制作工艺对速冻水饺冻裂率及食用品质的影响 被引量：11

1

作者 杨留枝 李素云 +3 位作者 郭妤薇 刘延奇 吴史博 周婧琦 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第8期108-112,共5页

以韭菜和混合鲜猪肉为馅料,研究了面团的含水量、醒发时间、皮馅比及放置时间对速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。研究结果表明:以上四因素对速冻水饺的冻裂率都有不同程度的影响,含水量在45%、醒发时间为10min、皮馅比为1∶1.3、成型... 以韭菜和混合鲜猪肉为馅料,研究了面团的含水量、醒发时间、皮馅比及放置时间对速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。研究结果表明:以上四因素对速冻水饺的冻裂率都有不同程度的影响,含水量在45%、醒发时间为10min、皮馅比为1∶1.3、成型后立即入冻时速冻水饺的冻裂率相对较低,综合品质相对较好。 展开更多

关键词 速冻水饺 冻裂率 食用品质 工艺

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水分含量对玉米淀粉颗粒结晶度的影响 被引量：8

2

作者 杨留枝 刘延奇 +1 位作者 贾春晓 张文叶 《云南农业大学学报》 CAS CSCD 2006年第6期780-784,共5页

应用X-射线衍射方法对不同水分含量的玉米淀粉颗粒的结晶度进行了研究。只有在玻璃态情况下,淀粉的无定型区域才产生X-射线衍射图样,衍射峰的强度、面积在某种程度上依赖于淀粉的含水量。玉米淀粉颗粒的X-射线衍射图形是由两部分组成的... 应用X-射线衍射方法对不同水分含量的玉米淀粉颗粒的结晶度进行了研究。只有在玻璃态情况下,淀粉的无定型区域才产生X-射线衍射图样,衍射峰的强度、面积在某种程度上依赖于淀粉的含水量。玉米淀粉颗粒的X-射线衍射图形是由两部分组成的:微晶区域和无定型区域。随着水分含量的增加,样品的结晶度从小到大,并达到一个平衡值(约45%)。室温下,当水分含量处于低水平时(小于11.25%),玉米淀粉颗粒中的无定型区域处于玻璃态,衍射图形显示的是微晶区域和无定型区域两部分的衍射图形的综合。当水分含量处于较高水平时(大于18.55%),淀粉颗粒中的无定型区域处于橡胶态,其X-射线衍射图形仅由微晶区域形成。在较低水分含量时(小于18.55%),由于塑化作用的影响,增大含水量会导致更多的微晶的形成。当水分含量超过18.55%之后,再增大水分,就会导致微晶片层和剩余的无定型片层的同时分解。 展开更多

关键词 玉米淀粉 微晶结构 X-射线衍射 含水量 结晶度

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速冻苹果片加工工艺研究 被引量：6

3

作者 杨留枝 张方方 +1 位作者 王文彬 刘延奇 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第11期121-123,共3页

本文比较了浓度为0.5%的柠檬酸、0.005%的偏重亚硫酸钠、0.1%的抗坏血酸和0.9%的氯化钠溶液对苹果片的防褐变效果,并以速冻苹果片的食用品质和冻耗为依据,对其速冻工艺进行了优化,得到速冻苹果片的最佳制备工艺为:苹果片厚度为6 mm,0.9... 本文比较了浓度为0.5%的柠檬酸、0.005%的偏重亚硫酸钠、0.1%的抗坏血酸和0.9%的氯化钠溶液对苹果片的防褐变效果,并以速冻苹果片的食用品质和冻耗为依据,对其速冻工艺进行了优化,得到速冻苹果片的最佳制备工艺为:苹果片厚度为6 mm,0.9%氯化钠溶液中浸泡5 min,速冻时的风速为6 m/s。在此条件下得到的速冻苹果片的硬度适中,有甜的口感和苹果风味,口感评价得分16.86分(满分20分)。 展开更多

关键词 速冻 苹果片 加工工艺

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多次超高压处理对玉米淀粉的影响 被引量：2

4

作者 杨留枝 周婧琦 +2 位作者 赵光远 郭妤薇 刘延奇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第6期42-44,共3页

