期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到153篇文章
< 1 2 … 8 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及其在戚风蛋糕中的应用
1
作者 雍雅萍 杨晓清 +3 位作者 李铭媛 张婧娟 李云玲 苏靖 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期41-48,共8页
[目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减... [目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减小至532.40 nm,溶解度由84.24%上升至92.22%,分支度由14.57%下降至12.84%。经动态超高压微射流处理后微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物未形成新的官能团,但红外光谱峰值强度发生了变化,荧光强度降低,热解速率下降,体系的热稳定性上升。[结论]由微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物制作的戚风蛋糕比容、感官品质、质构特性均优于酶解组脂肪模拟物制作的蛋糕,且脂肪替代率提升了10%。 展开更多
关键词 脂肪模拟物 马铃薯淀粉 微纳米级脂肪模拟物 戚风蛋糕
在线阅读 下载PDF
裸藻对戚风蛋糕品质及抗氧化能力的影响 被引量：1
2
作者 杨槟煌 黄玉兰 +1 位作者 戴聪杰 王宝贝 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第1期152-157,共6页
目的:探索裸藻对戚风蛋糕品质的影响。方法:将裸藻粉添加到戚风蛋糕中,探索不同添加量(0.0%,2.0%,4.0%,6.0%,8.0%)对蛋糕比容、含水量、色泽、质构特性、感官评价及蛋糕抗氧化能力的影响。结果:添加裸藻粉后,蛋糕的比容和亮度降低,但其... 目的:探索裸藻对戚风蛋糕品质的影响。方法:将裸藻粉添加到戚风蛋糕中,探索不同添加量(0.0%,2.0%,4.0%,6.0%,8.0%)对蛋糕比容、含水量、色泽、质构特性、感官评价及蛋糕抗氧化能力的影响。结果:添加裸藻粉后,蛋糕的比容和亮度降低,但其含水量变化不大。随着裸藻粉添加量的增加,蛋糕的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大,弹性、回复性、内聚性变化不大。添加裸藻粉可以显著提高蛋糕的抗氧化能力,且抗氧化能力的提高与裸藻粉添加量具有极强的正相关性(P<0.01)。综合质构和感官分析,当裸藻粉添加量为4.0%时,感官评分最高,羟自由基清除率和总抗氧化能力分别比对照组提高了15.3%和17.0%。结论:在戚风蛋糕中添加裸藻粉,可以显著提高蛋糕的抗氧化能力和营养价值,还能一定程度上改善蛋糕的品质。 展开更多
关键词 裸藻 戚风蛋糕 比容 抗氧化活性 感官评价
在线阅读 下载PDF
戚风蛋糕复配抗老化剂的研发与应用
3
作者 袁辉 李黄炜 +4 位作者 李思漫 张书艳 林卓填 陈旭 朱杰 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第22期32-39,共8页
目的探究食品添加剂对戚风蛋糕储藏品质的影响,研发具有良好抗老化效果的复配抗老化剂,用于抑制戚风蛋糕老化。方法采用单因素实验探究黄原胶,单双脂肪酸甘油酯,磷脂,丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯5种添加剂对戚风蛋糕硬度、回复性和水... 目的探究食品添加剂对戚风蛋糕储藏品质的影响,研发具有良好抗老化效果的复配抗老化剂,用于抑制戚风蛋糕老化。方法采用单因素实验探究黄原胶,单双脂肪酸甘油酯,磷脂,丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯5种添加剂对戚风蛋糕硬度、回复性和水分含量的影响,并通过正交实验获得复配抗老化剂的最优配比。结果通过单因素实验与正交优化实验,获得复配抗老化剂的最优质量比为黄原胶:单双甘油脂肪酸酯:磷脂:丙二醇脂肪酸酯=3:32:8:6。添加复配抗老化剂后,戚风蛋糕的硬度为510.43g,回复性为43.67%,与未添加抗老化剂的戚风蛋糕对比,使用复配抗老化剂制备的戚风蛋糕,硬度降低48.77%,回复性提高1.75%。经过4℃储藏7d后,添加复配抗老化剂的戚风蛋糕较未添加抗老化剂的样品组硬度增加幅度降低了73.56%(P<0.05)。结论正交实验所得的复配抗老化剂对戚风蛋糕具有良好的抗老化和品质改良效果。该研究结果将为复配抗老化剂在淀粉基食品中的抗老化及品质改良提供重要指导意义。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 食品添加剂 抗老化 配方优化
