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基于隧道式微波的鱿鱼片干燥动力学及理化感官品质
1
作者 王林 陈文岩 +2 位作者 王康 王智超 高瑞昌 《食品研究与开发》 2025年第1期55-61,共7页
该文采用隧道式微波技术,探究鱿鱼片的干燥动力学和干燥品质。研究表明,鱿鱼片的含水率随时间延长而逐渐降低,干燥速率呈现先快速上升而后缓慢下降趋势,干燥过程符合Page模型。相较于热风干燥(18 h),鱿鱼片(直径3.0 cm)的微波干燥时间... 该文采用隧道式微波技术,探究鱿鱼片的干燥动力学和干燥品质。研究表明,鱿鱼片的含水率随时间延长而逐渐降低,干燥速率呈现先快速上升而后缓慢下降趋势,干燥过程符合Page模型。相较于热风干燥(18 h),鱿鱼片(直径3.0 cm)的微波干燥时间缩短至210 min,色泽、复水比、挥发性化合物种类和感官品质均明显提高,水分含量、挥发性盐基氮值和过氧化值均显著降低,并呈现疏松多孔的微观结构,表明隧道式微波技术能提高鱿鱼片的干燥效率和干燥品质。 展开更多
关键词 鱿鱼 干燥 微波 理化特性 感官品质
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揉捻叶中添加鸡蛋清对绿茶风味成分及感官品质的影响
2
作者 李丽霞 钟晓雪 +4 位作者 蒋宾 杨丽冉 焦文文 彭康丽 罗学平 《南方农业》 2025年第1期96-102,共7页
为提升夏秋季绿茶尤其是夏秋季细嫩绿茶滋味品质,将鲜叶经杀青、初揉后,添加不同质量的鸡蛋清液,再经揉捻、干燥后制作成绿茶,探讨鸡蛋清对绿茶风味成分和感官品质的影响。结果表明:1)每100 g揉捻叶中添加2~12 g鸡蛋清后,茶样中具有苦... 为提升夏秋季绿茶尤其是夏秋季细嫩绿茶滋味品质,将鲜叶经杀青、初揉后,添加不同质量的鸡蛋清液,再经揉捻、干燥后制作成绿茶,探讨鸡蛋清对绿茶风味成分和感官品质的影响。结果表明:1)每100 g揉捻叶中添加2~12 g鸡蛋清后,茶样中具有苦涩味的EGC、ECG、EGCG含量减少,降幅分别达12.51%、12.96%和13.47%,儿茶素总量从183.89 mg·g^(-1)下降到160.73 mg·g^(-1),减少量达12.59%。儿茶素苦涩味指数(CAI)显著降低,降幅达10.38%。2)茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量下降,降幅分别达7.68%、13.87%和10.18%。3)氨基酸含量无下降趋势。4)感官审评显示,每100 g揉捻叶中以添加6~8 g鸡蛋清时品质较优,茶叶的苦涩味明显消失,滋味鲜醇。 展开更多
关键词 鸡蛋清 绿茶 风味成分 感官品质
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不同蓝莓酒挥发性风味成分和感官品质差异及相关性分析
3
作者 郭志君 李亚娟 +1 位作者 陈光艳 房玉林 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期156-162,共7页
该研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法对5款市售商品蓝莓酒挥发性风味成分、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质进行解析,通过感官定量描述分析(QDA)法分析其感官品质,并对... 该研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法对5款市售商品蓝莓酒挥发性风味成分、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质进行解析,通过感官定量描述分析(QDA)法分析其感官品质,并对挥发性风味成分与感官评价进行Pearson相关性分析。结果表明,5种蓝莓酒共鉴定出挥发性风味成分411种,其中酯类85种、苯环化合物74种、醇类69种、萜类73种、酮类34种、杂环化合物26种、醛类18种、烃类10种、酸类3种和其他类19种。5款商品蓝莓酒中共检出的重要香气化物质(0.1<ROAV<1)38种,关键香气物质(ROAV>1)16种,特征香气物质(ROAV>10)4种。相关性分析结果显示,(E)-β-紫罗兰酮、D-柠檬烯和1-辛烯-3-酮与蓝莓酒呈现的特殊果香和植物香气特征具有显著相关性(P<0.05)。 展开更多
关键词 蓝莓酒 挥发性风味成分 感官品质 相关性 相对气味活度值
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基于主成分和聚类分析的低温活性乳酸菌饮料感官品质评价
