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中国预制菜加工及其包装技术现状分析与发展趋势 被引量：9
1
作者 李洪军 兰子帆 +2 位作者 贺稚非 程成鹏 李洪列 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期1-10,共10页
随着人们生活节奏的不断加快,许多人的消费和饮食习惯发生了较大变化,“懒人经济”开始蓬勃发展,而预制菜凭借其方便及快捷的特点受到人们的广泛关注.预制菜作为我国发展速度最快的食品种类之一,在受消费者喜爱的同时,也有效促进了地方... 随着人们生活节奏的不断加快,许多人的消费和饮食习惯发生了较大变化,“懒人经济”开始蓬勃发展,而预制菜凭借其方便及快捷的特点受到人们的广泛关注.预制菜作为我国发展速度最快的食品种类之一,在受消费者喜爱的同时,也有效促进了地方经济的发展和乡村振兴.当前我国预制菜在食品加工领域,尤其是自动计量包装、食品加工生产装备等方面尚存在一些技术瓶颈问题,且现阶段对预制菜不同包装技术的研究还不完善.从预制菜产业发展现状出发,就其加工与包装中存在的问题进行分析,提出预制菜行业要高质量发展需要国家政策的支持和研发技术创新等有效措施,并对预制菜未来发展前景做出了展望. 展开更多
关键词 预制菜 加工技术 包装技术 发展趋势
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酶-碱联合嫩化过程中预制火锅肥肠品质特性的变化
2
作者 程成鹏 贺稚非 李洪军 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期20-28,共9页
利用酶-碱联合嫩化工艺处理猪大肠平滑肌样品,通过测定水分、脂肪、氨基酸、蛋白质和灰分等指标分析评价其营养成分变化,测定pH值、色差和水分分布等指标分析评价其食用品质变化,以期为酶-碱联合嫩化工艺在实际生产中的合理应用提供一... 利用酶-碱联合嫩化工艺处理猪大肠平滑肌样品,通过测定水分、脂肪、氨基酸、蛋白质和灰分等指标分析评价其营养成分变化,测定pH值、色差和水分分布等指标分析评价其食用品质变化,以期为酶-碱联合嫩化工艺在实际生产中的合理应用提供一定的理论依据.结果表明:猪大肠平滑肌的氨基酸评分较高,甜味氨基酸量最高,占总氨基酸量的31.00%.酶-碱联合嫩化工艺可以显著改善色泽、提高水分含量、改善猪大肠平滑肌嫩度和质构特性,引起猪大肠平滑肌营养成分发生变化,且不同嫩化工艺均会使猪大肠平滑肌中结合水和不易流动水增加,自由水减少,使得水分子与底物结合更紧密. 展开更多
关键词 猪大肠平滑肌 嫩化 营养成分 食用品质
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基于遗传算法-反向传播神经网络优化高压-超声-酶解法提取羊皮胶原蛋白工艺
3
作者 朱明 张德权 +5 位作者 李少博 陈丽 侯成立 程成鹏 于江颖 关文强 《肉类研究》 北大核心 2024年第6期42-50,共9页
采用高压-超声-酶解法提取羊皮胶原蛋白,对比遗传算法-反向传播(genetic algorithm-back propagation,GA-BP)神经网络模型和响应面模型的优化效果,确定最佳工艺参数。结果表明:GA-BP神经网络在模型拟合和预测方面表现优于响应面模型;最... 采用高压-超声-酶解法提取羊皮胶原蛋白,对比遗传算法-反向传播(genetic algorithm-back propagation,GA-BP)神经网络模型和响应面模型的优化效果,确定最佳工艺参数。结果表明:GA-BP神经网络在模型拟合和预测方面表现优于响应面模型;最佳提取参数为高压时间23 min、超声时间22 min、酶添加量3.2%、酶解时间222 min,羊皮胶原蛋白提取率达到(80.5±1.6)%,较传统的木瓜蛋白酶法提高40%;紫外-可见吸收光谱和傅里叶变换红外光谱结果显示,此条件下提取的羊皮胶原蛋白结构完整,高压-超声-酶解法对胶原蛋白的破坏较小。 展开更多
关键词 羊皮 羊皮胶原蛋白 高压-超声-酶解法 遗传算法-反向传播神经网络 响应面法
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不同嫩化剂改善猪大肠嫩度的工艺优化 被引量：5
4
作者 程成鹏 贺稚非 +3 位作者 唐春 李芳 廖林 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第15期249-256,共8页
