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案例分析:兰州拉面感官评价原理与方法
1
作者 魏益民 张影全 +3 位作者 邢亚楠 刘锐 张波 郭波莉 《粮食加工》 2024年第2期1-6,共6页
研究中华传统食品制造过程和产品感官评价方法的理论依据是建立标准体系的一项基础性工作。通过对兰州拉面感官评价原理与方法课题设计过程的分析及对应研究结果的剖析,系统介绍研究过程对产品制作、感官评价及消费调查的设计理念;提出... 研究中华传统食品制造过程和产品感官评价方法的理论依据是建立标准体系的一项基础性工作。通过对兰州拉面感官评价原理与方法课题设计过程的分析及对应研究结果的剖析,系统介绍研究过程对产品制作、感官评价及消费调查的设计理念;提出感官评价方法的理论依据,结合实验设计和统计分析对基于理论依据所做的实验做了统计学验证;开展市场消费调查、顾客问卷分析,了解产业和消费者对感官评价和质量控制的具体技术需要。通过系统的研发过程分析,进一步探讨感官评价方法的理论依据,质量控制过程的逻辑思路,初步形成了兰州拉面感官评价方法及标准框架。以此为传统食品的工业化、市场化开发,满足消费者对传统食品的质量和感官需求,提供研究思路和借鉴。 展开更多
关键词 兰州拉面 拉面制作过程 感官评价 拉面专用小麦 拉面专用粉
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兰州拉面制作过程及产品的感官评价方法 被引量：12
2
作者 魏益民 邢亚楠 +4 位作者 张影全 孔雁 李明 张波 唐娜 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第20期4016-4029,共14页
【目的】通过试验、验证和统计分析相结合的方法,研究建立一套有科学依据、操作合理的兰州拉面感官评价指标,为拉面产品质量评价、拉面专用粉标准制定、以及拉面专用小麦品种选育提供感官评价方法,为传统食品感官评价方法的建立提供借... 【目的】通过试验、验证和统计分析相结合的方法,研究建立一套有科学依据、操作合理的兰州拉面感官评价指标,为拉面产品质量评价、拉面专用粉标准制定、以及拉面专用小麦品种选育提供感官评价方法,为传统食品感官评价方法的建立提供借鉴或参考。【方法】以8种商业小麦粉,以及两种质量差异较大的小麦粉按一定比例混合制备的预混粉为原料,聘请专业拉面师傅实验室制作兰州拉面。按照初步建立的评价方法,拉面师傅评价制作过程感官质量,感官评价小组评价拉面产品感官质量。分析、改进拉面制作过程和产品感官评价方法,测试拉面制作过程感官评价方法、产品感官评价方法的准确性和精确性。【结果】通过同一位拉面师傅对8种商业小麦粉的3次重复试验,以及3位拉面师傅对预混粉的3次重复和相互比较试验建立的拉面感官评价方法,分值可重复,线性拟合性好,方法准确性较高,可用于拉面的感官评价。【结论】经过对拉面感官评价方法的设计、实施和验证试验,最终确定和面难易程度及面团软硬程度、跐面力度及黏手程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小、断条扣数及均匀性5项要素为拉面制作过程的评价指标;色泽、表观、硬度、黏性、弹性、光滑性、食味7项要素为拉面产品的感官评价指标。 展开更多
关键词 兰州拉面 制作过程 产品质量 感官评价 方法学
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兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ.拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系 被引量：21
3
作者 孟宪刚 尚勋武 +1 位作者 张改生 柴守玺 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期481-486,共6页
用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明,小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关,相关系数分别为0 . 6 1、0 . 5 0和0 .6 0。面团流变学特性中的面团筋力(W )、弹性指数(I ... 用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明,小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关,相关系数分别为0 . 6 1、0 . 5 0和0 .6 0。面团流变学特性中的面团筋力(W )、弹性指数(I e )、膨胀指数(G)、面团弹性(L)、面团韧性(P)与拉面最终评分呈极显著正相关,其中W值与拉面总评分相关关系最显著,相关系数达到0 . 83。综合分析认为,兰州拉面专用小麦宜选用蛋白质含量较高,面团筋力中等偏强,面团弹性与韧性较大的品种为好。回归分析预测优质兰州拉面专用粉的各项品质指标为颗粒度6 0 %～6 5 % ,SDS沉淀值35～5 0mL ,湿面筋含量≥34% ,蛋白质含量12 . 5 %～13 .5 % ,G值2 3～2 8mL ,P值≥10 0mm且L值在10 0～14 0mm之间,W值2 30～330MJ,I e 值5 0 %～6 5 %。 展开更多