4
作者 丛懿洁 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第3期30-37,43,共9页
为探究国内低温活性乳酸菌饮料的感官特征和不同企业产品的感官差异,采用变异系数分析、相关性分析、主成分分析、聚类分析等方法,对7种来自不同乳品企业的低温活性乳酸菌饮料感官品质进行综合评价。结果表明,不同企业生产的低温活性乳... 为探究国内低温活性乳酸菌饮料的感官特征和不同企业产品的感官差异,采用变异系数分析、相关性分析、主成分分析、聚类分析等方法,对7种来自不同乳品企业的低温活性乳酸菌饮料感官品质进行综合评价。结果表明,不同企业生产的低温活性乳酸菌饮料感官品质差异较大,YAKULT、JLB902种样品的奶香气足、整体醇厚,呈现较成熟的口感,JLB265、JLB902种样品的果味强、果香气浓郁,呈现多汁、新鲜的口感,JLB90、MN 2种样品的刺激感较其他样品稍强。采用主成分分析提取3个主成分,累计方差贡献率为84.217%,能够较好反映低温活性乳酸菌饮料感官品质的综合信息。根据主成分分析综合得分,7种样品的综合排序是:JLB90>YAKULT>JLB265>GM>WQ>MN>YL。排名靠前的样品奶香气、稠厚度、果香气等感官指标较突出,容易受消费者喜爱。通过聚类分析,7种低温活性乳酸菌饮料被划分为4个类群,聚类分析结果与主成分分析结果基本一致。通过主成分和聚类分析,所得结果较好反映不同企业生产低温活性乳酸菌饮料的感官品质差异,同时明确奶香气强、稠厚、果味强、新鲜、多汁、稍带刺激感的低温活性乳酸菌饮料容易受消费者欢迎。 展开更多
关键词 活性乳酸菌饮料 感官品质 主成分分析 聚类分析
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冷藏温湿度对‘秦红’猕猴桃果实感官品质的影响
5
作者 唐晓东 张文慧 杨昌宽 《中国食物与营养》 2025年第2期51-53,67,共4页
目的:以陕西省安康市农业科学研究院自主选育的猕猴桃新品种‘秦红’猕猴桃为对象,研究冷藏温湿度对‘秦红’猕猴桃果实感官品质的影响。方法:以感官评价和果实腐烂率为指标,通过正交试验,探讨冷藏温度、冷藏时间、冷藏湿度对果实感官... 目的:以陕西省安康市农业科学研究院自主选育的猕猴桃新品种‘秦红’猕猴桃为对象,研究冷藏温湿度对‘秦红’猕猴桃果实感官品质的影响。方法:以感官评价和果实腐烂率为指标,通过正交试验,探讨冷藏温度、冷藏时间、冷藏湿度对果实感官品质的影响,以期优化‘秦红’猕猴桃果实的冷藏条件。结果:‘秦红’猕猴桃的最佳冷藏温湿度条件是冷藏温度2℃、冷藏时间35d、冷藏湿度85%。结论:以这样的冷藏条件贮藏的‘秦红’猕猴桃果实果形良好,着色均匀,果面完好,果肉细腻,风味香甜爽口。 展开更多
关键词 冷藏 猕猴桃 感官品质 因素分析
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茶叶包装感官品质描述分析及包装设计
6
作者 张桓畅 《食品安全导刊》 2025年第6期100-102,共3页
随着人们生活水平的提高和对健康生活的追求,茶叶市场持续繁荣发展。全球茶叶产量和消费量不断增长,茶叶种类日益丰富,市场竞争也愈发激烈。不同产地、不同品种的茶叶纷纷涌现,各大茶叶品牌为了争夺市场份额,不断在产品品质、品牌建设... 随着人们生活水平的提高和对健康生活的追求,茶叶市场持续繁荣发展。全球茶叶产量和消费量不断增长,茶叶种类日益丰富,市场竞争也愈发激烈。不同产地、不同品种的茶叶纷纷涌现,各大茶叶品牌为了争夺市场份额,不断在产品品质、品牌建设和营销推广等方面加大投入。茶叶包装的感官品质会直接影响消费者的购买决策和消费体验,因此本文对茶叶包装感官品质描述进行了分析,讨论了茶叶包装设计的历史沿革、内含价值及设计原则,以期为相关行业的发展提供借鉴,为我国茶叶文化及茶叶市场的发展提供助力。 展开更多
关键词 茶叶包装 感官品质 包装设计
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电子束辐照结合食品添加剂对牛肉饼微生物及感官品质的影响
7
作者 孔秋莲 郑琦 +5 位作者 颜伟强 田文慧 岳玲 陈志军 张艳艳 戚文元 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期128-139,共12页
