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不同气体成分对橙汁胞贮藏品质的影响
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作者 刘奕 程丽萍 蒋和体 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期308-313,共6页
为掌握不同气体成分对橙汁胞贮藏期间品质的影响,本实验以72-1锦橙汁胞为原料,采用充气(100%N2、100%CO2、50%N2+50% CO2)贮藏橙汁胞6个月,以-18℃冷冻贮藏橙汁胞作为对照,对品质相关指标的变化进行监测。结果表明:充气贮藏期间,橙... 为掌握不同气体成分对橙汁胞贮藏期间品质的影响,本实验以72-1锦橙汁胞为原料,采用充气(100%N2、100%CO2、50%N2+50% CO2)贮藏橙汁胞6个月,以-18℃冷冻贮藏橙汁胞作为对照,对品质相关指标的变化进行监测。结果表明:充气贮藏期间,橙汁胞VC含量均在保质期含量范围内;pH和可溶性固形物含量变化均不显著;还原糖含量均先上升后下降;橙汁胞菌落总数符合果汁饮料的卫生标准。充气与冷冻贮藏期间,橙汁胞总黄酮含量的变化较小。充气贮藏前期(0-2月),橙汁胞色泽变化不显著。3种充气贮藏方式中,充CO2贮藏抑菌效果较好;充N2贮藏更有利于橙汁胞VC和总黄酮含量的维持,且对橙汁胞的褐变和色差变化抑制效果也较好;充50%N2+50%CO2贮藏的橙汁胞还原糖含量变化最小。 展开更多
关键词 橙汁胞 贮藏 氮气 二氧化碳 品质
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陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响 被引量:15
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作者 信思悦 唐玲 +3 位作者 盛怀宇 陈善敏 王振帅 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期121-126,共6页
选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高... 选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降。红外催陈15 h后,果酒的理化指标为:总酸4.9 g/L、总酯2.25 g/L、透光率81.6%、总酚1.61 g/L、多糖1.35 g/L、总黄酮0.63 g/L、DPPH自由基清除率为5.53 mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39 mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95 mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好。 展开更多
关键词 无花果果酒 催陈方式 理化特性 体外抗氧化性
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朝鲜蓟花苞汁总酚、总黄酮、抗氧化性比较及体外模拟胃肠消化特性 被引量:13
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作者 王振帅 陈善敏 +2 位作者 信思悦 盛怀宇 蒋和体 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期136-142,共7页
比较不同部位花苞汁及体外模拟胃肠消化前后总酚、总黄酮质量浓度,并通过总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率4种方法评价其抗氧化能力。结果表明:... 比较不同部位花苞汁及体外模拟胃肠消化前后总酚、总黄酮质量浓度,并通过总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率4种方法评价其抗氧化能力。结果表明:花托汁总酚质量浓度为2.46 mg/mL,分别为内苞叶汁、外苞叶汁的1.13、1.94倍;总黄酮质量浓度为6.53 mg/mL,分别为内苞叶汁、外苞叶汁的1.15、2.06倍。在4种抗氧化评价体系中,自由基清除能力强弱顺序均为花托汁>内苞叶汁>外苞叶汁,且自由基清除率均随着样品总酚质量浓度增加而增大。在体外模拟胃肠消化实验中,以花托汁为样品,经过模拟胃液处理后,模拟胃液组和胃酸对照组抗氧化性均显著增强(P<0.05),但经过模拟肠液处理后抗氧化能力下降,表明胃蛋白酶、胃酸、胰蛋白酶均能促使抗氧化活性因子释放,提高抗氧化能力。 展开更多
关键词 朝鲜蓟 总酚 总黄酮 抗氧化性 体外胃肠消化
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大豆脂肪氧化酶酶活性变化研究 被引量:19
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作者 蒋和体 今泉勝己 佐藤匡央 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期133-135,共3页
采用分光光度法对大豆中三种脂肪氧化酶(同工酶)进行检测并测定脂肪氧化酶活性,研究表明:大豆粉碎后随着贮存时间的延长,脂肪氧化酶活性逐渐降低,大豆发芽后脂肪氧化酶活性降低了43%。
