内源性物质对不同品种大米淀粉消化性的影响 被引量：1

1

作者 高品涵 薛薇 +4 位作者 李婷 张新霞 王莉 王俊仁 陈正行 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期33-41,共9页

近年来低血糖生成指数(GI)大米品种被培育出来,但是其产生低GI作用机理并不明确,内源性非淀粉物质作为大米关键成分,对不同GI大米淀粉消化率的影响值得探讨。本研究以典型的2种不同GI大米作为研究对象,探究了去除内源性非淀粉物质对大... 近年来低血糖生成指数(GI)大米品种被培育出来,但是其产生低GI作用机理并不明确,内源性非淀粉物质作为大米关键成分,对不同GI大米淀粉消化率的影响值得探讨。本研究以典型的2种不同GI大米作为研究对象,探究了去除内源性非淀粉物质对大米淀粉体外消化性、理化性质和微观结构的影响。结果表明,对于低GI品种,蛋白质和膳食纤维的去除显著促进了淀粉消化,使最终消化率提升了7.37%~13.28%,但高GI品种的内源性非淀粉物质对于淀粉消化性的影响并不显著。在理化性质上,蛋白质和膳食纤维的去除将淀粉的膨胀力显著提升至(17.83±0.30)~(13.44±0.27)g/g,显著改变了米粉的糊化特性和热力学特性,从而使其更容易糊化和消化。在微观结构上,去除蛋白质和膳食纤维使淀粉颗粒结构减小了3~8μm,蛋白质、膳食纤维和淀粉的相互作用提高了米粉的有序度和聚集结构。 展开更多

关键词 大米 淀粉消化性 内源性非淀粉物质 血糖生成指数

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湿热处理和发酵对小米营养素生物可给性及淀粉消化性的影响 被引量：18

2

作者 靳志强 陈艳彬 王玺 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期177-186,共10页

目的:为提高小米的营养价值和改善淀粉的消化性,研究湿热处理和发酵对小米中氨基酸、矿物质、酚类的生物可给性和淀粉消化特性的影响。方法:将湿热处理和发酵单独或组合作用于小米,通过氨基酸分析仪、ICP-OES、Folin-酚法分别测定不同... 目的:为提高小米的营养价值和改善淀粉的消化性,研究湿热处理和发酵对小米中氨基酸、矿物质、酚类的生物可给性和淀粉消化特性的影响。方法:将湿热处理和发酵单独或组合作用于小米,通过氨基酸分析仪、ICP-OES、Folin-酚法分别测定不同处理样品的氨基酸、矿物质、总酚在体外模拟胃、肠道消化过程中的释放量,用体外酶解技术测定淀粉的消化性,并用ORAC法比较不同处理样品抗氧化活性的变化。结果:湿热处理可显著增加小米中锌的生物可给性,降低铁的生物可给性,使慢消淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量分别从20.1%和13.3%升至26.8%和17.1%。发酵显著降低了蛋白质的体外消化率,增加了铁锌元素的生物可给性,提高了SDS的含量。湿热处理的小米经发酵后,赖氨酸和总氨基酸的生物可给性分别提高74.4%和41.5%,RS的含量较湿热样品进一步增加,铁的生物可给性下降。此外,小米样品经体外模拟胃、肠道消化,游离酚较消化前提高19~22倍,湿热-发酵样品表现出最高的抗氧化活性。结论:在无麸质小米食品的加工中,湿热处理与发酵的组合在改善营养成分生物可及性方面有望成为一项有前景的技术方案。 展开更多

关键词 小米 湿热处理 发酵 生物可给性 氨基酸 矿物质 酚类 淀粉消化性

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发酵协同多酚复合对大米淀粉消化性能的影响 被引量：5

3

作者 李晓玺 沈少丹 +2 位作者 陆萍 陈玲 李琳 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第1期1-8,共8页

