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题名传统风鸭加工过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化
被引量：27
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作者
戚巍威
徐为民
徐幸莲
周光宏
陶亚东
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机构
南京农业大学
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京农业大学食品科技学院
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出处
《江苏农业学报》
CSCD
北大核心
2008年第2期190-193,共4页
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基金
江苏省农业科技攻关项目(BE2005325)
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文摘
以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,分析鸭胸肉中非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸(FAA)含量在加工过程中的变化规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随加工过程逐步升高,NPN在风干15 d略有降低(P>0.05),而FAA在风干20 d显著升高(P<0.05);成品风鸭胸肉中的FAA占NPN的28%以上,其中以谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)等含量较高;肌肉中大部分FAA的浓度数倍于其阈值,这对传统风鸭滋味的形成有重要贡献。
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关键词
传统风鸭
蛋白质水解
非蛋白氮
游离氨基酸
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Keywords
traditional dry-cured duck
proteolysis
non-protein nitrogen
free amino acid
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分类号
TS251.68
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名传统风鸭加工过程中脂肪水解和氧化的研究
被引量：16
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作者
戚巍威
徐为民
徐幸莲
周光宏
赵龙
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机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
南京农业大学食品科技学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第1期35-38,共4页
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基金
江苏省农业科技攻关项目(No．BE2005325)
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文摘
以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,分析了鸭胸肉及皮下脂肪的硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基双烯值、游离脂肪酸(FFA)含量在加工过程中的变化规律。结果表明,胸肉脂肪的TBARS值在于腌工艺阶段显著上升(P<0.05),在风干工艺阶段先降后升;而皮下脂肪的TBARS值持续增加,在风干最后阶段略有下降。胸肉脂肪和皮下脂肪的羰基双烯值在加工过程中均逐渐增加,最后有下降趋势。饱和脂肪酸(SSFA)和单不饱和脂肪酸(SMUFA)在加工过程中变化不大,而多不饱和脂肪酸(SPUFA)在腌制后有下降,后逐渐回升,在风干20 d达到最高。亚油酸、花生四烯酸、油酸和棕榈酸是游离脂肪酸的主体成分,不饱和脂肪酸占FFA总量的76%以上。
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关键词
传统风鸭
脂肪氧化
脂肪水解
加工过程
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Keywords
traditional dry-cured duck
lipolysis
oxidation
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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