电子束辐照作为一种物理冷杀菌技术,在牛肉饼等预制食品的微生物控制中具有不可替代的优势,但高剂量辐照容易导致含脂食品的风味、色泽等感官品质发生劣变。为了降低电子束辐照对牛肉饼感官品质的不良影响,作者研究了电子束辐照结合食... 电子束辐照作为一种物理冷杀菌技术,在牛肉饼等预制食品的微生物控制中具有不可替代的优势,但高剂量辐照容易导致含脂食品的风味、色泽等感官品质发生劣变。为了降低电子束辐照对牛肉饼感官品质的不良影响,作者研究了电子束辐照结合食品添加剂对牛肉饼微生物及色泽、风味、滋味等感官品质的影响,并建立了低剂量电子束辐照结合食品添加剂的杀菌保鲜方法。结果表明,1.6 kGy电子束辐照结合丁香油可进一步降低辐照牛肉饼中的微生物水平;同时,1.6 kGy电子束辐照结合护色剂可显著抑制辐照导致的色泽劣变;此外,1.6 kGy电子束辐照对牛肉饼风味评分无显著影响,但不同处理组在电子鼻传感器W1W上表现的响应值差异较大,并发现硫化物是造成风味差异的主要物质。牛肉饼电子舌响应值最高的传感器是鲜味,1.6 kGy电子束辐照后鲜味响应值降低。电子束辐照结合丁香油及护色剂处理的牛肉饼于4℃冷藏7 d后,其菌落总数与单一电子束辐照0 d的样品无显著差异,风味评分无显著变化,色泽评分显著高于单一电子束辐照处理,且熟制后仍保持较好的红色色泽,鲜味响应值高于单一电子束辐照处理的样品。该研究为牛肉饼辐照质量控制提供了参考。 展开更多
关键词 电子束辐照 食品添加剂 牛肉饼 杀菌 感官品质
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熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响
8
作者 王宝刚 汪金萍 +1 位作者 曹文豪 毕继才 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期74-78,共5页
为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方... 为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高,为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知,超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高,为92.8分;低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高,为92.4分;常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高,为90.6分。 展开更多
关键词 鸡汤 感官品质 不同煮制方式 低聚肽
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基于快速气相色谱电子鼻研究超高压射流处理脱脂乳的感官品质
9
作者 赵培 张珊 +4 位作者 吴子健 牛天娇 赵珺妍 薛璐 肖然 《乳业科学与技术》 2024年第5期1-6,共6页
以新鲜脱脂乳为原料,探究超高压射流(ultra-high pressure jet,UHPJ)处理对脱脂乳感官品质的影响。脱脂乳经100~300 MPa UHPJ处理后,采用电子眼、电子鼻、感官评价分别检测脱脂乳颜色、气味及综合风味变化。结果表明:脱脂乳的主要色号以... 以新鲜脱脂乳为原料,探究超高压射流(ultra-high pressure jet,UHPJ)处理对脱脂乳感官品质的影响。脱脂乳经100~300 MPa UHPJ处理后,采用电子眼、电子鼻、感官评价分别检测脱脂乳颜色、气味及综合风味变化。结果表明:脱脂乳的主要色号以4095白色为主,占比46.80%~53.83%;电子鼻共检测到酯类、酮类、醛类等42种挥发性风味成分,大部分风味成分呈乳香、果香、烘烤香、青草等气味,主成分分析结果显示,300 MPa处理脱脂乳样品和其他样品风味相差较大;感官评价结果显示,UHPJ处理脱脂乳的乳香和甜味较为突出,不同样品之间在甜味、蛋白胨味、铁锈味、烧焦味和寡淡味方面差异明显,250、300 MPa处理样品生成的二甲基硫等硫化物能够显著增强脱脂乳的烧焦味、蛋白胨味。综上,200 MPa UHPJ处理能较完整地保留脱脂乳中的风味成分,进而实现原料乳风味的保持。 展开更多
关键词 超高压射流 脱脂乳 感官品质 快速气相色谱电子鼻
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不同添加剂对紫花苜蓿青贮饲料感官品质、营养成分及发酵品质的影响
10
作者 王艳霞 《中国饲料》 北大核心 2024年第18期89-92,共4页