在线阅读 下载PDF
藜麦戚风蛋糕预拌粉的配方设计 被引量：1
4
作者 生露露 貌羿景 +2 位作者 肖曲 陈金达 张亮子 《中国食品工业》 2024年第3期114-117,共4页
本试验以藜麦粉替代部分低筋面粉,确定藜麦戚风蛋糕的最佳配方。结果表明,藜麦戚风蛋糕的最佳配方为蛋清100g、蛋黄50g、玉米油35g、白砂糖35g、牛奶25g、水10g、低筋面粉37.5g、藜麦粉12.5g。在此配方条件下,藜麦戚风蛋糕整体色泽均匀... 本试验以藜麦粉替代部分低筋面粉,确定藜麦戚风蛋糕的最佳配方。结果表明,藜麦戚风蛋糕的最佳配方为蛋清100g、蛋黄50g、玉米油35g、白砂糖35g、牛奶25g、水10g、低筋面粉37.5g、藜麦粉12.5g。在此配方条件下,藜麦戚风蛋糕整体色泽均匀;外形完整无开裂和起泡,丰满又美观;口感松软香甜,无干硬粘牙感,易咀嚼;组织柔软有弹性,切面气孔呈细密蜂窝状;风味独特,具备淡淡藜麦香气,是一款理想的戚风蛋糕。 展开更多
关键词 藜麦 戚风蛋糕 预拌粉 配方优化
在线阅读 下载PDF
沙棘叶木糖醇戚风蛋糕的研制与市场前景预测 被引量：1
5
作者 张盼盼 吴亚辉 《江苏调味副食品》 2024年第4期24-29,共6页
为提高沙棘叶综合利用价值,以低筋面粉、沙棘叶粉为原料,以木糖醇替代部分白砂糖,研制沙棘叶木糖醇戚风蛋糕。利用单因素实验,考察沙棘叶粉、木糖醇、色拉油的添加量对蛋糕面糊黏度、蛋糕比容及总体可接受性的影响。在此基础上,通过响... 为提高沙棘叶综合利用价值,以低筋面粉、沙棘叶粉为原料,以木糖醇替代部分白砂糖,研制沙棘叶木糖醇戚风蛋糕。利用单因素实验,考察沙棘叶粉、木糖醇、色拉油的添加量对蛋糕面糊黏度、蛋糕比容及总体可接受性的影响。在此基础上,通过响应面分析法进行工艺优化,得到沙棘叶木糖醇戚风蛋糕的最佳工艺配方为低筋面粉1000 g、沙棘叶粉121 g、木糖醇509 g、色拉油354 g、水1250 g、白砂糖650 g、塔塔粉18 g、食盐16 g、蛋黄940 g、蛋清2500 g,上下火170℃、烘烤18 min,制得的戚风蛋糕口感绵软,品质最佳,是一款具有营养价值的低糖蛋糕。 展开更多
关键词 沙棘叶 木糖醇 戚风蛋糕 市场前景
在线阅读 下载PDF
基于油凝胶的富硒绞股蓝戚风蛋糕制备
6
作者 王淇 赵欣蕾 +2 位作者 饶百全 陈西军 刘宁 《农产品加工》 2024年第8期18-21,28,共5页
以绞股蓝超微粉部分替代小麦粉,以油凝胶部分替代黄油,制备了一款富硒绞股蓝戚风蛋糕。考查了绞股蓝超微粉、富硒酵母、油凝胶等添加量对蛋糕感官评分的影响,并对产品质构特性进行了评价。结果表明,最佳原料配方中各组分用量依次为低筋... 以绞股蓝超微粉部分替代小麦粉,以油凝胶部分替代黄油,制备了一款富硒绞股蓝戚风蛋糕。考查了绞股蓝超微粉、富硒酵母、油凝胶等添加量对蛋糕感官评分的影响,并对产品质构特性进行了评价。结果表明,最佳原料配方中各组分用量依次为低筋面粉90 g,绞股蓝超微粉10 g,全蛋液100 g,牛奶50 g,白砂糖40 g,黄油25 g,油凝胶25 g,富硒酵母0.2 mg/kg。该蛋糕产品外形蓬松,色泽呈浅绿色,甘甜不腻。与传统戚风蛋糕相比,强化了硒含量,降低了饱和脂肪含量,可为绞股蓝焙烤食品的开发提供理论依据和实践参考。 展开更多
关键词 绞股蓝 富硒酵母 油凝胶 戚风蛋糕
在线阅读 下载PDF
天然复合多糖对戚风蛋糕品质的改良
7
作者 张强 段晓艳 房四辈 《食品研究与开发》 CAS 2024年第22期144-149,共6页
