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通过外源添加芽孢杆菌提升北方地区高温大曲的品质 被引量：4
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作者 何猛超 邬子璇 +8 位作者 西玉玲 张德中 陈玉莲 李坤 井会涵 王鸿博 刘海坡 陈杉彬 韩兴林 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期145-154,共10页
本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通... 本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出:强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异,同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低;通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×10^(8)CFU/g、丰度占比为21.68%,其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×10^(8)CFU/g、丰度占比为18.92%,而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×10^(7)CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲,且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见,通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进,进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。 展开更多
关键词 北方地区 高温大曲 理化指标 高通量测序 气相色谱-离子迁移谱
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秦池龙琬酱酒高温制曲工艺研究
2
作者 张壮 张德中 +5 位作者 何猛超 西玉玲 陈玉莲 高万国 李坤 井会涵 《酿酒》 CAS 2023年第3期135-138,共4页
高温大曲在酱香酒酿造过程中起着重要的糖化发酵、生香的作用。研究从原料选择、小麦粉碎度、制曲水分、翻曲次数及功能菌强化等方面进行工艺优化研究,通过工艺优化和强化功能菌进行制曲,高温大曲质得到明显提高,达到了改善酒体质量、... 高温大曲在酱香酒酿造过程中起着重要的糖化发酵、生香的作用。研究从原料选择、小麦粉碎度、制曲水分、翻曲次数及功能菌强化等方面进行工艺优化研究,通过工艺优化和强化功能菌进行制曲,高温大曲质得到明显提高,达到了改善酒体质量、增加吡嗪类物质的含量的目的。 展开更多
关键词 高温大曲 工艺优化 吡嗪类物质
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