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改性莲子淀粉多尺度结构与体外消化特性的关系
1
作者 谢雅曼 张楠 +5 位作者 潘娟 李玉坤 刘创 符树勇 杨文安 高向阳 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第10期68-78,共11页
为探究莲子抗性淀粉结构对抗消化能力的影响机制,采用不同物理处理(压热、超高压、微波)结合普鲁兰酶改性莲子淀粉。结果表明,改性后莲子淀粉粒径增大,颗粒表面粗糙且形成不规则块状,“马耳他”十字消失,相对结晶度(从31.02%降至18.19%... 为探究莲子抗性淀粉结构对抗消化能力的影响机制,采用不同物理处理(压热、超高压、微波)结合普鲁兰酶改性莲子淀粉。结果表明,改性后莲子淀粉粒径增大,颗粒表面粗糙且形成不规则块状,“马耳他”十字消失,相对结晶度(从31.02%降至18.19%)和短程有序度(从1.56降至0.97)显著降低(P<0.05),其晶型从C型变为B型。体外消化实验表明,超高压协同酶改性淀粉的抗性淀粉含量最高(56.50%)。莲子抗性淀粉的抗消化特性与支链淀粉链长分布、短程有序结构及结晶结构存在显著相关性,淀粉分子的短程有序度、相对结晶度、B1链和B2链含量的提高,有利于增强莲子抗性淀粉的抗酶水解性,这些结构可实现对消化特性的调控。该研究分析了改性莲子淀粉多尺度结构与消化特性的关系,为采用新型食品加工技术制备抗消化能力强的莲子抗性淀粉提供参考依据,指导低GI莲子淀粉降血糖功能食品的生产。 展开更多
关键词 莲子抗性淀粉 物理协同酶法 多尺度结构 消化特性
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5种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响 被引量：7
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作者 吴锦源 梁梓健 +3 位作者 李生花 符树勇 杨文安 高向阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期62-70,共9页
以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影... 以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响。结果表明:糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度,低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深。此外,莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关(r=-0.882,P<0.01),与黏附性(r=0.620,P<0.01)、内聚性(r=0.622,P<0.01)呈极显著正相关。除赤藓糖醇外,其余4种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量,并改善莲蓉馅料的质构品质。电子舌检测结果表明,功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味,提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力。通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32种挥发性物质,包括醛类(53.94%~70.60%)、酮类(10.36%~18.63%)、醇类(5.25%~14.25%)、酸类(1.62%~2.81%)、酯类(0.22%~0.57%)、呋喃类(0.29%~0.72%)和烷烃类(0.47%~0.71%)物质,低聚果糖和异麦芽酮糖增加了醛、酮类物质的种类和含量,丰富了莲蓉馅料风味,而糖醇类莲蓉馅料风味较为寡淡。异麦芽酮糖与低聚果糖使莲蓉馅料品质得到改善,可作为蔗糖替代品应用于低糖莲蓉馅料生产。 展开更多
关键词 功能性甜味剂 莲蓉馅料 气相色谱-离子迁移谱 电子舌 品质
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HS-SPME-GC-MS/MS联用分析莲蓉馅料的特征挥发性香气成分 被引量：5
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作者 梁梓健 方嘉沁 +3 位作者 吴锦源 杜方敏 符树勇 高向阳 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期301-308,204,共9页