采用蔗糖、β-葡聚糖、瓜尔胶、芸豆多糖组成的复合多糖对戚风蛋糕品质进行改善,通过测定蛋清泡沫特性、蛋糕持水性、比容、色度、气孔特性、感官评分对改善效果进行全面评价。研究发现,不同的复合多糖均对戚风蛋糕品质起到改善作用,但... 采用蔗糖、β-葡聚糖、瓜尔胶、芸豆多糖组成的复合多糖对戚风蛋糕品质进行改善,通过测定蛋清泡沫特性、蛋糕持水性、比容、色度、气孔特性、感官评分对改善效果进行全面评价。研究发现,不同的复合多糖均对戚风蛋糕品质起到改善作用,但其作用效果和机制有所不同。β-葡聚糖可以显著提高蛋清的起泡性,并赋予蛋糕致密均匀的网状结构以增强其持水持气能力。瓜尔胶和芸豆多糖可以增强混合体系的黏度从而使蛋糕内部结构得到一定改善。同时,复合多糖有助于促进蛋糕内部发生美拉德反应,进而赋予蛋糕优异的外观和风味。总之,试验所选的4种多糖组合均对戚风蛋糕品质起到改善效果,其中蔗糖和β-葡聚糖的组合对蛋糕品质的改善效果更明显,表明β-葡聚糖具备较高的蔗糖替代潜力。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 蔗糖 Β-葡聚糖 瓜尔胶 芸豆多糖 品质改善
在线阅读 下载PDF
茶多酚在戚风蛋糕中的应用 被引量：29
8
作者 覃思 吴小丽 +2 位作者 伍旭 刘焱 吴卫国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期67-69,共3页
在多次单因素实验的基础上,经过优化工艺技术参数,用正交实验方法进行了茶多酚戚风蛋糕的制作。结果表明,在戚风蛋糕中添加茶多酚粉是切实可行的,不仅赋予了产品天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大... 在多次单因素实验的基础上,经过优化工艺技术参数,用正交实验方法进行了茶多酚戚风蛋糕的制作。结果表明,在戚风蛋糕中添加茶多酚粉是切实可行的,不仅赋予了产品天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大接近两倍,气孔更加致密和细小,弹性也更加柔韧。最佳的戚风蛋糕制作配方为茶多酚粉0.5%,白砂糖150g,塔塔粉3.5g,打蛋时间9m in,体积比对照增大了1.30倍。 展开更多
关键词 茶多酚 蛋清蛋白 起泡性 戚风蛋糕
在线阅读 下载PDF
马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制 被引量：9
9
作者 田洁 孙瑞琳 +1 位作者 李俊华 钱志伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第14期155-162,共8页
以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量2... 以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低(6.03%),粗纤维(7.89%)含量高,且具有抗氧化性(抗氧化能力0.0560 mmol/g)。 展开更多
关键词 马铃薯粉 绿茶粉 木糖醇 戚风蛋糕 品质 抗氧化力
在线阅读 下载PDF
改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用 被引量：6
10
作者 吕远 刘倩 +3 位作者 高红亮 金明飞 常忠义 崔玉红 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期988-992,共5页
将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容;还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性... 将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容;还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性。通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10g,面粉80g,鸡蛋100g,糖100g,油60g。保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20%以上。 展开更多
关键词 改性大豆纤维 戚风蛋糕 泡沫稳定性 悬浮稳定性 保湿性
在线阅读 下载PDF
青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响 被引量：5
11
作者 阮征 李赛 +3 位作者 李旭涵 周雅轩 李丹丹 李汴生 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期205-216,共12页