目的与方法:5%(W/V)的玉米淀粉悬浮液经过450MPa压力保压5min处理后,再在相同条件下对样品进行反复加压处理3次,淀粉样品经过抽滤、水洗、乙醇洗涤和干燥,得到多次高压改性淀粉,应用扫描电子显微镜(SEM)和X-射线衍射技术对每次处理的样... 目的与方法:5%(W/V)的玉米淀粉悬浮液经过450MPa压力保压5min处理后,再在相同条件下对样品进行反复加压处理3次,淀粉样品经过抽滤、水洗、乙醇洗涤和干燥,得到多次高压改性淀粉,应用扫描电子显微镜(SEM)和X-射线衍射技术对每次处理的样品进行分析测试;结果:450MPa压力下多次高压处理对淀粉的颗粒结构影响较小,但是一次高压处理后淀粉的结晶结构就受到较大的影响,而再次进行高压处理时,压力次数对玉米淀粉的结晶结构影响较小。 展开更多

关键词 超高压 玉米淀粉 结构

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马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质的影响研究 被引量：4

5

作者 杨留枝 吴史博 +2 位作者 李昌文 刘延奇 张远达 《粮油食品科技》 2009年第5期38-40,共3页

以金苑饺子粉为原料,韭菜和大肉作为饺子馅主料,以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂,考察了不同氧化度(取代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明,加入变性马铃薯淀粉后,速冻水饺的食用品质较未加时明显提高... 以金苑饺子粉为原料,韭菜和大肉作为饺子馅主料,以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂,考察了不同氧化度(取代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明,加入变性马铃薯淀粉后,速冻水饺的食用品质较未加时明显提高,氧化马铃薯淀粉的加入量为2%时产品的冻裂率最低,在实验范围内,醋酸淀粉的取代度越高,其品质也越好。 展开更多

关键词 速冻水饺 变性马铃薯淀粉 冻裂率 食用品质

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马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆食用品质的影响 被引量：10

6

作者 杨留枝 郭妤薇 +3 位作者 张文叶 张露 张荣 刘延奇 《农业工程技术（农产品加工）》 2007年第7期23-26,共4页

该文选用马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆的面团进行改良,探索了氧化淀粉的氧化度和添加量对速冻汤圆食用品质的影响,同时还研究了氧化淀粉对速冻汤圆干耗和降温速率的影响。结果表明,氧化度2.73%、2.37%、1.40%、0.359%的氧化淀粉分别在添加... 该文选用马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆的面团进行改良,探索了氧化淀粉的氧化度和添加量对速冻汤圆食用品质的影响,同时还研究了氧化淀粉对速冻汤圆干耗和降温速率的影响。结果表明,氧化度2.73%、2.37%、1.40%、0.359%的氧化淀粉分别在添加量5%、5%、3%、5%时速冻汤圆的感官品质较好。当马铃薯氧化淀粉添加量为3%,氧化度为1.40%,风速为(6±0.5)m/s时速冻汤圆的食用品质最佳。 展开更多

关键词 速冻汤圆 马铃薯氧化淀粉 食用品质 氧化度

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风速对速冻水饺品质和速冻曲线的影响 被引量：10

7

作者 杨留枝 郭妤薇 +3 位作者 刘延奇 李素云 吴史博 周婧琦 《冷饮与速冻食品工业》 2006年第4期22-24,33,共4页

以韭菜和鲜猪肉为馅料,研究了不同风速对速冻水饺冻裂率、食用品质及速冻曲线的影响。试验结果表明:风速在6 m/s时,速冻水饺的冻裂率最低且感官和食用品质最佳;风速在6 m/s和8 m/s时,速冻水饺通过最大冰晶生成带所需时间相同,且所需时... 以韭菜和鲜猪肉为馅料,研究了不同风速对速冻水饺冻裂率、食用品质及速冻曲线的影响。试验结果表明:风速在6 m/s时,速冻水饺的冻裂率最低且感官和食用品质最佳;风速在6 m/s和8 m/s时,速冻水饺通过最大冰晶生成带所需时间相同,且所需时间相对较少;风速在8 m/s时,速冻速率最大。 展开更多

关键词 风速 速冻水饺 品质 速冻曲线

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速冻香蕉片加工工艺研究 被引量：1

8

作者 杨留枝 秦令祥 +2 位作者 王文彬 张方方 刘延奇 《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2010年第4期34-36,共3页

对速冻香蕉片加工工艺进行研究,确定最佳工艺条件为:以1.6%的氯化钠溶液为护色剂,浸泡时间3 min,香蕉片的厚度8 mm,速冻风速6 m/s.