关键词 大豆脂肪氧化酶 活性 贮藏 发芽
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超高压处理对橙汁品质影响研究 被引量:26
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作者 蒋和体 钟林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第17期24-29,共6页
研究比较超高压杀菌和热力杀菌处理对橙汁品质的影响。结果表明:超高压杀菌对橙汁色泽参数的影响程度较小(P>0.05);杀菌处理后,橙汁主要成分都出现程度不同的损失,但超高压杀菌处理橙汁主要成分的下降普遍低于热力杀菌处理;杀菌处理... 研究比较超高压杀菌和热力杀菌处理对橙汁品质的影响。结果表明:超高压杀菌对橙汁色泽参数的影响程度较小(P>0.05);杀菌处理后,橙汁主要成分都出现程度不同的损失,但超高压杀菌处理橙汁主要成分的下降普遍低于热力杀菌处理;杀菌处理后,橙汁中挥发性风味组成成分发生变化,醇类、酯类、烃类总含量变化相对较少,醛类热杀菌与鲜榨橙汁比较无明显变化,而超高压杀菌与鲜榨橙汁相比醛类增加3倍以上。 展开更多
关键词 超高压 橙汁 品质
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锦橙果醋酿造工艺研究 被引量:11
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作者 蒋和体 杨阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第10期235-238,共4页
以锦橙为原料研制锦橙果醋,并对锦橙果醋的酿造工艺参数等进行研究,研究结果表明,果胶酶水解的最佳条件为:加酶量0.127%、温度45.5℃、时间3.3h;酒精发酵的最优条件为:酵母接种量3%、温度28℃、初始糖度16%;醋酸发酵的最优条件为:醋母... 以锦橙为原料研制锦橙果醋,并对锦橙果醋的酿造工艺参数等进行研究,研究结果表明,果胶酶水解的最佳条件为:加酶量0.127%、温度45.5℃、时间3.3h;酒精发酵的最优条件为:酵母接种量3%、温度28℃、初始糖度16%;醋酸发酵的最优条件为:醋母接种量8%、温度32.5℃、酒精度7%(V/V);澄清效果以壳聚糖添加量0.05%时为佳。 展开更多
关键词 锦橙果醋 果胶酶 酒精发酵 醋酸发酵 澄清
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发酵花生酸奶研制 被引量:6
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作者 蒋和体 章道明 邓春霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1993年第2期11-13,共3页
本研究以花生为原料,对花生蛋白提取、花生乳调配、酸奶发酵剂等工艺进行探讨,研制出营养丰富。
关键词 花生 酸奶 研制
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四川泡菜微生态保藏技术研究 被引量:8
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作者 蒋和体 刘晓丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期134-135,共2页
探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响。试验结果表明 ,选用低还原糖含量的蔬菜原料 ,发酵成熟后加入调味汁 ,采用真空包装并结合低温冷藏 ,成品贮藏3个月后仍能较好地保持产品的质地和风味 ,乳酸菌数仍可... 探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响。试验结果表明 ,选用低还原糖含量的蔬菜原料 ,发酵成熟后加入调味汁 ,采用真空包装并结合低温冷藏 ,成品贮藏3个月后仍能较好地保持产品的质地和风味 ,乳酸菌数仍可维持在 1 0 4 左右 ,实现微生态保藏。 展开更多
关键词 四川泡菜 微生态保藏 还原糖含量 真空包装 低温冷藏
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酵母胞壁微胶囊化姜油及其释放规律的研究 被引量:6
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作者 蒋和体 刘晓丽 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期91-93,97,共4页
本文以酵母胞壁为包埋剂,探讨了姜油微胶囊的制备工艺并通过评定香气指数分析其释放规律。实验表明:酵母胞壁微胶囊化姜油具有降低姜油香味释放速度,延长姜油的使用寿命且包埋率高,设备工艺简单的特点。
关键词 姜油树脂 微胶囊化 酵母细胞 稳定性
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泡菜对大鼠血脂的调节作用研究 被引量:5
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作者 蒋和体 卢新军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期314-316,共3页