为提升大米淀粉的抗消化性能,采用发酵协同原花青素相互作用的方法和现代分析技术系统研究了原花青素C_(1)复合后发酵大米淀粉的消化性能变化规律,及发酵大米淀粉-原花青素复合物的颗粒形貌、半结晶层状结构、结晶结构、螺旋结构和表面... 为提升大米淀粉的抗消化性能,采用发酵协同原花青素相互作用的方法和现代分析技术系统研究了原花青素C_(1)复合后发酵大米淀粉的消化性能变化规律,及发酵大米淀粉-原花青素复合物的颗粒形貌、半结晶层状结构、结晶结构、螺旋结构和表面短程有序结构等多尺度结构的变化情况,揭示了原花青素复合调控发酵大米淀粉抗消化性能的分子机制。结果表明:与原花青素复合后,发酵大米淀粉的快速消化淀粉和慢消化淀粉含量降低,而抗消化淀粉含量显著增加;原花青素与发酵大米淀粉相互作用形成特定有序结构,无定形区域中部分原花青素在消化过程中释放并抑制淀粉酶作用,共同提升发酵大米淀粉的抗消化性能。研究结果为提升发酵米制品的营养功能奠定了基础。 展开更多

关键词 淀粉 发酵 原花青素 淀粉消化性 结构变化

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淀粉消化性分析研究进展 被引量：18

4

作者 赵凯 谷广烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期586-590,共5页

淀粉的消化性与淀粉的营养价值密切相关,因此淀粉的体外和体内消化性越来越多的受到人们的关注。本文综述了近年来国内外有关淀粉消化性的研究进展,主要介绍了影响淀粉消化性能的内在因素和外在因素,以及淀粉消化性能的分析测定方法。

关键词 淀粉消化性 影响因素 分析方法

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马铃薯淀粉消化性能研究进展 被引量：8

5

作者 王洁 徐同成 +3 位作者 刘丽娜 杜方岭 董海洲 代养勇 《中国食物与营养》 2016年第5期34-37,共4页

对影响马铃薯淀粉消化率的因素、马铃薯慢消化淀粉和抗性淀粉的制备和检测方法,以及在食品中的应用进行综述,并对马铃薯慢消化淀粉和抗性淀粉的前景进行了展望。

关键词 马铃薯 淀粉消化性 抗性淀粉 慢消化淀粉

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麦麸对酥性饼干物理性质和淀粉消化性的影响 被引量：4

6

作者 李悦 李鹏菲 +4 位作者 邱心茹 衣春颖 刘友雪 高文慧 孔峰 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第10期240-245,共6页

目的 研究麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响。方法 将麦麸按0~50%比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性。结果 添加麦麸导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增... 目的 研究麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响。方法 将麦麸按0~50%比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性。结果 添加麦麸导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增加,乳酸溶剂保持力值和面筋性能指数降低(4.71%~33.20%和25.73%~34.11%),饼干颜色变暗。当麦麸添加量大于20%时,饼干的延展度和硬度增大(53.54%~64.31%和135.98%~408.53%)。此外,麦麸的添加在一定程度上降低了饼干淀粉消化性。麦麸添加量与饼干物理性质呈强正相关性,与消化终点葡萄糖含量呈负相关。通过主成分分析,提取了2个主成分,累计方差贡献率为85.3%。结论 适量添加麦麸有效改善了饼干酥脆性,并在一定程度上抑制了饼干淀粉的消化,增加了饼干的功能性质,可以为麦麸产品的进一步开发提供参考。 展开更多

