贵

机构地区中国农业大学食品科学与营养工程学院

出处《中国食品工业》 2010年第11期50-51,共2页 China Food Industry

关键词小米粉大米粉馒头加工工艺品质

分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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