关键词 速冻食品 香蕉片 加工工艺

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氧化淀粉对速冻水饺品质的影响 被引量：6

9

作者 杨留枝 刘延奇 +2 位作者 李昌文 郭妤薇 马立芹 《农产品加工（下）》 2006年第10期88-89,94,共3页

以芹菜为蔬菜原料,混合鲜猪肉为馅料,以氧化淀粉为面团品质改良剂,研究了氧化淀粉对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响。研究结果显示,氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子的冻裂率,改善速冻饺子的食用品质;氧化淀粉的添加量需... 以芹菜为蔬菜原料,混合鲜猪肉为馅料,以氧化淀粉为面团品质改良剂,研究了氧化淀粉对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响。研究结果显示,氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子的冻裂率,改善速冻饺子的食用品质;氧化淀粉的添加量需要3%以上,且氧化度为2.37%时,其冻裂率、口感和综合品质较优。 展开更多

关键词 氧化淀粉 速冻水饺 品质

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CaCl_2对超高压改性马铃薯淀粉结构的影响 被引量：3

10

作者 杨留枝 刘延奇 +4 位作者 李昌文 李红 赵光远 杜冠东 杨公明 《农产品加工（下）》 2008年第7期44-46,共3页

研究了600MPa超高压下,不同浓度的CaCl2介质对马铃薯淀粉结构的影响。应用偏光显微镜和X-射线衍射对样品进行了分析测试,结果表明,不管浓度大小如何,CaCl2均可以抑制淀粉的糊化,其偏光十字均保持得较好;低浓度的CaCl2对马铃薯淀粉的结... 研究了600MPa超高压下,不同浓度的CaCl2介质对马铃薯淀粉结构的影响。应用偏光显微镜和X-射线衍射对样品进行了分析测试,结果表明,不管浓度大小如何,CaCl2均可以抑制淀粉的糊化,其偏光十字均保持得较好;低浓度的CaCl2对马铃薯淀粉的结晶结构影响不大,高浓度的CaCl2则由于渗透作用而导致淀粉结晶结构部分发生破坏。 展开更多

关键词 超高压 马铃薯淀粉 X-射线衍射 偏比

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速冻香蕉片防褐变处理工艺研究 被引量：3

11

作者 杨留枝 王文彬 +1 位作者 张方方 刘延奇 《农产品加工（下）》 2010年第3期82-83,89,共3页

采用多种防褐变试剂对香蕉片进行护色实验,详细研究了柠檬酸、抗坏血酸、偏重亚硫酸钠和NaCl等在不同质量分数和不同浸泡处理时间下对产品的防褐变效果。研究发现,质量分数0.05%的偏重亚硫酸钠和质量分数1.6%的NaCl溶液抗褐变效果最好。

关键词 香蕉片 防褐变 工艺

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植酸淀粉的干法制备工艺研究

12

作者 杨留枝 刘延奇 +1 位作者 郭妤薇 刘沐坤 《农产品加工（下）》 2007年第2期15-17,共3页

以玉米淀粉为原料,以植酸钠为改性剂,研究了植酸淀粉的干法制备工艺,探索了pH值、植酸钠用量、植酸钠质量分数、反应温度和反应时间等因素对产品取代度的影响。研究结果表明,植酸淀粉的最佳制备工艺条件为:植酸钠用量6%,植酸钠质量分数1... 以玉米淀粉为原料,以植酸钠为改性剂,研究了植酸淀粉的干法制备工艺,探索了pH值、植酸钠用量、植酸钠质量分数、反应温度和反应时间等因素对产品取代度的影响。研究结果表明,植酸淀粉的最佳制备工艺条件为:植酸钠用量6%,植酸钠质量分数15%,反应温度140℃,反应时间2h,pH值为8。 展开更多

关键词 玉米淀粉 植酸淀粉 干法制备

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氧化淀粉对面条品质的影响研究 被引量：14

13

作者 刘延奇 杨留枝 +1 位作者 陶颜娟 焦玉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第11期65-68,共4页