观察泡菜对高血脂大鼠血脂的影响。将SD大鼠32只随机分为4组:正常对照组、高脂模型组、低剂量组和高剂量组,每组8只。造模成功后,高脂模型组每天给予脂肪乳剂灌胃(15ml/kg bw)和生理盐水(10ml/kg bw)灌胃各一次;低剂量组每天给予脂肪乳... 观察泡菜对高血脂大鼠血脂的影响。将SD大鼠32只随机分为4组:正常对照组、高脂模型组、低剂量组和高剂量组,每组8只。造模成功后,高脂模型组每天给予脂肪乳剂灌胃(15ml/kg bw)和生理盐水(10ml/kg bw)灌胃各一次;低剂量组每天给予脂肪乳剂灌胃(10ml/kg bw)和泡菜匀浆(10ml/kg bw)灌胃各一次;高剂量组每天给予脂肪乳剂灌胃(10ml/kg bw)和泡菜匀浆(15ml/kg bw)灌胃各一次;正常对照组以与高脂组等量的生理盐水灌胃。分别于以泡菜灌胃10d和20d后空腹取血,检测血清TC、TG和HDL-C水平。数据分析表明:与高脂对照组相比,两个泡菜剂量组大鼠血清TC、TG水平均显著下降(p<0.05),HDL-C水平只有高剂量组大鼠灌胃20d后显著增高(p<0.05)。泡菜对大鼠血脂具有一定的调节作用。 展开更多
关键词 泡菜 血脂 调节
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越南巨竹竹叶黄酮类物质提取及组分研究 被引量:7
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作者 蒋和体 屠大伟 《西南农业大学学报(自然科学版)》 CSCD 北大核心 2006年第5期809-812,共4页
以越南巨竹叶为试验材料,研究竹叶黄酮类物质的提取工艺,并对黄酮类物质进行了组分和结构的初步鉴定。采用乙醇浸提,得出竹叶黄酮提取的最佳工艺条件为:料液比1∶20,70%乙醇溶液70℃浸提120 m in,竹叶总黄酮浸出率2.04%。采用纸层析分... 以越南巨竹叶为试验材料,研究竹叶黄酮类物质的提取工艺,并对黄酮类物质进行了组分和结构的初步鉴定。采用乙醇浸提,得出竹叶黄酮提取的最佳工艺条件为:料液比1∶20,70%乙醇溶液70℃浸提120 m in,竹叶总黄酮浸出率2.04%。采用纸层析分离和紫外光谱分析,初步鉴定竹叶提取物中黄酮组分以及结构为:牡荆甙、3,′4,′7-三羟基黄酮、木犀草素、芹菜黄素7-O-苷以及含有4-′OH黄酮类结构。 展开更多
关键词 越南巨竹 黄酮 提取 组分
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四川泡菜袋装发酵研究 被引量:31
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作者 蒋和体 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1994年第4期32-34,共3页
本文探索四川泡菜复合薄膜袋装发酵工艺。经预腌、热烫、接种、装袋处理,发酵安全快速。
关键词 四川泡菜 接种 袋装发酵 泡菜
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充入N_2和CO_2对贮藏橙汁品质的影响研究 被引量:2
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作者 蒋和体 赵艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第14期288-291,共4页
主要探讨充入N2和CO2,并控制温度和压力条件下,贮藏橙汁的品质变化。研究结果表明:分别充入N2或CO2气体0.2、0.4MPa,15℃贮藏6个月,L值增加,a值、b值减少;与对照组比充气0.4MPa的两个处理组对色差值变化有一定抑制作用,橙汁可溶性固形... 主要探讨充入N2和CO2,并控制温度和压力条件下,贮藏橙汁的品质变化。研究结果表明:分别充入N2或CO2气体0.2、0.4MPa,15℃贮藏6个月,L值增加,a值、b值减少;与对照组比充气0.4MPa的两个处理组对色差值变化有一定抑制作用,橙汁可溶性固形物保存率在97%以上,菌落总数前期升高后期下降(总数<40CFU/ml),VC损失均小于6mg/100g,以0.4MPa、N2组的损失最小,0.4MPa、N2处理组主要香气成分保有量为1001μg/ml。由此可见,充气加压贮藏能够有效保持橙汁原有的风味和品质,综合各项指标测定结果以0.4MPa、N2处理组效果最好。 展开更多
关键词 充入 氮气 二氧化碳 贮藏橙汁 品质
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甘薯淀粉白度的研究 被引量:7
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作者 蒋和体 钟耕 《西南农业大学学报(自然科学版)》 CSCD 1994年第4期325-326,共2页
用石灰水调整磨浆液pH值至7.5~8.5.(3000~4000r/min)离心分离和沉淀,能有效改善甘薯淀粉白度。
关键词 甘薯 淀粉 提取 白度
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银耳溶液粘度特性 被引量:4
15
作者 蒋和体 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1992年第9期16-18,共3页
本文以经浸泡、高温浸出的银耳溶液为材料,在不同的银耳浓度、温度,PH值、食盐及蔗糖、热力等条件下,测定银耳溶液粘度变化情况。结果表明:以上各因素对银耳溶液粘度都有不同程度的影响。
