HACCP体系简介 被引量：7

1

作者 瞿执谦 刘爱国 《肉类工业》 1998年第8期4-5,共2页

1 HACCP体系的诞生 美国的肉类食品安全检验法规,自1906年由国会通过以来,一直是由农业部的专门机构负责制定和执行畜禽肉类食品的检验,到70年代正式定名为“食品安全检验署”(FSIS,Food Safely and Inspec-non Services)。FSIS对畜禽... 1 HACCP体系的诞生 美国的肉类食品安全检验法规,自1906年由国会通过以来,一直是由农业部的专门机构负责制定和执行畜禽肉类食品的检验,到70年代正式定名为“食品安全检验署”(FSIS,Food Safely and Inspec-non Services)。FSIS对畜禽肉类食品加工厂采取严格的管理办法。凡是肉类食品厂的建设、改造。 展开更多

关键词 HACCP体系 肉类食品 安全检验法规

在线阅读 下载PDF 职称材料

鸡骨泥系列食品的开发 被引量：4

2

作者 瞿执谦 刘爱国 +1 位作者 韩冬 张树海 《肉类工业》 1998年第2期28-30,共3页

以部分鲜鸡骨泥(糊)替代鸡肉加工成鸡肉松、鸡肉酱与鸡肉火腿三种产品。通过感官评定认为产品的性状、口感及风味与未加鸡骨泥者无明显的差异。骨泥中含有人体所需的多种营养成分,尤其是含有大量的矿物元素钙,所以是补钙的很好来源。骨... 以部分鲜鸡骨泥(糊)替代鸡肉加工成鸡肉松、鸡肉酱与鸡肉火腿三种产品。通过感官评定认为产品的性状、口感及风味与未加鸡骨泥者无明显的差异。骨泥中含有人体所需的多种营养成分,尤其是含有大量的矿物元素钙,所以是补钙的很好来源。骨泥的成本要远低于鸡肉,因此骨泥制品是一种质优价廉的产品。针对我国国民普遍缺钙的现状,儿童、孕妇和老年人需补钙者日益增多,随着骨泥食品的开发必将产生巨大的经济效益与社会效益。 展开更多

关键词 鸡骨泥 鸡骨加工 副产品 食品开发

在线阅读 下载PDF 职称材料

茶多酚在中国香肠保鲜中的应用 被引量：23

3

作者 瞿执谦 唐玉凤 《肉类工业》 1995年第4期26-27,共2页

通过对中国香肠(广东香肠)中分别添加0.02％、0.03％、0.04％和0.05％不同浓度的茶多酚的制品与对照组(即传统的制品)以理化及感官鉴定的方法来评价其在贮藏期间脂肪的氧化情况,结果证实茶多酚对中国香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效... 通过对中国香肠(广东香肠)中分别添加0.02％、0.03％、0.04％和0.05％不同浓度的茶多酚的制品与对照组(即传统的制品)以理化及感官鉴定的方法来评价其在贮藏期间脂肪的氧化情况,结果证实茶多酚对中国香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用。对照组在二个月后即出现脂肪变黄,有不良的蛤味,三个月时,脂肪大部分变黄,有严重的酸败味,其TBA值达到0.83毫克/公斤,而加茶多酚的制品在五个月时才出现脂肪变黄和油蛤味,其TBA值为0.60～0.67毫克/公斤。 展开更多

关键词 灌肠 香肠 茶多酚 保鲜 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

用改进的α-硫代巴比妥酸(TBA)值法来测定肉类食品中脂肪的氧化 被引量：14

4

作者 瞿执谦 《肉类工业》 1995年第4期24-25,共2页

肉类和含脂肪的食品在贮藏期间,由于脂肪的氧化酸败产生不良的气味而降低了质量,甚至完全不能食用。脂肪的氧化酸败是一个极其复杂的化学反应过程,如欲在化学上评价其氧化的程度,只有用发生在其全过程的化学反应来评价。

关键词 肉制品 脂肪 氧化 TBA值法 测定

在线阅读 下载PDF 职称材料

低脂中国香肠的研制 被引量：2

5

作者 瞿执谦 陈少宇 《肉类工业》 1996年第11期33-34,共2页

以卡拉胶、玉米淀粉、麦芽糊精的不同组合来替代中国香肠中部分脂肪进行了试验。四种不同配方的替代物,分别替代传统的中国香肠中50％和33％的脂肪而制成的样品,与传统产品在外观、风味、口感以及总接受性方面,在5％显著水平无明显差异... 以卡拉胶、玉米淀粉、麦芽糊精的不同组合来替代中国香肠中部分脂肪进行了试验。四种不同配方的替代物,分别替代传统的中国香肠中50％和33％的脂肪而制成的样品,与传统产品在外观、风味、口感以及总接受性方面,在5％显著水平无明显差异。其中以1％卡拉胶、2％玉米淀粉和8％麦芽糊精(湿重)组成的替代物的样品总接受性最佳。 展开更多

关键词 香肠 脂肪替代物 原料 工艺 灌肠

在线阅读 下载PDF 职称材料

高强度脉冲电场应用于食品的巴氏杀菌 被引量：1

6

作者 瞿执谦 刘爱国 《肉类工业》 1997年第4期25-27,共3页

由高压脉冲发生器产生的高强度脉冲电场来处理液态食品,可以灭治食品中的腐败菌和病原微生物,延长食品的保藏期和维持食品的安全性。这是一种不用加热的巴氏杀菌方法。专家们认为,这种方法是一种有前景的新的食品加工工艺。