针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉(Q... 针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉(QKF80、QKF100、QKF120)在不同添加量(50%、75%、100%)下,面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明,青稞粉粒径越大,膳食纤维含量越高,青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多,面糊稳定性降低、比重及黏度增加,蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大,塌陷程度增加,感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊适当黏度,使之在缺乏面筋蛋白的情况下也能稳定。QKF120三种添加量下,面糊比重范围0.33~0.36,糊中气泡分布均匀,成品蛋糕比容4.8~5.2 mL/g,内部气孔结构致密均匀,质构特性及感官评分与小麦粉基蛋糕无显著性差异。该研究可为开发高含量青稞粉戚风蛋糕提供理论依据和实践参考。 展开更多
关键词 青稞粉 粒径 添加量 膳食纤维 面糊特性 戚风蛋糕 品质
在线阅读 下载PDF
魔芋戚风蛋糕的工艺研究 被引量：12
12
作者 杨利玲 杜磊 +1 位作者 刘王芬 刘慧 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第4期101-104,共4页
魔芋具有多种保健功能,本研究以魔芋粉代替部分面粉来制作魔芋戚风蛋糕。通过单因素和正交试验确定魔芋戚风蛋糕的最佳配方为:低筋粉450 g,魔芋粉50 g,鸡蛋1 250 g,白砂糖600 g,大豆油300 g,水350 g,泡打粉15 g,塔塔粉15 g,食盐15 g;烘... 魔芋具有多种保健功能,本研究以魔芋粉代替部分面粉来制作魔芋戚风蛋糕。通过单因素和正交试验确定魔芋戚风蛋糕的最佳配方为:低筋粉450 g,魔芋粉50 g,鸡蛋1 250 g,白砂糖600 g,大豆油300 g,水350 g,泡打粉15 g,塔塔粉15 g,食盐15 g;烘焙条件为:上火180℃、下火150℃,烘烤时间48 min(8英寸蛋糕)。成品外形整齐饱满,色泽微黄,蜂窝组织均匀,口感香甜、松软,并兼具魔芋独有的香味和特色。 展开更多
关键词 魔芋 戚风蛋糕 制作工艺 感官评定
在线阅读 下载PDF
红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究 被引量：7
13
作者 迟超 吕长山 +1 位作者 徐双双 王金玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第2期111-116,共6页
对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1... 对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1.0 g,在上火160℃、下火150℃下焙烤30 min;红树莓果酱的最佳配方为:红树莓500 g、白砂糖200 g、淀粉50 g、柠檬酸0.25 g。最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20 min,最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%。在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳,风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕。 展开更多
关键词 红树莓 果酱 戚风蛋糕 注芯
在线阅读 下载PDF
戚风蛋糕坯的研制 被引量：13
14
作者 杨莉榕 常泓 +1 位作者 李彩霞 贺云杰 《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2010年第6期556-559,共4页