文章旨在研究不同添加剂对紫花苜蓿青贮饲料感官品质、营养成分及发酵品质的影响。试验选取同批次刈割的紫花苜蓿,经晾干控水后粉碎。试验分为5组,对照组喷洒5 mL/kg的蒸馏水(含水率控制在70%左右),其余4组分别喷洒等量的发酵抑制剂(0.4... 文章旨在研究不同添加剂对紫花苜蓿青贮饲料感官品质、营养成分及发酵品质的影响。试验选取同批次刈割的紫花苜蓿,经晾干控水后粉碎。试验分为5组,对照组喷洒5 mL/kg的蒸馏水(含水率控制在70%左右),其余4组分别喷洒等量的发酵抑制剂(0.4%甲酸溶液、0.4%乙酸溶液)和发酵促进剂(50 mg/kg纤维素酶溶液、50 mg/kg乳酸菌溶液),记为甲酸组、乙酸组、纤维素酶组、乳酸菌组。经过40 d的密封压实发酵后启用,各组抽取中间位置的5份饲料小样待测。结果发现:(1)5组的总分和分级分别为40分较差、59分中等、64分优良、68分优良、69分优良。单从感官角度看,品质由高到低分别为乳酸菌组、纤维素酶组、乙酸组、甲酸组、对照组。(2)与对照组相比,甲酸组、乙酸组、纤维素酶组、乳酸菌组紫花苜蓿青贮饲料中干物质含量显著提高(P<0.05);纤维素酶组、乳酸菌组紫花苜蓿青贮饲料中粗蛋白质含量显著提高(P<0.05),且中性洗涤纤维含量显著降低(P<0.05)。纤维素酶组紫花苜蓿青贮饲料中酸性洗涤纤维含量显著低于对照组、甲酸组、乙酸组、乳酸菌组(P<0.05)。(3)与对照组相比,甲酸组、乙酸组、纤维素酶组、乳酸菌组紫花苜蓿青贮饲料的pH值、氨态氮含量显著降低(P<0.05),丁酸含量极显著降低(P<0.01),且乳酸含量极显著提高(P<0.01)。而乳酸组紫花苜蓿青贮饲料的乳酸含量显著高于其他4组(P<0.05),乙酸组紫花苜蓿青贮饲料的乙酸含量显著高于其他4组(P<0.05)。结论:发酵抑制剂和发酵促进剂均改善了紫花苜蓿青贮饲料的感官品质、营养成分及发酵品质。其中,以纤维素酶、乳酸菌作为添加剂效果最佳。 展开更多
关键词 添加剂 紫花苜蓿 青贮饲料 感官品质 营养成分 发酵品质
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基于模糊建模解析不同产地沃柑果实感官品质差异 被引量：2
11
作者 吴雅诺 刘园 +7 位作者 孔佳涛 胡哲辉 陈明华 吴俊琛 张红艳 蒋友武 徐娟 陈嘉景 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期2010-2022,共13页
【目的】果实感官品质是决定果品市场竞争力最重要的因素,建立科学的柑橘果实综合感官品质评价方法,明确不同产地柑橘果实感官品质差异,探究消费者偏好性,筛选与柑橘感官属性密切相关的代谢产物,为柑橘育种、实际生产及市场销售提供理... 【目的】果实感官品质是决定果品市场竞争力最重要的因素,建立科学的柑橘果实综合感官品质评价方法,明确不同产地柑橘果实感官品质差异,探究消费者偏好性,筛选与柑橘感官属性密切相关的代谢产物,为柑橘育种、实际生产及市场销售提供理论支撑和数字化方法。【方法】以具有品质差异的9个产区沃柑果实为试验材料,首先组织评价员对样品各感官属性及权重进行评价,利用模糊数学得出不同感官属性的权重排名,并对不同产地样品的综合感官品质进行排序及分组;同时,检测常规理化指标,并通过气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)和高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析与果实风味相关的可溶性糖、有机酸、氨基酸、类黄酮等代谢产物;进而利用OPLS-DA分析不同组间样品的主要差异代谢物,并通过皮尔逊相关性分析将样品各感官属性与相关代谢物质数据进行关联;最终获得可反映沃柑风味品质的重要代谢标志物。【结果】沃柑感官属性权重排名为果肉甜度>果肉酸度>果肉化渣性>果实色泽>果实香气>果实外形;常规指标固酸比不适合用于沃柑果实样品内在品质优劣的精准分级。因此,基于综合感官品质差异,9个产地沃柑样品被划分为两组,高感官品质组沃柑样品综合得分均高于60分,低感官品质组综合得分均低于60分。OPLS-DA分析表明,3种主要差异代谢产物可在风味上显著区分高、低感官品质组沃柑样品,这些物质分别为L-谷氨酸、橙皮苷和L-缬氨酸。皮尔逊相关性分析表明,α-酮戊二酸、L-谷氨酸和橙皮苷含量与沃柑综合感官品质、甜度和酸度得分多呈显著负相关。【结论】模糊数学可用于沃柑果实综合品质评价,消费者对沃柑的果肉甜度和酸度更为关注,L-谷氨酸和橙皮苷对沃柑果实品质差异的形成具有重要作用。 展开更多
关键词 沃柑(Citrus reticulata Orah) 感官品质 代谢产物 感官评价 模糊逻辑模型
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四川烤烟Amadori化合物特征及其与感官品质关联分析 被引量：1
12