应用氧化淀粉对面条品质进行改良研究,详细研究了不同添加量和不同氧化度的氧化淀粉对面团的流变学性能、面条的拉伸性能、弯曲断条率、蒸煮断务率、吸水率、溶出率及面条的感官品质等的影响,探讨了氧化淀粉对面条品质影响的机理。

关键词 淀粉 氧化淀粉 面条 品质

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微晶淀粉的制备及影响微晶晶型的因素研究 被引量：8

14

作者 刘延奇 杨留枝 +1 位作者 于九皋 孙秀萍 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第1期56-59,共4页

玉米淀粉经过酸、酶等催化水解后,再经过溶解、过滤、结晶、洗涤及干燥等步骤,可得到微晶淀粉。X-射线衍射分析表明,随着结晶温度的升高、结晶浓度的增大,微晶的晶型从B型向A型转化;短链淀粉有利于形成A型结构,而长链淀粉倾向于形成B型... 玉米淀粉经过酸、酶等催化水解后,再经过溶解、过滤、结晶、洗涤及干燥等步骤,可得到微晶淀粉。X-射线衍射分析表明,随着结晶温度的升高、结晶浓度的增大,微晶的晶型从B型向A型转化;短链淀粉有利于形成A型结构,而长链淀粉倾向于形成B型结构。 展开更多

关键词 微晶淀粉 制备 X-射线衍射 结晶度 晶型

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V型直链淀粉-醇类复合物定性定量分析 被引量：6

15

作者 刘延奇 肖欣欣 +3 位作者 郑苗苗 李红 申瑞玲 杨留枝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期132-134,共3页

以B型微晶淀粉为原料,在一定的条件下,分别与乙醇、正丁醇、正己醇和正辛醇复合,制备得到系列的V型直链淀粉-醇类复合物。应用红外光谱对得到的V乙醇、V正丁醇、V正己醇、V正辛醇进行测定,定性确定了V型复合物中醇类配体的存在;进一步... 以B型微晶淀粉为原料,在一定的条件下,分别与乙醇、正丁醇、正己醇和正辛醇复合,制备得到系列的V型直链淀粉-醇类复合物。应用红外光谱对得到的V乙醇、V正丁醇、V正己醇、V正辛醇进行测定,定性确定了V型复合物中醇类配体的存在;进一步应用主成分分析方法(PCA)结合SPSS13.0、DPS7.05统计软件对红外吸收光谱进行分析计算。结果表明,制备得到的V乙醇、V正丁醇、V正己醇和V正辛醇复合物中醇类配体的含量分别为:19.8%、14.1%、9.79%、8.3%。 展开更多

关键词 V型直链淀粉-醇类复合物 红外光谱 主成分分析方法 定量分析

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微晶淀粉的制备方法及应用 被引量：16

16

作者 刘延奇 杨留枝 +1 位作者 于九皋 孙秀萍 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2006年第8期20-22,共3页

综合介绍了微晶淀粉的分类、制备方法和应用前景。微晶淀粉可采用天然淀粉的回生法、水解法、结晶化方法以及冷冻结晶法等方法制备,不同制备方法制得的微晶淀粉其用途各异。有的可作食品添加剂,有的可作保健品和辅助治疗药物。

关键词 微晶淀粉 制备 应用

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V型直链淀粉-正己醇复合物的制备及表征 被引量：6

17

作者 刘延奇 肖欣欣 +2 位作者 李红 李学红 杨留枝 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期24-28,共5页

以B型微晶淀粉作为原料,分别在水和醇作溶剂的情况下,与正己醇络合制备得到V型复合物。应用扫描电镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD)、差式扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪等对两种条件下得到的V型直链淀粉-正己醇复合物的晶体结构进行了... 以B型微晶淀粉作为原料,分别在水和醇作溶剂的情况下,与正己醇络合制备得到V型复合物。应用扫描电镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD)、差式扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪等对两种条件下得到的V型直链淀粉-正己醇复合物的晶体结构进行了表征。应用红外光谱对水及醇溶剂法制备得到的V型直链淀粉-正己醇复合物进行测定,定性确定了V型复合物中正己醇配体的存在;进一步应用主成分分析方法(PCA)对红外吸收光谱进行分析。结果表明:水及醇溶剂法制备得到V型直链淀粉-正己醇复合物的水化物和无水形式晶体。水化物形式晶体颗粒间粘连较严重,无水形式晶体的颗粒直径均为0.5～1μm,二者的结晶度均达到70%以上。V型直链淀粉-正己醇复合物的水化物与无水形式晶体的熔化温度几乎相同,且其复合物中醇类配体的含量分别为9.79%和4.3%。 展开更多

