摘要
采用顶空固相微萃取与GC-MS联用方法对煎鸡蛋中挥发性成分进行提取与分析,考察萃取头、萃取温度和吸附时间对分析结果的影响,得到优化的顶空固相微萃取条件为:黑色萃取头(75μm Carboxen/PDMS),吸附温度75℃,吸附时间70 min。在优化的条件下分析,共鉴定出50种挥发性风味成分,其中,醛类16种(40.588%)、含氮化合物14种(23.639%)、醇类8种(7.156%)、烃类3种(4.800%)、酚类及杂环化合物3种(1.755%)、酮类3种(0.868%)及含硫化合物3种(0.563%)。鉴定出含量较高(相对质量分数大于2.5%)的物质有:2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、壬醛、苯甲醛、反,反-2,4-癸二烯醛、辛醛、2-甲基丁醛、反-2-癸烯醛、3,7-二甲基-1,6-辛二烯、1-辛烯-3-醇。
Volatile flavor components of fried eggs were extracted by head space solid phase microextraction（HS-SPME） and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）. A 75 μm Carboxen/PDMS, adsorption time of 70 min, and a temperature of 75 ℃, were selected as the optimum conditions. This optimized method was applied to analyze a real sample. A total of 50 volatile compounds were identified in fried eggs, including 16 aldehydes （40. 588% ） , 14 nitrogen-containing compounds（23. 639% ） ,8 alcohols（7. 156% ） ,3 hydrocarbons（4. 800% ） ,3 phenols and heterocyclic compounds （ 1. 755 % ） ,3 ketones （0. 868% ）, and 3 sulfocompounds （0. 563 % ）. The relative contents of the main volatiles （ above 2.5% ） were as follows ： 2,5-dimethyl-pyrazine, 3-methyl-butanal, methyl- pyrazine, nonanal, benzaldehyde, （ E, E） -2,4-decadienal, octanal, 2-methyl-butanal, （ E ） -2-decenal, 3, 7-dimethyl-1,6-octadiene, 1-octen-3-ol, et al.
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第2期218-224,共7页
Fine Chemicals
基金
"十二五"国家科技支撑项目(2011BAD23B01)
北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ201110011015)~~
关键词
煎鸡蛋
挥发性成分
固相微萃取
气质联用
香料与香精
fried eggs
volatile compounds
solid phase microextraction （ SPME ）
gas chromatography-mass spectroscopy（GC-MS）
perfumes and essences