作者 李晓阳 靳冬梅 +4 位作者 庞夙 庞雪莉 邱军 魏玉西 曹建敏 《云南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期84-92,共9页
【目的】探究烤烟中Amadori化合物与烟叶品质的关系。【方法】以四川初烤烟叶为材料,采用统计学方法研究四川不同香型烤烟中Amadori化合物的含量特征及其与烟叶感官品质的关系。【结果】(1)四川烤烟Amadori化合物中1-脱氧-1-L-脯氨酸-D... 【目的】探究烤烟中Amadori化合物与烟叶品质的关系。【方法】以四川初烤烟叶为材料,采用统计学方法研究四川不同香型烤烟中Amadori化合物的含量特征及其与烟叶感官品质的关系。【结果】(1)四川烤烟Amadori化合物中1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖(Fru-Pro)含量最高,其次为1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖(Fru-Ala);大多数Amadori化合物的含量在清甜香型烤烟与蜜甜香型烤烟、醇甜香型烤烟间差异显著,但在后两者间的差异不大;清甜香型烤烟的Amadori化合物总量、Fru-Pro含量和1-脱氧-1-L-谷氨酸-D-果糖(Fru-Glu)含量极显著高于蜜甜香型和醇甜香型烤烟,葡萄糖胺、Fru-Ala、1-脱氧-1-L-缬氨酸-D-果糖(Fru-Val)、1-脱氧-1-L-亮氨酸-D-果糖+1-脱氧-1-L-异亮氨酸-D-果糖(Fru-Leu+Ile)和1-脱氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖(Fru-Phe)的含量显著或极显著低于蜜甜香型和醇甜香型烤烟。(2)大多数Amadori化合物的含量与前体氨基酸含量呈显著或极显著正相关,其中葡萄糖胺、Fru-Glu、1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(Fru-Gly)和l-脱氧-1-L-色氨酸-D-果糖(Fru-Trp)的含量与全部8种前体氨基酸含量呈极显著正相关性。(3)大部分Amadori化合物与感官品质指标呈负相关,仅Fru-Pro与香气量呈极显著正相关;而Amadori化合物转化率与感官品质指标间以正相关为主。(4)Mantel检验表明:Amadori化合物与其转化率间的关联性较强,且大多为正相关;Amadori化合物及其转化率主要影响烤烟的香气特性,葡萄糖胺对烤烟感官品质影响最大,含量过高对烟叶品质不利。【结论】Amadori化合物与烤烟感官品质关系密切,且大部分Amadori化合物对感官品质有负面影响。总体来看,Amadori化合物对烤烟香气特性影响最大,其次为口感特性,对烟气特性影响最小。 展开更多
关键词 烤烟 AMADORI化合物 感官品质 相关性
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基于非烤烟型烟草的加热卷烟化学成分与感官品质关系研究 被引量：1
13
作者 赵璐 王丙武 +2 位作者 高玉龙 张晓宇 周顺 《轻工学报》 CAS 北大核心 2024年第3期90-98,共9页
为研究非烤烟型烟草品种的烟叶化学成分与由其制得的加热卷烟感官品质的关系,对香料烟、晾晒烟、白肋烟、雪茄烟4种类型非烤烟型烟草烟叶样品的常规化学成分进行检测,通过代谢组学检测技术分析烟叶原料的挥发性代谢谱,采用正交偏最小二... 为研究非烤烟型烟草品种的烟叶化学成分与由其制得的加热卷烟感官品质的关系,对香料烟、晾晒烟、白肋烟、雪茄烟4种类型非烤烟型烟草烟叶样品的常规化学成分进行检测,通过代谢组学检测技术分析烟叶原料的挥发性代谢谱,采用正交偏最小二乘判别分析筛选出不同烟叶样品间的差异挥发性代谢物,并解析其与加热卷烟感官品质的相关关系。结果表明:香料烟烟叶的总糖和还原糖含量较高,白肋烟、晾晒烟和雪茄烟烟叶的植物碱、氮含量较高;白肋烟、晾晒烟、雪茄烟烟叶的挥发性代谢谱特征较相似,而与香料烟差异较大;在不同烟叶样品中,共筛选出130种差异挥发性代谢物,主要为酯类、酮类、杂环类和萜类物质;差异挥发性代谢物主要与加热卷烟烟气的细腻柔和、刺激性、干燥感、干净度得分呈显著正相关,与杂气和劲头得分呈显著负相关。 展开更多
关键词 非烤烟型烟草 化学成分 挥发性代谢物 感官品质 加热卷烟
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云南4个产区咖啡豆的主要风味成分及感官品质分析 被引量：1
14
作者 陈云兰 李积华 +2 位作者 陈文进 桂花 李学玲 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2024年第7期1445-1454,共10页