关键词 高强度脉冲 液体食品 电场 巴氏杀菌

在线阅读 下载PDF 职称材料

结构脂肪──未来的脂肪 被引量：1

7

作者 瞿执谦 《肉类研究》 1996年第1期22-24,共3页

结构脂肪是中链甘油三酸酯与长链甘油三酸酯相互酯交换的产物。近几年来的研究表明，它在营养和治疗疾病方面的功用明显地优于以上两种脂肪的物理混合物。因此，我们可以利用各种不同脂肪酸的有益方面，来加工出具有最佳特性及最小危害... 结构脂肪是中链甘油三酸酯与长链甘油三酸酯相互酯交换的产物。近几年来的研究表明，它在营养和治疗疾病方面的功用明显地优于以上两种脂肪的物理混合物。因此，我们可以利用各种不同脂肪酸的有益方面，来加工出具有最佳特性及最小危害的结构脂肪来满足未来消费者的需求。 展开更多

关键词 中链甘油三酸酯 长链甘油三酸 结构脂肪 食品

在线阅读 下载PDF 职称材料

低脂肉制品功能复合物在美国的研制 被引量：2

8

作者 瞿执谦 《肉类工业》 1995年第11期40-42,共3页

报告低脂肉制品功能复合物研制和必要性、研制经过、操作技术及其评价。

关键词 低脂肉制品 功能复合物 研究报告

在线阅读 下载PDF 职称材料

鲜肉辐射的进展 被引量：1

9

作者 瞿执谦 《肉类工业》 1997年第1期40-42,共3页

肉类辐射是减少和杀灭肉中致病微生物的一种方法,辐射的剂量、温度、气氛、介质及微生物的类型为微生物对辐射敏感性的影响因素。研究表明鲜肉辐射可以最大限度地减少食品质量损失,不发生任何品质与风味变化,而达到延长贮存期的目的,是... 肉类辐射是减少和杀灭肉中致病微生物的一种方法,辐射的剂量、温度、气氛、介质及微生物的类型为微生物对辐射敏感性的影响因素。研究表明鲜肉辐射可以最大限度地减少食品质量损失,不发生任何品质与风味变化,而达到延长贮存期的目的,是一种很有推广意义的肉类保鲜贮藏方法。 展开更多

关键词 鲜肉 辐射 灭菌 延长保存期 肉类加工

在线阅读 下载PDF 职称材料

应当警惕大肠杆菌引起的食物中毒

10

作者 瞿执谦 《肉类工业》 1994年第10期30-30,共1页

去年元月份,在美国的华盛顿州、加里福尼亚州、爱达荷州和内华达州等地区曾发生了一起严重的食物中毒事件。据华盛顿州健康部和美国联邦疾病控制和预防中心的报告称,至少有475人中毒,而且有四名儿童相继死亡。这次中毒事件的起因是一家... 去年元月份,在美国的华盛顿州、加里福尼亚州、爱达荷州和内华达州等地区曾发生了一起严重的食物中毒事件。据华盛顿州健康部和美国联邦疾病控制和预防中心的报告称,至少有475人中毒,而且有四名儿童相继死亡。这次中毒事件的起因是一家快餐连锁店用了受到病原性大肠杆菌E.Coli O157:H₇菌株污染而又未很好加热的牛肉汉堡包所致。该店是按照美国FDA以前的建议,把汉堡肉饼加热到中心温度为140°F（60℃）但是这温度是不足以杀死这种病原性大肠杆菌的。华盛顿州和美国肉类协会自1989年以来已建议将汉堡肉饼的加热中心温度应不低于155°F（68℃）。 展开更多

关键词 病原性大肠杆菌 食物中毒事件 华盛顿州 中心温度 汉堡肉饼 疾病控制 快餐连锁店 中枢神经系统 加里福尼亚 预防中心

在线阅读 下载PDF 职称材料

冷冻食品的生产和品质管理

11

作者 瞿执谦 《肉类工业》 1993年第11期39-42,共4页

冷冻食品生产技术：原料选定，调理制造，冻结保存，卫生管理，包装处理。冷冻食品品质管理：规格整齐，符合卫生要求。

关键词 冷冻食品 冷冻 品质 控制

在线阅读 下载PDF 职称材料

肉的持水能力及其测定方法 被引量：11

12

作者 张坤生 瞿执谦 《天津商学院学报》 1989年第1期24-30,共7页

肉的持水能力(WHC)关系到肉制品的质量和出品率,历来为肉类加工者所重视。本文论述了肌纤维中水分的四种状态:结构水、界面水、细胞内水和细胞间隙水;讨论了影响WHC的几个因素:肌纤维的膨胀、pH值、食盐和聚磷酸盐;分类介绍了肉的WHC的... 肉的持水能力(WHC)关系到肉制品的质量和出品率,历来为肉类加工者所重视。本文论述了肌纤维中水分的四种状态:结构水、界面水、细胞内水和细胞间隙水;讨论了影响WHC的几个因素:肌纤维的膨胀、pH值、食盐和聚磷酸盐;分类介绍了肉的WHC的测定方法:滤纸加压法、离心法、汁液流失和煮制流失测定法。这对研究肉的WHC具有实际意义。 展开更多

关键词 肉 持水能力 测定方法 肉类加工

全文增补中