戚风蛋糕是采用分蛋法制成的一种海绵蛋糕,质地松软,柔韧性好,水分含量高,口感滋润嫩爽,不含乳化剂,适合卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。通过单因素实验和正交实验探讨了玉米淀粉、色拉油、白砂糖、蛋黄和蛋清比的添加量四因素对蛋糕品质... 戚风蛋糕是采用分蛋法制成的一种海绵蛋糕,质地松软,柔韧性好,水分含量高,口感滋润嫩爽,不含乳化剂,适合卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。通过单因素实验和正交实验探讨了玉米淀粉、色拉油、白砂糖、蛋黄和蛋清比的添加量四因素对蛋糕品质的影响,旨在确定戚风蛋糕坯的最佳生产工艺条件。结论表明戚风蛋糕坯的最佳配方为:色拉油150 mL、面粉450 g、玉米淀粉50 g、蛋黄375 g、蛋清750 g、白砂糖600 g、泡打粉3 g、塔塔粉6 g、盐2 g、保鲜剂1 g、水100 mL。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 生产工艺 配方
在线阅读 下载PDF
微波预膨发工艺对青稞戚风蛋糕品质的影响 被引量：5
15
作者 阮征 张驰 +3 位作者 李丹丹 张延杰 夏雨 李汴生 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期131-138,146,共9页
针对高青稞粉含量的戚风蛋糕在传统热风烘烤条件下难以膨发、内部易产生湿瓤、产品结构不稳定、口感粗糙等问题,探讨了微波预膨发结合热风烘烤对青稞戚风蛋糕品质的影响,主要指标包括蛋糕含水率、比容、感官品质、质构、色泽、内部气孔... 针对高青稞粉含量的戚风蛋糕在传统热风烘烤条件下难以膨发、内部易产生湿瓤、产品结构不稳定、口感粗糙等问题,探讨了微波预膨发结合热风烘烤对青稞戚风蛋糕品质的影响,主要指标包括蛋糕含水率、比容、感官品质、质构、色泽、内部气孔形状等.结果表明:微波(800 W)预处理20 s可使青稞面糊快速膨发达至体积最大点,紧接着热风烘烤35 min使之熟化,获得的蛋糕组织细腻、气孔稠密度高且分布均匀。与单纯热风烘烤(170℃,50 min)和单纯微波熟化(800 W,95 s)相比,微波预膨发工艺有利于改善单纯热风烘烤蛋糕的比容、粗糙感及内部粘稠性,产品的外观、色泽、质地、口感、气孔均匀性及空泡壁孔隙分布均匀性也优于单纯微波熟化蛋糕。 展开更多
关键词 微波预膨发 热风烘烤 青稞戚风蛋糕 品质 气孔分布 分形特征
在线阅读 下载PDF
蛋清粉起泡性对戚风蛋糕品质的影响 被引量：5
16
作者 王欢 迟玉杰 +1 位作者 王晓莹 沈青 《中国家禽》 北大核心 2014年第20期34-38,共5页
为探讨蛋清粉复水时间、搅打时间、塔塔粉及细砂糖添加量对蛋清粉的起泡性的影响,根据单因素试验得到的数据,以戚风蛋糕的感官分析为指标,采用L9(34)正交试验得出各因素对戚风蛋糕的感官影响顺序依次为塔塔粉添加量>搅打时间>细... 为探讨蛋清粉复水时间、搅打时间、塔塔粉及细砂糖添加量对蛋清粉的起泡性的影响,根据单因素试验得到的数据,以戚风蛋糕的感官分析为指标,采用L9(34)正交试验得出各因素对戚风蛋糕的感官影响顺序依次为塔塔粉添加量>搅打时间>细沙糖添加量>复水时间,结合质构分析结果得出最优参数为塔塔粉添加量2.5%,搅打时间40 min,细沙糖添加量110%,复水时间30 min,此条件下制作出的戚风蛋糕品质最好。 展开更多
关键词 蛋清粉 起泡性 戚风蛋糕 感官评分 质构
在线阅读 下载PDF
黑米戚风蛋糕的配方优化 被引量：6
17
作者 李红涛 李西腾 马林 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第1期51-56,共6页
研究黑米粉、大豆油、泡打粉添加量以及黑米粉粒度对黑米戚风蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken法设计试验,采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明,产品最佳配方(烘焙百分比)为蛋白100%、绵白糖... 研究黑米粉、大豆油、泡打粉添加量以及黑米粉粒度对黑米戚风蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken法设计试验,采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明,产品最佳配方(烘焙百分比)为蛋白100%、绵白糖80%(蛋白膏部分)、塔塔粉1%、糕点粉24%、黑米粉(160目)76%、大豆油61%、泡打粉5.4%、水75%、蛋黄50%、绵白糖30%(面糊部分)、食盐2.5%,此条件下验证试验产品综合评分为93.6±0.7,与理论最优值93.96基本一致。 展开更多