关键词 V型直链淀粉-正己醇复合物 结晶结构 制备

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低糖苹果草莓复合果酱的研制 被引量：10

18

作者 李素云 杨留枝 段建伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第10期48-49,55,共3页

以苹果和草莓为主要原料,辅之以白砂糖和增稠剂等配料,通过正交试验,确定了果酱的最佳工艺配方:苹果浆和草莓浆的复合比例为60∶40(g∶g),蛋白糖的添加量为0.07%,柠檬酸的添加量为0.4%,CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶的用量分别为0.3%,0.3%,0... 以苹果和草莓为主要原料,辅之以白砂糖和增稠剂等配料,通过正交试验,确定了果酱的最佳工艺配方:苹果浆和草莓浆的复合比例为60∶40(g∶g),蛋白糖的添加量为0.07%,柠檬酸的添加量为0.4%,CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶的用量分别为0.3%,0.3%,0.15%。 展开更多

关键词 苹果 草莓 低糖 复合果酱

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磷酸淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响 被引量：3

19

作者 刘延奇 刘亚恒 +3 位作者 李昌文 李红 杨留枝 张利巧 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2008年第12期22-24,共3页

以金苑饺子粉为原料,韭菜和猪肉作为饺子馅主料,以磷酸淀粉为面皮改良剂,考察了不同取代度和添加量的磷酸淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明,加入磷酸淀粉后速冻水饺的冻裂率较未加时明显降低(从8.7%降低至0%～4.2%)... 以金苑饺子粉为原料,韭菜和猪肉作为饺子馅主料,以磷酸淀粉为面皮改良剂,考察了不同取代度和添加量的磷酸淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明,加入磷酸淀粉后速冻水饺的冻裂率较未加时明显降低(从8.7%降低至0%～4.2%)。随着磷酸淀粉含量的增加,速冻水饺的食用品质也有相应的提高。 展开更多

关键词 速冻水饺 磷酸淀粉 冻裂率 食用品质

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短链直链淀粉-脂类复合物的制备及表征 被引量：3

20

作者 荆晓艳 杨留枝 刘延奇 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第14期1-5,共5页

以B-型微晶淀粉为原料,选择硬脂酰单甘脂(GMS)、硬脂酰乳酸钠(SSL)和硬脂酰蔗糖酯(SE-15)为配体,固定淀粉质量分数为5%,淀粉与配体的质量比为20∶1,原料混合后经90℃溶解,121℃和90℃两个阶段的复合,再经缓慢冷却和低温凝沉制备得到了AM... 以B-型微晶淀粉为原料,选择硬脂酰单甘脂(GMS)、硬脂酰乳酸钠(SSL)和硬脂酰蔗糖酯(SE-15)为配体,固定淀粉质量分数为5%,淀粉与配体的质量比为20∶1,原料混合后经90℃溶解,121℃和90℃两个阶段的复合,再经缓慢冷却和低温凝沉制备得到了AM-GMS,AM-SE和AM-SSL 3种复合物,应用X-射线衍射(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)、红外光谱仪(IR)和凝胶渗透色谱对样品进行了测试和分析,并应用主成分分析法(PAC)对3种样品的红外光谱数据进行了分析。结果表明:实验研究所得到的3种复合物均为V-型结晶结构,其稳定性大小顺序为AM-GMS>AMSSL>AM-SE;AM-GMS,AM-SE和AM-SSL 3种复合物的相对结晶度分别为70.5%,51.9%和60.1%;3种复合物的重均分子量分别为3044,3449和3265;3种复合物中配体的含量分别为17.09%,15.45%和16.39%。 展开更多

关键词 直链淀粉 复合物 制备 结晶结构

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