摘要
以富含膳食纤维、蛋白质等多种营养素的香菇柄为原料,经过挤压-酶法联合改性处理后,添加大豆分离蛋白、卡拉胶、肉味酵母浸膏等材料,通过正交试验优选出最佳工艺配方,即香菇柄膳食纤维14%、花生油5%、盐1.6%、大豆分离蛋白12%、核苷酸二钠0.015%、卡拉胶3%、牛肉浸膏0.80%,获得形状逼真,风味和口感接近天然的肉味素食品,从而达到综合利用香菇柄的目的。
出处
《江苏农业科学》
CSCD
北大核心
2011年第6期439-442,共4页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
福建省泉州市技术研究与开发项目(编号:2009N12)