关键词 黑米 戚风蛋糕 配方 响应面法
在线阅读 下载PDF
改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的应用 被引量：5
18
作者 王丽杰 王月 张东杰 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第6期29-31,35,共4页
以改性大豆分离蛋白和低筋小麦粉为原料,制作富含大豆蛋白的蛋糕。实验采用正交试验确定出改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的最佳工艺配方。结果表明:改性大豆分离蛋白替代率10%、细砂糖用量120g、色拉油用量55ml、塔塔粉用量2.5g、低筋... 以改性大豆分离蛋白和低筋小麦粉为原料,制作富含大豆蛋白的蛋糕。实验采用正交试验确定出改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的最佳工艺配方。结果表明:改性大豆分离蛋白替代率10%、细砂糖用量120g、色拉油用量55ml、塔塔粉用量2.5g、低筋小麦粉100g、鸡蛋145g、鲜牛奶40g、盐0.5g。质构分析结果表明加改性大豆分离蛋白的戚风蛋糕其硬度、内聚性和胶性指标降低了,咀嚼度和弹性指标提高了,并且比容也增大了7.8%。 展开更多
关键词 改性大豆分离蛋白 戚风蛋糕 比容 质构特性
在线阅读 下载PDF
低糖核桃戚风蛋糕配方优化研究 被引量：9
19
作者 张丽芳 李红涛 石晗吉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第21期97-100,共4页
研究白砂糖、木糖醇、大豆油、核桃粉、牛奶添加量对面糊比重及产品感官的影响,进一步采用正交试验优化筛选了最佳配比。结果表明:几种原料对产品感官影响的次序为白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油、木糖醇,其中白砂糖、牛奶、核桃粉、大... 研究白砂糖、木糖醇、大豆油、核桃粉、牛奶添加量对面糊比重及产品感官的影响,进一步采用正交试验优化筛选了最佳配比。结果表明:几种原料对产品感官影响的次序为白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油、木糖醇,其中白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油对产品感官影响极显著,而木糖醇对产品感官影响不显著,产品最佳配比为白砂糖添加量为50%、木糖醇18%、大豆油32%、核桃粉39%、牛奶54%。 展开更多
关键词 低糖 核桃 戚风蛋糕 配方优化
在线阅读 下载PDF
莲子红衣戚风蛋糕的制作及营养成分分析 被引量：6
20
作者 陈曦 李晓宇 +2 位作者 李会 赵金金 徐虹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第21期41-46,共6页
为研发一款新型戚风蛋糕,将莲子红衣粉添加到戚风蛋糕中,以感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化莲子红衣戚风蛋糕的制作配方和工艺。结果表明,当莲子红衣粉添加量35%、蛋黄糖含量70.0%、蛋白糖含量37.3%、蛋黄与蛋白质量比2∶5时,... 为研发一款新型戚风蛋糕,将莲子红衣粉添加到戚风蛋糕中,以感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化莲子红衣戚风蛋糕的制作配方和工艺。结果表明,当莲子红衣粉添加量35%、蛋黄糖含量70.0%、蛋白糖含量37.3%、蛋黄与蛋白质量比2∶5时,最优工艺条件为烘烤温度170℃、烘烤时间24 min、打蛋清时间210 s,制作出的蛋糕色泽和口感独特,组织均匀细腻,富含多种微量营养素,具有较高的营养价值。 展开更多
关键词 莲子红衣 戚风蛋糕 正交试验 配方 工艺条件 营养成分
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 8 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部