本研究以云南4个产区即西双版纳(A、B、C)、普洱(D、E、F)、临沧(G、H、I)、保山(J、K、L)的12个咖啡生豆样品为原料,分析咖啡主要风味前体物质成分含量及感官品质的差异。采用理化分析法测定蛋白质、脂肪、还原糖的含量,采用全自动氨... 本研究以云南4个产区即西双版纳(A、B、C)、普洱(D、E、F)、临沧(G、H、I)、保山(J、K、L)的12个咖啡生豆样品为原料,分析咖啡主要风味前体物质成分含量及感官品质的差异。采用理化分析法测定蛋白质、脂肪、还原糖的含量,采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸组成及含量,采用高效液相色谱法测定咖啡因、绿原酸含量,对12种咖啡豆样品进行烘焙,对咖啡熟豆采用色度学系统分析色差,采用杯品的方式测定感官品质。结果表明:12个咖啡样品的蛋白质含量在11.73~14.72 g/100 g之间,脂肪含量为9.1%~15.9%,还原糖含量为5.83~6.26 g/100 g;12个样品中均检测出16种氨基酸,而蛋氨酸均未检出,总氨基酸含量在10.18~17.25 g/100 g之间,孟连县勐马镇帕亮村(E)咖啡豆样品的总氨基酸含量最高,保山市隆阳区白花岭村(K)咖啡豆样品的总氨基酸含量最低;咖啡因含量在13.73~15.74 mg/g之间,绿原酸含量为20.97~32.51 mg/g。景洪市普文镇南岛河村(B)的咖啡熟豆色泽最明亮,色调度和色调角较好;保山市高黎贡山(J)的咖啡熟豆较其他咖啡更红润,色调角相对较差;E咖啡熟豆和临沧市永德县大雪山乡(I)的咖啡熟豆偏蓝,E咖啡豆色调度和色调角偏好。感官评价总分在42.79~46.09之间,保山市昌宁县老地基咖啡种植园(L)的咖啡豆感官评分最高,景洪市勐旺乡老黄寨村(A)的咖啡豆感官评分最低。综上,不同产区咖啡生豆的主要风味成分含量存在一定差异,不同产区咖啡熟豆的感官品质也存在一定差异。研究结果可为云南咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义。 展开更多
关键词 咖啡豆 云南 风味成分 感官品质
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红茶菌发酵对天麻活性成分及感官品质的影响 被引量：1
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作者 王迎 董明盛 +1 位作者 张国强 韩月峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期232-238,共7页
利用传统红茶菌菌群液态发酵天麻,研究发酵过程中其主要活性成分含量变化,并进一步分析红茶菌发酵天麻液的感官品质。结果表明,经红茶菌发酵5 d,天麻发酵液的总酸质量浓度显著上升,导致pH值下降,其中乙酸、琥珀酸有机酸质量浓度增加最... 利用传统红茶菌菌群液态发酵天麻,研究发酵过程中其主要活性成分含量变化,并进一步分析红茶菌发酵天麻液的感官品质。结果表明,经红茶菌发酵5 d,天麻发酵液的总酸质量浓度显著上升,导致pH值下降,其中乙酸、琥珀酸有机酸质量浓度增加最为明显。红茶菌发酵也显著提高天麻多酚、总黄酮以及对羟基苯甲醇等活性成分的含量。通过电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对天麻发酵液的挥发性成分进行分析,结果表明红茶菌发酵产生多种风味物质;经感官评价得出,红茶菌发酵能够明显减少天麻不愉快气味并赋予其果香味。研究结果可为天麻食品深度开发和利用提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 天麻 红茶菌 发酵 对羟基苯甲醇 感官品质
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微酸性电解水对小黄瓜感官品质的影响 被引量：1
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作者 范雅柔 曹艳芸 韩剑众 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期287-296,共10页