关键词 麦麸 酥性饼干 溶剂保持力 延展度 淀粉消化性

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煮制对4种谷物淀粉消化性的影响 被引量：3

7

作者 朱雨柔 季珊珊 +3 位作者 吴雨洁 丁淑媛 冒钰荣 李华 《现代食品》 2021年第15期189-192,共4页

为了筛选低血糖指数(GI)谷物品种,开发适用于糖尿病患者的黑小麦食品,本研究分析了煮制前后4种谷物(黑小麦、黑豆、燕麦和薏仁)的淀粉组成和淀粉消化性。结果表明,煮制前后总淀粉含量最高的分别是燕麦(59.82%)和薏仁(63.75%),而煮制前... 为了筛选低血糖指数(GI)谷物品种,开发适用于糖尿病患者的黑小麦食品,本研究分析了煮制前后4种谷物(黑小麦、黑豆、燕麦和薏仁)的淀粉组成和淀粉消化性。结果表明,煮制前后总淀粉含量最高的分别是燕麦(59.82%)和薏仁(63.75%),而煮制前后总淀粉含量最低的都是黑豆,分别为16.50%和12.68%。煮制前后估计血糖指数(eGI)最高的都是燕麦,分别为55.3和103.1;煮制前估计血糖指数最低的为薏仁(42.6),煮制后估计血糖指数最低的为黑豆(50.8)。煮制使得4种谷物直链淀粉含量下降、淀粉水解率升高、估计血糖指数变大。其中黑豆煮制前后的估计血糖指数均低于55,属于低血糖指数食品,可以将黑豆应用于黑小麦低血糖指数食品的开发。 展开更多

关键词 谷物 煮制 淀粉组成 淀粉消化性 估计血糖指数

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木糖对淀粉体外消化性的影响及作用机理

8

作者 王萌 陈孟泽 +6 位作者 柳嘉 刘士伟 马喜山 苑鹏 晏永球 王俊 段盛林 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期351-357,共7页

淀粉是日常饮食中的主要碳水化合物来源,淀粉消化的快慢是影响机体餐后血糖水平的重要因素。本文以木糖为研究对象,探究了木糖对玉米淀粉体外消化特性的影响及其作用机理。通过体外模拟消化实验测定了不同添加量的木糖(5%、10%、15%)对... 淀粉是日常饮食中的主要碳水化合物来源,淀粉消化的快慢是影响机体餐后血糖水平的重要因素。本文以木糖为研究对象,探究了木糖对玉米淀粉体外消化特性的影响及其作用机理。通过体外模拟消化实验测定了不同添加量的木糖(5%、10%、15%)对淀粉体外消化性的影响,利用酶抑制动力学、分子对接、人体血糖生成指数(GI)测试研究了木糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的作用机理及其对血糖波动的影响。结果表明,不同添加量的木糖均能抑制玉米淀粉的消化,木糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的半数抑制浓度(IC50值)分别为205.35和4.75 mg/mL,抑制类型属于混合型抑制。木糖通过氢键与α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的氨基酸残基相互作用,其结合能分别为-3.05和-5.30 kcal/mol。添加木糖后,植物基肽素乳的GI值由58下降至45,表明木糖能够降低餐后血糖波动。该结果可为木糖在营养健康食品中的研究和应用提供科学的数据支持。 展开更多

关键词 木糖 淀粉消化性 Α-淀粉酶 Α-葡萄糖苷酶 血糖波动

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藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律（英文） 被引量：9

9

作者 韩雅盟 池建伟 +3 位作者 马永轩 贾诩超 范三红 刘磊 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期17-23,共7页

发芽是改善谷物质构及其营养价值的一种高效的加工方式。本文研究了藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律。结果显示,发芽显著地提高了藜麦中粗蛋白和可溶性蛋白含量,分别增加了5.38%和17.55%。随着发芽时间不断增加,藜... 发芽是改善谷物质构及其营养价值的一种高效的加工方式。本文研究了藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律。结果显示,发芽显著地提高了藜麦中粗蛋白和可溶性蛋白含量,分别增加了5.38%和17.55%。随着发芽时间不断增加,藜麦总淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量分别减少25.95%、4.86%和29.53%,而还原糖含量增加了26.60%。发芽处理显著改善了藜麦种子的淀粉消化性能。发芽前藜麦种子中快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别为38.45%、43.64%和17.90%。发芽48h后,快消化淀粉的百分含量显著地增加至53.46%,而慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别下降至40.42%和6.11%。此外,发芽后藜麦种子中总皂苷含量显著增加了16.46%。研究表明,发芽的藜麦种子含有更好的营养价值和消化性能,可以用于加工功能性食品,促进人体健康。 展开更多

关键词 藜麦种子 发芽 蛋白质 皂苷 淀粉消化性

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挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响 被引量：12

10

作者 戚明明 任志尚 +4 位作者 张光耀 贺壮壮 汪陈洁 张东亮 马成业 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期55-63,共9页

