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面条制作过程中面带熟化工艺研究
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摘要
本试验研究了以熟化时间、熟化温度和熟化湿度为因素的正交试验对面条品质的影响,通过测定面条的质构、色泽和蒸煮品质以研究熟化正交试验对不同指标的影响,并得出了针对不同指标的最佳熟化工艺。结果表明:在以不同的指标为研究对象时,得到的最佳工艺是不同的;在考虑面条的品质时,需要综合考虑各因素、各指标的关系。此研究也为以后面条的生产中研究面带熟化与面条品质各指标的关系提供了理论依据。
作者
李聪
陆启玉
机构地区
河南工业大学粮油食品学院
出处
《农业机械》
2011年第16期99-103,共5页
Farm Machinery
关键词
面带熟化
质构
色泽
蒸煮品质
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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