为探寻猪大肠的最佳嫩化工艺,以剪切力和蒸煮损失为指标,研究NaHCO_(3)、NaOH、CaCl_(2)、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对猪大肠的嫩化效果。结果表明,NaOH、木瓜蛋白酶对猪大肠嫩化效果显著(P<0.05)。然后在单因素试验的基础上,研究各个... 为探寻猪大肠的最佳嫩化工艺,以剪切力和蒸煮损失为指标,研究NaHCO_(3)、NaOH、CaCl_(2)、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对猪大肠的嫩化效果。结果表明,NaOH、木瓜蛋白酶对猪大肠嫩化效果显著(P<0.05)。然后在单因素试验的基础上,研究各个因素对猪大肠品质的影响,以猪大肠感官评分、剪切力为响应值,根据响应面实验设计原理,建立多元二次回归方程。以NaOH为嫩化剂时响应面试验结果表明,NaOH处理时间对猪大肠品质的影响极显著(P<0.01),优化后的参数组合为:NaOH 1.1 g/L,24 min,41℃,此时猪大肠的感官评分为7.7,与模型预测值基本符合。以木瓜蛋白酶为嫩化剂时,木瓜蛋白酶处理时间对猪大肠品质的影响极显著(P<0.01),优化的参数组合为:木瓜蛋白酶质量分数为2.0%,102 min,36℃,此时猪大肠的剪切力为11.70 N,与模型预测值基本符合。 展开更多
关键词 猪大肠 NAOH 木瓜蛋白酶 嫩化
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酶-碱联合工艺改善猪大肠嫩度和保水性的工艺优化 被引量：2
5
作者 程成鹏 贺稚非 +3 位作者 唐春 刘姝韵 肖旭 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第16期87-94,共8页
为提高猪大肠嫩度和保水性,实验利用酶-碱联合嫩化工艺对猪大肠进行嫩化。以剪切力和蒸煮损失为指标,首先研究不同嫩化工艺对猪大肠嫩化效果,研究结果表明酶-碱联合工艺对猪大肠嫩化效果最明显;之后以得率、蒸煮损失、剪切力为评价指标... 为提高猪大肠嫩度和保水性,实验利用酶-碱联合嫩化工艺对猪大肠进行嫩化。以剪切力和蒸煮损失为指标,首先研究不同嫩化工艺对猪大肠嫩化效果,研究结果表明酶-碱联合工艺对猪大肠嫩化效果最明显;之后以得率、蒸煮损失、剪切力为评价指标,进行单因素试验,研究不同工艺条件对猪大肠嫩化效果影响。在单因素基础上,根据响应面实验设计原理,获取BP神经网络训练模型所需要的训练、测试和验证数据。并采用遗传算法进行优化,得到酶-碱联合嫩化最佳工艺条件。结果表明,BP神经网络结合遗传算法优化得到最佳工艺参数为:NaOH质量浓度为1.40 g/L,NaOH处理时间为26 min,木瓜蛋白酶质量分数为2.0%,木瓜蛋白酶处理时间在55 min时,猪大肠的感官评分为9.125,与模型预测值基本符合。结果表明,该嫩化工艺可以显著改善猪大肠嫩度和保水性,对猪大肠加工具有一定参考价值。 展开更多
关键词 猪大肠 酶-碱联合 GA-BP神经网络 嫩化
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可生物降解抗菌活性包装膜在动物源性食品中的应用研究进展 被引量：3
6
作者 谢兆华 李洪军 +3 位作者 李敏涵 程成鹏 余思洁 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期295-302,共8页
动物源性食品营养丰富,是蛋白质和锌、铁、镁等矿物质的主要来源,但同时,动物源性食品容易发生腐败变质。动物源性食品包装是食品运输、贮藏、销售过程的重要组成部分,在保护动物源性食品安全性中发挥重要作用。合成聚合物材料是最常见... 动物源性食品营养丰富,是蛋白质和锌、铁、镁等矿物质的主要来源,但同时,动物源性食品容易发生腐败变质。动物源性食品包装是食品运输、贮藏、销售过程的重要组成部分,在保护动物源性食品安全性中发挥重要作用。合成聚合物材料是最常见的包装材料,但其不可降解特性,对环境威胁极大。利用可生物降解材料并在其中加入抗菌剂是活性食品包装技术的一个重大进步,其在抑制或杀死食品中的致病或腐败微生物方面极其有效。该文探讨了可生物降解抗菌活性包装膜现阶段所使用的材料及抗菌活性物质,同时分析了可生物降解抗菌活性包装膜在动物源性食品中的应用现状,并对此类薄膜的发展方向进行展望,以期为可生物降解膜在包装行业的进一步发展提供参考。 展开更多
关键词 可生物降解 抗菌性 复合膜 食品保鲜
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微冻和冷藏对2种毛肚品质影响的差异性分析 被引量：2
7
作者 肖旭 贺稚非 +5 位作者 张枭 黎轩铭 廖林 王琴 程成鹏 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第15期257-266,共10页