采用顶空固相微萃取气相色谱串联质谱法(HS-SPME-GC-MS/MS)对5种莲蓉馅料的挥发性物质进行研究,共检测到醇类(7.07%~9.72%)2种,醛类(18.38%~36.45%)7种,酯类(9.97%~23.88%)6种,吡嗪类(19.07%~29.38%)4种,烷烃类(1.31%~5.29%)3种,呋喃类(... 采用顶空固相微萃取气相色谱串联质谱法(HS-SPME-GC-MS/MS)对5种莲蓉馅料的挥发性物质进行研究,共检测到醇类(7.07%~9.72%)2种,醛类(18.38%~36.45%)7种,酯类(9.97%~23.88%)6种,吡嗪类(19.07%~29.38%)4种,烷烃类(1.31%~5.29%)3种,呋喃类(1.53%~4.88%)2种,酮类(2.78%~3.62%)2种,萜类(0%~10.82%)1种,噻吩类(0.04%~0.31%)1种,其他类(11.11%~16.21%)1种。通过PLS-DA模型与方差分析法筛选出不同莲蓉馅料的主要差异物质为糠醛、E,E-2,4-癸二烯醛、(±)-3-蒈烯-2,5-二酮、苯甲醛、正壬醛、2,6-二甲基吡嗪、3-甲基苯甲醛和十四烷。根据相对香气活度值(ROAV)评判莲蓉馅料的主要挥发性风味物质,其贡献程度大小依次为E,E-2,4-癸二烯醛、辛酸乙酯、2-乙酰基噻吩、正壬醛、己醛、乙酸苯乙酯和苯乙醇。综合不同莲蓉馅料挥发性成分的主要差异物质和风味贡献程度分析得出,E,E-2,4-癸二烯醛、正壬醛和苯甲醛的相对含量是影响莲蓉馅料呈香的主要因素。该研究结果揭示了莲蓉馅料的风味轮廓,为其品质评价与标准化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 莲蓉馅料 挥发性物质 呈香特征 相对气味活度值(ROVA) 偏最小二乘判别分析(PLS-DA)
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益生菌发酵对荔枝浆理化特性和挥发性成分的影响研究 被引量：2
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作者 张诚 曾文燊 +3 位作者 符树勇 曾剑华 黎国东 刘亚深 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第4期168-173,共6页
以荔枝浆为对象,考察益生菌发酵对荔枝的理化特性和挥发性成分的影响。结果表明:采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌DU-106进行复合发酵,pH与还原糖含量随着发酵时间的增长而下降,总酸与乳酸含量随着发酵时间增长而上升,乳酸含量从发酵前的1.... 以荔枝浆为对象,考察益生菌发酵对荔枝的理化特性和挥发性成分的影响。结果表明:采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌DU-106进行复合发酵,pH与还原糖含量随着发酵时间的增长而下降,总酸与乳酸含量随着发酵时间增长而上升,乳酸含量从发酵前的1.19 mg/g上升至9.13 mg/g。另外,采用GC-MS对比益生菌发酵前后挥发性成分差异,结果表明在发酵前共测得荔枝中含有52种挥发性成分,包括石竹烯、柠檬烯、芳樟醇等荔枝主要风味成分,其含量与发酵时间呈正相关,而榄香烯、杜松稀等成分则相对发酵前含量有所下降。荔枝风味成分以烯类物质和醇类物质为主,发酵后除醛类物质含量种类下降外,其余物质含量与种类数量均增加,风味物质更加多元化,为发酵荔枝的相关产品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 荔枝 乳酸菌 发酵 理化特性 挥发性物质
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复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质变化的影响
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作者 刘禹志 赵文俊 +3 位作者 符树勇 张诚 杜冰 方嘉沁 《食品工业》 CAS 2022年第7期168-173,共6页
为探究复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质的影响,以荔枝、龙眼、芒果为原料制备成混合水果果浆再经过植物乳杆菌和DU-106复合发酵得到发酵混果馅料,考察发酵过程中馅料的营养成分和挥发性物质变化。结果表明:在复合菌种比例为植... 为探究复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质的影响,以荔枝、龙眼、芒果为原料制备成混合水果果浆再经过植物乳杆菌和DU-106复合发酵得到发酵混果馅料,考察发酵过程中馅料的营养成分和挥发性物质变化。结果表明:在复合菌种比例为植物乳杆菌∶DU-106=1∶1,接种量为0.1%情况下,发酵过程中混果馅料pH由4.5下降至3.4,乳酸含量由1.1 mg/g上升至15.0 mg/g,还原糖和可溶性固形物含量略微下降;发酵过程中共检测出47种挥发性物质,挥发性有机酸和烯类物质含量分别升高17.77%和11.07%,挥发性胺类物质下降了21.65%,醇类物质略微下降,多种挥发性物质的变化及共同作用构成了混果馅料特殊的风味。复菌发酵能够提高混果馅料的风味和口感,为复合益生菌应用于食品工业提供理论支撑。 展开更多
关键词 复菌发酵 植物乳杆菌 乳酸芽孢杆菌 挥发性物质 馅料荔枝
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