摘要
使用盐水分离腌制咸蛋黄,容易发生充水现象。而添加一定的二价或者三价的金属盐有助于抑制充水现象。研究在20%的腌制液中分别添加0.25%-2%的氯化钙,氯化锌和柠檬酸铁三种金属盐腌制,充水现象得到了较好的改善,氯化锌效果最佳。咸蛋黄水分含量随着金属盐浓度的增加而降低,硬度则随金属盐添加量的增加而增大。
Salted egg yolk in salt solution prone to water filling phenomenon.And add some divalent or trivalent metal salts help contain water-filled phenomenon.In this study,20% of the preserved solution were added 0.25%~2% calcium chloride,zinc chloride and citrate salts of three curing,water-filled phenomenon has been improved,zinc chloride play the best.With the salt concentration increasing,the water content in egg yolk decreasing,whereas yolk hardness.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2011年第6期119-122,共4页
Food Science and Technology
基金
国家高技术研究发展计划资助项目(2007AA10Z310
2007AA100408)
高校新世纪优秀人才支持计划项目(NECT-2007073)
湖北省国家杰出青年科学基金项目(2007ABB016)
关键词
充水
金属盐
咸蛋黄
water filling
metal salts
salted egg yolk