目的:探究微酸性电解水对果蔬感官品质的影响机理。方法:选取小黄瓜为研究对象,采用物性分析仪测定其质构指标,使用固相微萃取法结合气-质谱联用法分析其风味物质,并探究其表皮蜡质组成与结构变化。采用GC-MS技术对其表皮蜡质组分进行... 目的:探究微酸性电解水对果蔬感官品质的影响机理。方法:选取小黄瓜为研究对象,采用物性分析仪测定其质构指标,使用固相微萃取法结合气-质谱联用法分析其风味物质,并探究其表皮蜡质组成与结构变化。采用GC-MS技术对其表皮蜡质组分进行定性、定量分析,采用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果:与未电解水处理和对照组相比,用微酸性电解水处理20 min可使小黄瓜表皮硬度分别提升6.7%和8.6%,脆度分别增加7.5%和15.7%,表皮厚度分别降低11.1%和12.4%。且其风味物质不受影响。其表皮蜡质总含量显著下降(约43.23%),并呈现烷烃含量减少、萜类含量增加的趋势,微观结构更加光滑平整。结论:微酸性电解水使小黄瓜外表皮蜡质分解,角质层暴露,外界物质通过表皮气孔进行交换,继而使其水分含量增加,硬度和脆度明显提升,从而改善其感官品质。 展开更多
关键词 微酸性电解水 小黄瓜 感官品质 蜡质
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不同水样对小米粥的理化及感官品质的影响
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作者 段慧玲 刘新凯 +3 位作者 李彦君 王愈 王锋 顾丰颖 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期1087-1097,共11页
为探究不同煮制水样水质对小米粥理化性质和感官品质的影响,本研究以晋谷21号小米为研究对象,选取8种类型(超纯水、自来水及市售纯净水、矿物质水、天然泉水、天然矿泉水、苏打水、含气矿泉水)共14个水样作为煮制用水,分析了不同水样煮... 为探究不同煮制水样水质对小米粥理化性质和感官品质的影响,本研究以晋谷21号小米为研究对象,选取8种类型(超纯水、自来水及市售纯净水、矿物质水、天然泉水、天然矿泉水、苏打水、含气矿泉水)共14个水样作为煮制用水,分析了不同水样煮沸前后及其煮制小米粥后的pH值、电导率、矿质元素的变化以及对小米粥色泽、黏度、氨基酸、糖类等的影响。结果表明,各水样煮沸后pH值、电导率有上升趋势且与小米粥的pH值、电导率呈极显著正相关,相关系数(r)分别为0.95和0.87;煮沸水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量与小米粥的色差a^(*)值呈显著正相关,相关系数(r)分别为0.542和0.538。经电导率过高的水样煮制的小米粥感官品质和色泽较差,同时水样pH值过高也会导致小米粥明亮度下降。各水样主要通过水质离子影响小米粥的理化成分,不同水样对小米粥色泽、黏度及氨基酸成分均有一定影响,其中Na^(+)会增加小米粥的总糖含量,提高甜味,促进组氨酸含量增加;水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量较高会导致小米粥色泽偏暗。结合感官评分,中性且含有适量矿物质离子的水煮制的小米粥品质较好。本研究结果可为日常生活中小米粥煮制以及企业相关小米粥产品用水的选择提供一定参考意义。 展开更多
关键词 小米粥 水质 矿质元素 感官品质
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基于感官品质与常规化学成分的加热卷烟用烟叶原料评价
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作者 刘兴乐 杨俊鹏 +5 位作者 张敦铁 王昊 高颂 闫铁军 庄虎 刘磊 《轻工学报》 CAS 北大核心 2024年第4期72-79,共8页
为提升加热卷烟产品品质及稳定性,提出一种基于感官品质与常规化学成分的加热卷烟用烟叶原料评价方法。首先计算烟叶原料与基准样品感官品质的相似度,其次采用灰色关联法分析烟叶原料常规化学成分与感官品质的关联关系,再次基于隶属度... 为提升加热卷烟产品品质及稳定性,提出一种基于感官品质与常规化学成分的加热卷烟用烟叶原料评价方法。首先计算烟叶原料与基准样品感官品质的相似度,其次采用灰色关联法分析烟叶原料常规化学成分与感官品质的关联关系,再次基于隶属度模糊综合评判评价烟叶原料的适宜性,最后通过重复性实验和分类实验验证该方法的一致性和准确性。结果表明:总氮、烟碱与感官评价各指标的关联度相对较大,两糖差与感官评价各指标的关联度相对较低,可将总氮、烟碱作为加热卷烟烟叶原料评价时的主要关注指标;该评价方法可将22种烟叶原料样品划分为加热卷烟导向型烟叶模块、辅助型烟叶模块和主体型烟叶模块,且其一致性较好、分类较准确,能够应用于配方设计及维护。 展开更多
关键词 加热卷烟 烟叶原料 感官品质 常规化学成分
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基于主成分分析的鲜食花生品种感官品质综合评价