关键词 春小麦品质 兰州拉面 面团流变学特性
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兰州拉面面团品质特性的研究 被引量：7
4
作者 李志博 尚勋武 +1 位作者 魏亦农 张荣华 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2005年第3期70-73,共4页
以25个甘肃省近几年推广种植及培育的小麦品种(品系)为材料,研究了其面团特性之间及其对拉制成的拉面品质的影响作用.结果表明:面团韧性、面团烘培筋力(W)、面团弹性(P)、弹性指数(Ie)、面团形成时间(Tpr)和稳定时间(Tol)之间极显著正相... 以25个甘肃省近几年推广种植及培育的小麦品种(品系)为材料,研究了其面团特性之间及其对拉制成的拉面品质的影响作用.结果表明:面团韧性、面团烘培筋力(W)、面团弹性(P)、弹性指数(Ie)、面团形成时间(Tpr)和稳定时间(Tol)之间极显著正相关,但它们与面团延伸性(L)和面团吹泡充气体积(G)显著负相关;W和Tol对拉面的品质分项及总评分影响极显著,可作为拉面质量评价的关键特性指标. 展开更多
关键词 小麦品种(品系) 兰州拉面 面团 品质特性 指标
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兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求分析 被引量：4
5
作者 张影全 孔雁 +2 位作者 邢亚楠 唐娜 魏益民 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期22-28,共7页
为明确兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求,依据黄淮冬麦区70个冬小麦品种制作兰州拉面的"制作过程评价总分"和"产品感官评价总分",采用聚类分析方法对小麦品种分类,比较不同类型小麦品种主要籽粒质量性状的差异和... 为明确兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求,依据黄淮冬麦区70个冬小麦品种制作兰州拉面的"制作过程评价总分"和"产品感官评价总分",采用聚类分析方法对小麦品种分类,比较不同类型小麦品种主要籽粒质量性状的差异和特点。结果表明,不同类型小麦品种的主要籽粒质量性状间存在显著差异。优质兰州拉面对小麦品种籽粒质量性状要求为:容重≥790 g/L,籽粒色泽b*值21~22,籽粒蛋白质质量分数13.0%~14.0%,湿面筋质量分数28%~30%,小麦粉破损淀粉含量18.0~22.0 UCDc,峰值黏度≥490 BU,衰减值≤80 BU。研究结果可以为小麦育种家培育兰州拉面专用小麦品种,拉面专用粉生产原粮选择,餐饮业拉面面粉选择,拉面专用粉的标准制定等提供参考。 展开更多
关键词 小麦 籽粒 质量性状 专用小麦粉 兰州拉面
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兰州拉面添加剂对面粉糊化特性的影响 被引量：5
6
作者 孟宪刚 尚勋武 +1 位作者 张改生 高翔 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期21-24,30,共5页
兰州拉面的制作工艺特点是添加从盐生植物碱蓬 (SuaedaForsk)中提取的天然复合碱。本文研究了由这种复合碱生产的拉面添加剂对面粉糊化特性的影响。以 9种商品面粉和 9个甘肃春小麦品种制成的面粉共 18个样品为研究对象 ,按照 0 ,0 .2 %... 兰州拉面的制作工艺特点是添加从盐生植物碱蓬 (SuaedaForsk)中提取的天然复合碱。本文研究了由这种复合碱生产的拉面添加剂对面粉糊化特性的影响。以 9种商品面粉和 9个甘肃春小麦品种制成的面粉共 18个样品为研究对象 ,按照 0 ,0 .2 % (w/w) ,0 .4 % (w/w) ,0 .6 % (w/w) ,0 .8(w/w)五个水平添加到面粉中 ,用RAV测定淀粉糊化品质的变化。结果表明 :峰值粘度、最低粘度、最终粘度、峰值时间随着兰州拉面添加剂剂量的增加而提高 ;衰减值和回生值随着兰州拉面添加剂剂量的增加先增加后减小 ,拐点出现在拉面剂添加量为 0 .4 % (w/w)时 ;兰州拉面添加剂剂量的增加对淀粉的糊化温度影响不大。 展开更多
关键词 兰州拉面 面粉 添加剂 糊化特性 碱蓬 复合碱
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兰州拉面对淀粉糊化特性的要求 被引量：6
7
作者 孟宪刚 尚勋武 张改生 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期49-52,共4页