目的:研究挤压条件(豌豆淀粉水分质量分数:25%、35%、40%、45%和55%;剪切温度:50、60、70、80℃和90℃;螺杆转速:100、120、140、160r/min和180r/min)对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响。方法:采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解... 目的:研究挤压条件(豌豆淀粉水分质量分数:25%、35%、40%、45%和55%;剪切温度:50、60、70、80℃和90℃;螺杆转速:100、120、140、160r/min和180r/min)对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响。方法:采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解度,并通过稳态剪切实验、频率扫描实验和温度扫描实验测定了豌豆淀粉的流变特性。结果:挤压后水解度和慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)相对含量增加,抗性淀粉(resistant starch,RS)相对含量降低;在水分质量分数为25%的条件下(螺杆转速140r/min、剪切温度70℃),SDS相对含量最高,为34.41%;在螺杆转速为180r/min时(水分质量分数40%、剪切温度70℃),RS相对含量最低,为10.49%。粒径与SDS相对含量和稠度系数K呈显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.60和0.61。挤压的豌豆淀粉溶液为假塑性流体;在频率和温度扫描实验中,储存和损耗模量随豌豆淀粉挤压损坏程度增加而增加。结论:挤压后的豌豆淀粉结构增强并表现出弹性凝胶特性。因此,挤压工艺可能通过影响豌豆淀粉的体外消化率和流变性能来改善食品的功能性和品质。 展开更多

关键词 挤压 豌豆淀粉 淀粉消化性 流变特性

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大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化 被引量：16

11

作者 王月慧 丁文平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第1期64-66,共3页

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的... 对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。 展开更多

关键词 大米淀粉 消化特性 慢消化性淀粉 抗性淀粉

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大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化 被引量：6

12

作者 王月慧 丁文平 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第11期9-10,共2页

对大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化进行了研究 ,研究结果表明 :在储藏早期 ,直链含量高的大米淀粉凝胶 ,随着直链凝胶网络的形成和稳定 ,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加 ,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。... 对大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化进行了研究 ,研究结果表明 :在储藏早期 ,直链含量高的大米淀粉凝胶 ,随着直链凝胶网络的形成和稳定 ,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加 ,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中 ,随着储藏时间的延长 ,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加。 展开更多

关键词 大米淀粉凝胶 储藏 消化特性 快消化性淀粉 慢消化性淀粉 抗性淀粉

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苦荞面包中生物活性物质 体外淀粉消化特性及感官评价 被引量：4

13

作者 梁雅琪 徐文静 李晨 《农产品加工》 2021年第20期16-19,共4页

研究添加不同比例(10%,20%和30%)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量。结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高... 研究添加不同比例(10%,20%和30%)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量。结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强。然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低。综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10%。 展开更多

关键词 苦荞 面包 抗氧化性 体外淀粉消化性 胰蛋白酶抑制剂 感官评价

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几种消化抗性淀粉体外厌氧发酵前后的结构变化 被引量：3

14

作者 谢涛 曾红华 +1 位作者 汪婕 易翠萍 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第8期236-240,共5页

制取了绿豆、马铃薯、锥栗和板栗消化抗性淀粉,并对它们体外厌氧发酵前、后肠道菌群及其结构的变化进行了研究。结果表明:4种消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有明显的增殖作用,对大肠杆菌有显著抑制作用,对产气荚膜梭菌有较强抑制作... 制取了绿豆、马铃薯、锥栗和板栗消化抗性淀粉,并对它们体外厌氧发酵前、后肠道菌群及其结构的变化进行了研究。结果表明:4种消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有明显的增殖作用,对大肠杆菌有显著抑制作用,对产气荚膜梭菌有较强抑制作用,对粪肠球菌、梭状杆菌、兼性细菌无明显影响。发酵液总酸度增大,说明4种消化抗性淀粉能被肠道微生物发酵利用。4种消化抗性淀粉经发酵后,平均聚合度降低较明显,但具有更大的比表面积和密度,这种结构变化可能会使其吸附能力增加,有利于其他益生作用的发生。发酵后4种消化抗性淀粉的晶型均变为A型,且微晶度降低。 展开更多