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作者 王菲菲 胡晓辉 +4 位作者 苗华荣 张胜忠 许林英 谢宏峰 陈静 《花生学报》 北大核心 2024年第3期73-79,共7页
为筛选感官品质综合性状优良的鲜食花生品种,以11个不同鲜食花生种质为研究对象,选取11个指标,采用相关性分析、主成分分析综合评价鲜食花生感官品质。结果表明,荚果果型与荚果网纹、籽仁外形正相关,与籽仁硬度负相关。籽仁风味与籽仁... 为筛选感官品质综合性状优良的鲜食花生品种,以11个不同鲜食花生种质为研究对象,选取11个指标,采用相关性分析、主成分分析综合评价鲜食花生感官品质。结果表明,荚果果型与荚果网纹、籽仁外形正相关,与籽仁硬度负相关。籽仁风味与籽仁色泽、籽仁外形、籽仁甜度和总体可接受度正相关。主成分分析得到特征值大于1的3个主成分,累计方差贡献率为85.79%,根据主成分分析结果进行计算并排序,综合评价前3位的品种是花育9515、花育958和花育9517,感官品质较好。本研究为鲜食花生种质资源的评价、品种选育和应用推广提供了参考。 展开更多
关键词 鲜食花生 感官品质 荚果果型 籽仁风味
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不同热加工方式对小龙虾虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响 被引量：7
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作者 黄晓岚 雷佳佳 +4 位作者 黄万一 焦宇栋 王琦 陈季旺 王海滨 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期126-136,共11页
本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式(水煮、汽蒸、油炸),研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂质氧化等方面理化指标,运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)等技术并结合感官评价,评估了不同热... 本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式(水煮、汽蒸、油炸),研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂质氧化等方面理化指标,运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)等技术并结合感官评价,评估了不同热加工方式对虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:与新鲜虾黄相比,经3种不同热加工后虾黄的理化特性和挥发性风味物质都发生了较为显著的变化,同时各组间也存在差异。热加工各组虾黄的a*值、b*值和L*值均升高,油炸组最显著;总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低,其中油炸组降低最多;水煮组较好地保留了EPA+DHA;TVB-N值和TBARS值都有所升高,其中油炸组最为明显。电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味。电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同,油炸组气味变化最大。采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质,物质种类和数量均以醛类和酯类为主。其中,油炸组挥发性物质含量最高,汽蒸组次之,水煮组最少。感官评价结果表明,油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值,综合评分最高,水煮组和汽蒸组稍低且接近。综上所述,水煮组因受热发生氧化的程度相对最低,风味方面更多保持了新鲜样品的特征,而油炸组受热发生氧化的程度最高,但同时风味物质也变得最为丰富,大众喜爱度更高。该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考。 展开更多
关键词 小龙虾虾黄 不同热加工方式 理化特性 挥发性风味物质 感官品质
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