用 8个小麦品种 (系 )粉样和 7个商品面粉样品研究了兰州拉面品尝评分与淀粉糊化指标之间的关系 ,结果表明 :兰州拉面加工品质好的面粉具有以下特征 :峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值都应较高 ,糊化温度应较低。其中面条... 用 8个小麦品种 (系 )粉样和 7个商品面粉样品研究了兰州拉面品尝评分与淀粉糊化指标之间的关系 ,结果表明 :兰州拉面加工品质好的面粉具有以下特征 :峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值都应较高 ,糊化温度应较低。其中面条评分与峰值粘度 (r =0 .5 93 )、最低粘度 (r =0 .5 30 )、衰减值 (r =0 .5 2 8 )、最终粘度 (r =0 .5 31 )的偏相关达到显著水平。通过二次曲线回归预测确定出兰州拉面专用粉主要糊化特性指标为 :峰值粘度≥ 2 2 5RVU ;低谷粘度≥ 15 0RVU ;衰减值≥ 85RVU ;最终粘度≥ 2 4 0RVU。 展开更多
关键词 兰州拉面 淀粉 糊化特性 面粉 品尝评分
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不同小麦品种搭配生产兰州拉面专用粉的灰色关联度分析 被引量：4
8
作者 梁建兰 李志博 +1 位作者 尚勋武 付志新 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期63-68,共6页
为研究配麦粉制作兰州拉面的特性,将强筋小麦品种甘春20号与中筋小麦品种宁春18号或弱筋小麦品种高台麦分别以11种比例搭配成22份配麦粉,测定了其面粉理化品质及面团品质,并用灰色关联度分析法对所有配麦粉的兰州拉面品质做了初步分析... 为研究配麦粉制作兰州拉面的特性,将强筋小麦品种甘春20号与中筋小麦品种宁春18号或弱筋小麦品种高台麦分别以11种比例搭配成22份配麦粉,测定了其面粉理化品质及面团品质,并用灰色关联度分析法对所有配麦粉的兰州拉面品质做了初步分析。结果发现,所有配麦粉中拉面品质位居前5名的依次是甘春20∶宁春18=2∶8,4∶6,5∶5,3∶7,0∶10;甘春20号占100%或高台麦比例较高的配麦粉,品质名序都很靠后。这说明,较低比例的强筋小麦与较高比例的中筋小麦搭配的面粉适合做兰州拉面,单纯的高筋力和弱筋力小麦粉都不适合做拉面。 展开更多
关键词 小麦 兰州拉面 配麦粉 灰色关联度
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小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究 被引量：2
9
作者 张影全 孔雁 +2 位作者 邢亚楠 唐娜 魏益民 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期14-20,共7页
为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感... 为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面"制作过程评价总分"和产品"感官评价总分"均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与"感官评价总分"呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值,适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量,以及中等强度的拉伸能量。 展开更多
关键词 小麦 籽粒性状 蛋白质特性 兰州拉面 感官质量
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兰州拉面品质与面粉品质及面团特性的关系 被引量：7
10
作者 方彦 李志博 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期1071-1075,1169,共6页
为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据,以甘肃河西地区近几年主栽推广的15个春小麦品种(系)和10个市场拉面专用粉为材料,研究了面粉主要品质性状与面团特性及拉面品质之间的关系。结果表明,蛋白质含量... 为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据,以甘肃河西地区近几年主栽推广的15个春小麦品种(系)和10个市场拉面专用粉为材料,研究了面粉主要品质性状与面团特性及拉面品质之间的关系。结果表明,蛋白质含量、干面筋含量分别与面团筋力、面团弹性、弹性指数、面团形成时间和面团稳定时间呈显著或极显著相关;面筋指数、沉淀值除了分别与面团弹性和面团配置比相关不显著外,与其他面团特性均呈显著或极显著相关;面团跌落值与其他因子均呈显著或极显著负相关;面粉品质和面团品质特性均与拉面品质密切相关。影响拉面品质总评分的直接因素是面粉灰分和面团配置比,间接因素是面团跌落值、面团筋力、面团稳定时间和沉淀值。建立了兰州拉面品质评价回归模型,建议用面团筋力和弹性指数为主的面团品质特性评价拉面专用粉适应性和选育专用小麦。 展开更多
关键词 兰州拉面 面粉品质 面团特性
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“兰州拉面工坊”国际化育人平台的建设与实践 被引量：4
