摘要
采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取蓝波奶酪中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出111种挥发性成分,包括烃类2种、醛类6种、酮类12种、酸类20种、酯类49种、醇酚类13种、含硫含氮及其他杂环化合物9种。可能对风味造成影响的化合物有:2-庚酮、2-壬酮、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、癸酸乙酯、3-(甲硫基)-1-丙醇、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮。
The volatile flavor components of blue cheese were extracted by solid-phase micro extraction（SPME） or simultaneous distillation extraction（SDE）, and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）. A total of 111 volatile compounds were identified in blue cheese, including 2 hydrocarbons, 6 aldehydes, 12 ketones, 20 acids, 49 esters, 13 alcohols and phenols, and 9 sulfur-containing compounds or nitrogen-containing compounds or heterocyclic compounds. 2-Heptanone, 2-nonanone, butanoic acid, hexanoic acid, n-decanoic acid, decanoic acid ethyl ester, 3-（methylthio）-1-propanol, and 6-heptyltetrahydro-2H-pyran-2-one may have impacts on the flavor of blue cheese.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第16期132-136,共5页
Food Science
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06
2011BAD23B01)
关键词
蓝波奶酪
同时蒸馏萃取
固相微萃取
气相色谱-质谱联用
挥发性风味物质
blue cheese
solid-phase micro extraction（SPME）
simultaneous distillation extraction（SDE）
gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）
volatile flavor compounds