关键词 消化抗性淀粉 体外厌氧发酵 结构变化

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玉米淀粉消化性的研究进展 被引量：3

15

作者 马先红 李环通 陈莘化 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第2期273-278,共6页

针对影响玉米淀粉消化率的因素进行了详细论述,对玉米缓慢消化淀粉和抗性淀粉的制备和测定方法做了系统的阐述,并对玉米缓慢消化淀粉和抗性淀粉的发展前景进行了展望,以期为玉米淀粉的深加工和在食品领域中的应用提供一些参考。

关键词 玉米 淀粉消化性 抗性淀粉 缓慢消化淀粉

原文传递

高温烘烤对葛根淀粉物化、结构及消化特性的影响 被引量：2

16

作者 李祉贤 奉思思 +6 位作者 孙佳颖 包鸿慧 王凌霄 黄凝慧 翁诗汝 尹为 周睿 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第10期104-111,共8页

研究高温烘烤对葛根淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、热特性、流变学特性、结构特征及消化特性的影响。结果表明:140℃以上烘烤处理使葛根淀粉颗粒聚集成大团块状,颗粒粒径和分布跨度显著增大。高温烘烤显著降低了葛根淀粉的糊化黏... 研究高温烘烤对葛根淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、热特性、流变学特性、结构特征及消化特性的影响。结果表明:140℃以上烘烤处理使葛根淀粉颗粒聚集成大团块状,颗粒粒径和分布跨度显著增大。高温烘烤显著降低了葛根淀粉的糊化黏度、凝胶化温度及凝胶化热焓值。150~160℃烘烤处理后,葛根淀粉糊液的稠度指数显著下降,最高减少了81.99%,而流动指数之间无显著性差异;所有样品糊液均呈现剪切稀化与非牛顿假塑性流体特征,且抗剪切性随着焙烤温度的升高而显著增强。高温烘烤减少了葛根淀粉的短程有序度、双螺旋度及快速消化淀粉含量,而增加了缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。 展开更多

关键词 高温烘烤 葛根淀粉 结构 物化特性 体外淀粉消化性

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粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响 被引量：5

17

作者 谢芳 丁丽 +2 位作者 黄强 张斌 王桂丹 《粮油食品科技》 2021年第1期96-102,共7页

为研究粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响,在不同粒径的小麦面粉中分别添加0%、5%和10%的面筋蛋白制作中式面条,烘干研磨后分离出大颗粒与小颗粒面条,研究面条样品的形貌特征、结构特性热力学特性和淀粉体外消化特性。结... 为研究粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响,在不同粒径的小麦面粉中分别添加0%、5%和10%的面筋蛋白制作中式面条,烘干研磨后分离出大颗粒与小颗粒面条,研究面条样品的形貌特征、结构特性热力学特性和淀粉体外消化特性。结果表明,随着面条中面筋蛋白含量增加,面条表面的平滑度增强,糊化温度升高而焓值降低,且蒸煮后面条中形成的面筋网络面积增加。体外消化动力学结果显示随着面粉粒径的减小或面筋蛋白含量的增大,淀粉消化程度降低。 展开更多

关键词 面条 粒径 面筋蛋白 热力学特性 淀粉体外消化性

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湿热处理对马铃薯淀粉Ghost理化性质的影响 被引量：2