11
作者 汪大金 郑绍忠 张武 《职业教育研究》 2020年第6期10-16,共7页
职业教育走出去,既是经济全球化背景下的必然趋势,也是打造职业教育品牌、深化产教融合、创新现代学徒制教育的重要手段。文章以校、政、企、行、培五方共建高水平的"兰州拉面工坊"国际化育人平台为研究案例,总结了"一... 职业教育走出去,既是经济全球化背景下的必然趋势,也是打造职业教育品牌、深化产教融合、创新现代学徒制教育的重要手段。文章以校、政、企、行、培五方共建高水平的"兰州拉面工坊"国际化育人平台为研究案例,总结了"一盟一院"聚焦地方产业,推动兰州拉面"传承实践创新项目"开发、创新现代学徒制教育模式的典型经验与做法,探讨经济欠发达地区职业院校如何扎根地方,整合校企资源,构建育人平台,推动职业教育共建、共享、共赢,建立职业教育共同体的实践路径,为相关院校在职业教育教学改革方面提供一些借鉴。 展开更多
关键词 兰州拉面工坊 产教融合 职业教育共同体 现代学徒制 职业教育国际化
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兰州拉面对面粉品质的要求 被引量：24
12
作者 孟宪刚 尚勋武 《西部粮油科技》 2001年第5期3-6,共4页
在对兰州拉面市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成拉面后的食用品质进行分析。通过对各指标与食用品质之间的相关性研究,旨在确定兰州拉面专用粉的品质指标,为开发... 在对兰州拉面市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成拉面后的食用品质进行分析。通过对各指标与食用品质之间的相关性研究,旨在确定兰州拉面专用粉的品质指标,为开发拉面专用粉提供理论依据。结果表明:影响拉面食用品质的4大因素分别为:SDS—沉淀值、灰分含量、面团稳定时间、450s面团跌落值。 展开更多
关键词 兰州拉面 面粉品质 面团流变学 食用品质 理化指标 相关性
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兰州拉面及饮食习俗形成的地理因素分析 被引量：6
13
作者 赵国永 韩艳 《西北民族大学学报（自然科学版）》 2015年第1期91-95,共5页
兰州牛肉拉面俗称"牛肉面",是兰州市饮食文化中最为璀璨的食品之一.兰州拉面具有独特的饮食习俗,这些饮食习俗与地理环境要素之间的有何联系,学者还没有进行这方面的研究.文章通过对兰州拉面的特点、饮食习俗及饮食习俗的地... 兰州牛肉拉面俗称"牛肉面",是兰州市饮食文化中最为璀璨的食品之一.兰州拉面具有独特的饮食习俗,这些饮食习俗与地理环境要素之间的有何联系,学者还没有进行这方面的研究.文章通过对兰州拉面的特点、饮食习俗及饮食习俗的地理环境要素分析,发现兰州拉面是兰州人在特定的自然地理环境、人文环境等因素共同作用下历史的选择,其中拉面饮食习俗主要受自然地理环境要素的影响.文章通过分析兰州拉面特点和饮食习俗与地理环境之间的关系,旨在对兰州拉面的品牌形象做更深入了解,以便促进兰州拉面的影响力,保护兰州拉面的文化艺术. 展开更多
关键词 兰州拉面特点 地理因素 饮食风俗
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小麦粉兰州拉面制作适宜性研究
14
作者 魏益民 赵博 +5 位作者 严军辉 张磊 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期52-62,共11页
兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面... 兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度;小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。 展开更多
关键词 小麦品种 小麦粉 兰州拉面 感官评价 适宜性
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面对食品价格上涨地方政府宏观调控分析——以“兰州拉面限价风波”为例 被引量：1
15
作者 王飞成 《现代经济（现代物业下半月）》 2007年第12期42-45,共4页
2007年中国出现显著的物价上涨趋势，尤其是以猪肉为代表的食品价格上涨引起了全社会的关注。食品价格上涨深切地影响到了人民的日常生活。中央政府已经采取各种宏观调控政策来抑制和平稳物价，并且收到了一定的效果。然而，面对当前我... 2007年中国出现显著的物价上涨趋势，尤其是以猪肉为代表的食品价格上涨引起了全社会的关注。食品价格上涨深切地影响到了人民的日常生活。中央政府已经采取各种宏观调控政策来抑制和平稳物价，并且收到了一定的效果。然而，面对当前我国物价大幅度上涨尤其是食品价格上涨的宏观形势，地方政府又应该如何发挥其宏观调控职能，为地方百姓造福呢？下文以一时引起全国关注的“兰州拉面限价风波”为例做出分析，从中归纳出地方政府宏观调控的经验和教训以供参考。 展开更多
关键词 食品价格上涨 兰州拉面限价风波 地方政府 宏观调控