关键词 银耳 溶液 粘度
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甜橙皮渣应子低糖化研究
16
作者 蒋和体 刘心恕 吴永娴 《西南农业大学学报(自然科学版)》 CSCD 1992年第6期546-548,共3页
为降低糖度,本文对降水分活性剂,增稠剂,蔗糖代替品进行了筛选。结果表明,甜橙皮渣应子比市售糖应子的总糖降低30%,维生素(Vc、胡萝卜素)高10倍,保质期6个月。
关键词 甜橙 皮渣 应子 低糖
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红苕粉条生产技术
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作者 蒋和体 钟耕 《畜牧市场》 1993年第3期213-213,共1页
红苕粉条以其质地透明柔软、口感滑润细腻而深受消费者喜爱。因原料充足,设备投资少,红苕产地广为加工。目前生产工艺大多采用传统制作方式,粉条色泽深暗,纯度不高(含有泥沙、皮楂),产品质量难以提高。导致红苕粉条色泽变深的根本因原... 红苕粉条以其质地透明柔软、口感滑润细腻而深受消费者喜爱。因原料充足,设备投资少,红苕产地广为加工。目前生产工艺大多采用传统制作方式,粉条色泽深暗,纯度不高(含有泥沙、皮楂),产品质量难以提高。导致红苕粉条色泽变深的根本因原在于鲜苕中多酚类物质含量丰富。 展开更多
关键词 生产技术 产品质量 设备投资 淀粉乳 酚类物质含量 酚氧化酶 物质氧化 制作方式 百真 生产工艺
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大豆蛋白改性 被引量:63
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作者 李川 李娅娜 +2 位作者 刘虎成 蒋和体 陈宗道 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第3期75-76,共2页
综述了大豆蛋白的改性方法。通过改性可以加强大豆蛋白的功能性质和营养 ,从而扩大它在食品中的应用。大豆蛋白可以通过物理法、化学法、酶法和生物工程法得以改性。
关键词 改性 大豆蛋白 功能性 营养价值 物理法 化学法
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草莓果酒酿造工艺的优化及其香气成分分析 被引量:45
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作者 王孝荣 罗佳丽 +1 位作者 潘年龙 蒋和体 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期196-201,共6页
以草莓为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到草莓果酒的最佳工艺条件:SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、发... 以草莓为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到草莓果酒的最佳工艺条件:SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、发酵温度为20℃。然后采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对草莓果酒香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从草莓果酒中共鉴定出香气物质85种,占总峰面积的99.55%;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。 展开更多
关键词 草莓果酒 工艺 优化 香气成分
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甜橙果酒酵母筛选及发酵性能 被引量:25
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作者 罗佳丽 王雪莹 +1 位作者 王孝荣 蒋和体 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期222-227,共6页
以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试。结果表明:S017、F076的最适发酵温度... 以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试。结果表明:S017、F076的最适发酵温度及pH值分别为24、30℃及5.0、5.5;S017产酒精能力和降糖速率大于F076;与果酒干酵母发酵的酒样相比,两株菌株所发酵的酒样香气浓郁、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒风味;S017发酵酒样香气种类多于其余酒样,且特征香气物质己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量明显高于其余酒样。综合各种性能表明,筛选的菌株S017更适合甜橙果酒的酿造。 展开更多
关键词 甜橙果酒 酵母菌 分离筛选 鉴定 发酵性能
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