以黄牛毛肚和水牛毛肚为研究对象,探究在微冻(-3℃,0~10 d)和冷藏(4℃,0~10 d)条件下的品质变化情况,比较2种毛肚感官评分、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reacti... 以黄牛毛肚和水牛毛肚为研究对象,探究在微冻(-3℃,0~10 d)和冷藏(4℃,0~10 d)条件下的品质变化情况,比较2种毛肚感官评分、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、汁液流失率、水分含量等指标的变化,结合电子鼻技术对2种毛肚在微冻和冷藏贮藏期间的挥发性气味进行检测,并对所获得的响应信号强度进行雷达图、主成分分析、载荷分析,综合评价其新鲜度变化,以期研究微冻及冷藏条件下2种毛肚的品质变化规律。结果表明,随着贮藏时间延长,2种毛肚的菌落总数、TVB-N值、TBARS值以及汁液流失率呈现逐渐上升的趋势;pH值总体呈先下降后升高的趋势;感官评分、汁液流失率及水分含量与贮藏时间呈反向关联,以上指标在4℃条件下的变化趋势更明显。综合各指标分析得到,微冻贮藏的2种毛肚货架期为6 d,冷藏贮藏的2种毛肚的货架期为3 d;水牛毛肚综合品质优于黄牛毛肚,能较好地保持新鲜度;电子鼻分析结果与贮藏期2种毛肚品质变化基本吻合,能有效区分同一贮藏温度下不同种类毛肚新鲜度,且冷藏条件下区分效果优于微冻。研究结果为微冻和冷藏贮藏温度下的2种毛肚短期存储提供了理论基础。 展开更多
关键词 毛肚 微冻 冷藏 品质 货架期 电子鼻
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复合蔬菜酵素对健康青年肠道菌群的影响 被引量：1
8
作者 李敏涵 李洪军 +2 位作者 程成鹏 余思洁 贺稚非 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期113-124,共12页
探究复合蔬菜酵素对健康青年肠道菌群的影响规律,为酵素产品的饮用作指导。26例无外源性抗生素和粪便微生物群移植的健康青年持续14 d饮用复合蔬菜酵素,在第0,7 d和14 d分别采取粪便样品,采用高通量测序检测各组粪便样品中的菌群。结果... 探究复合蔬菜酵素对健康青年肠道菌群的影响规律,为酵素产品的饮用作指导。26例无外源性抗生素和粪便微生物群移植的健康青年持续14 d饮用复合蔬菜酵素,在第0,7 d和14 d分别采取粪便样品,采用高通量测序检测各组粪便样品中的菌群。结果表明,健康青年持续摄入复合蔬菜酵素时,肠道菌群的结构和丰度发生变化。在门和属分类学水平上,健康青年肠道菌群的结构和丰度在0,7 d和14 d相比,均具有较大的差异;第14 d时逐渐恢复到第0 d的菌群丰度和结构。通过分析PICRUSt2和KEGG数据库,发现与菌群丰度和结构对应的功能结构有类似的变化规律。本研究结果对明确酵素对人体肠道菌群的影响提供了理论参考。 展开更多
关键词 酵素 健康青年 肠道菌群
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高温瞬时烹饪工艺对鸡骨油质构和口感影响 被引量：1
9
作者 杜江 王斌 +3 位作者 屈明成 程成鹏 邹滢 李洪军 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第4期105-110,共6页
鸡骨油在餐饮烹饪菜肴风味形成中具有重要作用。鸡骨油在高温瞬时烹饪加热过程中,经过一系列复杂的化学反应,其中脂肪酸组成及相对含量的变化对鸡脂香和鸡肉感形成有重要影响。因此本文主要对高温瞬时烹饪热处理工艺前后的鸡骨油中脂肪... 鸡骨油在餐饮烹饪菜肴风味形成中具有重要作用。鸡骨油在高温瞬时烹饪加热过程中,经过一系列复杂的化学反应,其中脂肪酸组成及相对含量的变化对鸡脂香和鸡肉感形成有重要影响。因此本文主要对高温瞬时烹饪热处理工艺前后的鸡骨油中脂肪酸组成及结构变化进行分析研究。结果显示,鸡骨油在高温瞬时烹饪热处理工艺前后脂肪酸的组成发生了极大的变化,以中长链脂肪酸变化为主;主要集中在C_(16)~C_(20)的脂肪酸分子,其中含量大且变化较明显的主要是四个脂肪酸:C_(16∶0)、C_(18∶0)、C_(18∶1n9c)和C_(18∶2n6c),前三种脂肪酸含量均增大,第四种脂肪酸含量降低明显。脂肪酸含量较小的主要是小于C_(16)和大于C_(20)的脂肪酸。鸡骨油在结构上主要呈片层结构,脂肪粒镶嵌或者附着在鸡骨油层状结构中。本研究为鸡肉加工副产物在餐饮领域的利用以及推动餐饮烹饪工艺工业化和标准化过程提供一定的科学理论依据。 展开更多
关键词 鸡骨油 脂肪酸 烹饪风味
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