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文旅生态背景下的兰州拉面系列创意产品设计研究
16
作者 张和胜 蔡赟 《中国食品工业》 2022年第2期94-97,共4页
兰州牛肉拉面简称"兰州拉面",在全国有着较高的知名度,而兰州拉面系列创意产品是该行业的衍生产业。兰州牛肉拉面有着深厚的文化积淀,经过无数从业者的努力并发扬光大,已成为国家级非物质文化遗产。为了深度挖掘兰州牛肉拉面... 兰州牛肉拉面简称"兰州拉面",在全国有着较高的知名度,而兰州拉面系列创意产品是该行业的衍生产业。兰州牛肉拉面有着深厚的文化积淀,经过无数从业者的努力并发扬光大,已成为国家级非物质文化遗产。为了深度挖掘兰州牛肉拉面的文化资源,完善本土特色文创设计理论,寻求更多衍生品应用,有效探索创意产品产业化,应当促进文创设计水平提升,增强地域文化信心,加大地域文化宣传力度。通过思维导图、元素加工、艺术融合、文化注入、产品分类、批量生产等步骤,构建兰州拉面系列创意产品的设计与实践方案,打造趣味化、特色化、符号化、标准化的网红创意产品。 展开更多
关键词 文旅生态 兰州拉面 创意产品
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基于SWOT分析法兰州拉面发展对苏式汤面发展的启示
17
作者 许莲 《价值工程》 2019年第22期48-49,共2页
苏式汤面与兰州拉面历史悠久,兰州拉面已经为中国快餐代表,但苏式汤面仍处于“粗放”阶段,如何发挥苏式汤面的文化功能与经济功能,是值得深思的重大问题。
关键词 兰州拉面 苏式汤面 发展模式 启示
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青海拉面与兰州拉面的由来、区别及发展趋势 被引量：3
18
作者 陈习新 《攀登（哲学社会科学版）》 2016年第3期101-104,共4页
"青海拉面"和"兰州拉面"作为面食的一种品种,均起源于西北地区的"家常拉条",都是从4000年前的"喇家面"的根上蔓延成长并盛开的两朵并蒂莲。但不同的是,"青拉"上世纪90年代初首创于厦... "青海拉面"和"兰州拉面"作为面食的一种品种,均起源于西北地区的"家常拉条",都是从4000年前的"喇家面"的根上蔓延成长并盛开的两朵并蒂莲。但不同的是,"青拉"上世纪90年代初首创于厦门,成名于菲律宾马尼拉,核心技术是"阴阳配面",重点在"面",走的是"亲帮亲、邻帮邻"的脱贫模式;"兰拉"师承河南博爱"小车老汤牛肉面",1915年后成名于兰州,核心技术是"配制汤料",重点在"汤",走的是一种品牌扩张模式。在精准扶贫、全面小康的背景下,"青拉"和"兰拉"各显神通,抱团发展,开创"大拉面"时代,现在正当其时。 展开更多
关键词 青海拉面 兰州拉面 区别 发展趋势
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小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响 被引量：1
19
作者 孔雁 《现代面粉工业》 2019年第2期53-53,共1页
为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面... 为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面色泽;统计分析小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系,同时,分析色差计测定结果与感官评价结果的关系。 展开更多
关键词 兰州拉面 质量性状 小麦粉 色泽 感官评价 仪器测定 试验材料 统计分析
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面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系研究 被引量：1
20
作者 哈斯也提 《现代商贸工业》 2007年第2期193-194,共2页
为了研究兰州拉面对面粉品质的要求,为拉面型小麦的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导,建立快速、简捷的拉面粉评价方法,以甘肃省近几年推广、试种及新培育的小麦品种(品系)为材料,测定了各个材料的面粉理化品质,分... 为了研究兰州拉面对面粉品质的要求,为拉面型小麦的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导,建立快速、简捷的拉面粉评价方法,以甘肃省近几年推广、试种及新培育的小麦品种(品系)为材料,测定了各个材料的面粉理化品质,分析了面粉主要理化品质性状与拉制成的拉面品质之间的关系。研究结果表明:拉面粉的主要理化品质性状对拉面品质的影响在各个方向及作用的大小不同;面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分极显著正相关,可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标。 展开更多
关键词 面粉 理化性状 品质 兰州拉面
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