18

作者 高群玉 刘强 董诗婷 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期12-20,共9页

淀粉Ghost是淀粉糊化后残留在糊化淀粉乳液(Gelatinized Starch Dispersions,GSD)中的不溶性空心囊结构,因其形似“ghost”而得名。控制Ghost的含量与性质可以调控GSD的各种理化性质(如消化率、电导率和粘弹性等)。为进一步了解改性淀粉... 淀粉Ghost是淀粉糊化后残留在糊化淀粉乳液(Gelatinized Starch Dispersions,GSD)中的不溶性空心囊结构,因其形似“ghost”而得名。控制Ghost的含量与性质可以调控GSD的各种理化性质(如消化率、电导率和粘弹性等)。为进一步了解改性淀粉Ghost对淀粉基产品性能的影响,为其应用提供参考,文中利用马铃薯淀粉起糊温度低、高膨胀性的特点,以蜡质和普通马铃薯淀粉为研究对象,通过优化Brabender参数,制备了马铃薯淀粉Ghost,并探讨了不同湿热处理温度对两种马铃薯淀粉Ghost理化性质的影响。结果表明:湿热处理普通和蜡质马铃薯淀粉Ghost的SEM图多呈囊状和厚片状,膨胀度分别为1.23~2.71和1.58~2.78,粒径分别为15.2~51.3μm和21.5~81.0μm,抗性淀粉(RS)含量分别为90.7%~98.4%和90.4%~98.4%。湿热处理升高了马铃薯淀粉的起始糊化温度,减小了马铃薯淀粉的膨胀体积,增强了淀粉分子之间的相互作用,从而导致马铃薯淀粉Ghost的平均粒径和快消化淀粉(RDS)含量降低,直链淀粉含量、相对结晶度、RS含量增加,完整性增强;随着湿热处理温度的升高,马铃薯淀粉Ghost的RS含量和相对结晶度呈上升趋势,平均粒径和RDS含量呈下降趋势;马铃薯淀粉Ghost的完整性随着湿热处理温度的升高而增强,110℃湿热处理后制备的蜡质和普通马铃薯淀粉Ghost均能保持完整性良好的空心囊结构。湿热处理通过增强淀粉颗粒内部直链淀粉与支链淀粉、直链淀粉与脂质以及支链淀粉与支链淀粉之间的连接,可以显著地改善普通和蜡质马铃薯淀粉Ghost的完整性和稳定性;通过控制湿热处理条件,可以调控淀粉Ghost的结构,从而精准化生产含Ghost产品。文中研究结果对于湿热处理淀粉的应用具有一定的指导意义。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉 Ghost结构 理化性质 湿热处理 淀粉消化性

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湿热处理高直链玉米淀粉—难消化性淀粉在食品加工中的应用

19

作者 盛国华 《淀粉与淀粉糖》 2001年第4期13-17,共5页

关键词 高直链玉米淀粉 食品加工 应用 难消化性淀粉 膳食纤维 生理性能

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等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构和功能性质的影响 被引量：1

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作者 涂安 景成童 +3 位作者 王建航 王亚潇 董爽 郭鹏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第24期264-271,共8页

目的探究等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构及功能性质的影响。方法采用介质阻挡等离子体技术辅助制备了鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物,运用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪与X-射线衍射仪等仪器手段表征了复合物微观结构、... 目的探究等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构及功能性质的影响。方法采用介质阻挡等离子体技术辅助制备了鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物,运用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪与X-射线衍射仪等仪器手段表征了复合物微观结构、淀粉双螺旋结构和晶体结构,采用体外模型研究了淀粉消化特性。结果随着等离子体改性时间的增加,淀粉与姜黄素的复合指数逐渐升高,在等离子体处理90 s(电压60.0 V、电流1.0 A)时二者的复合指数最高为28.69%±2.51%,远高于对照组(8.50%±0.78%)。红外光谱显示改性后的淀粉与姜黄素之间氢键作用力增强,且随着等离子体改性时间的延长,特定波数出峰比值R1022/995由0.98降低至0.88,表明改性淀粉与姜黄素复合后的淀粉双螺旋结构有序性逐渐增加;并且复合物的结晶度略有上升,预示着姜黄素的晶体结构在复合物中的占比增加。淀粉体外消化实验表明,与对照组相比,等离子体辅助制备的复合物中淀粉消化速率和程度明显降低,且随着姜黄素复合指数逐渐升高,一阶动力学拟合的消化速率k值由0.085大幅度下降至0.029,快消化淀粉含量下降,慢消化淀粉含量显著升高。结论介质阻挡放电等离子体辅助处理显著提高了鹰嘴豆淀粉与姜黄素的复合率,本研究拟为拓展等离子体改性技术在制备淀粉-多酚复合物中的应用提供理论基础。 展开更多

关键词 等离子体 鹰嘴豆淀粉 姜黄素 淀粉消化性

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