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球磨处理对芡实粉微观结构和糊化性质影响
1
作者 张汆 杨心怡 +2 位作者 石玉琪 陈娟 陆雅媚 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第2期99-107,共9页
芡实粉中淀粉颗粒微小,在胚乳中以球状聚合体形式存在。为了解不同球磨处理条件下,芡实粉粒径变化及聚合体结构和糊化性质的变化规律,研究采用粒度分析仪、电子扫描显微镜、X-衍射和快速黏度分析等方法,分别对芡实粉粒径分布、微观结构... 芡实粉中淀粉颗粒微小,在胚乳中以球状聚合体形式存在。为了解不同球磨处理条件下,芡实粉粒径变化及聚合体结构和糊化性质的变化规律,研究采用粒度分析仪、电子扫描显微镜、X-衍射和快速黏度分析等方法,分别对芡实粉粒径分布、微观结构、相对结晶度及糊化性质等进行表征。结果显示,球磨机转速和研磨时间对芡实粉的粒度分布、聚合体结构、相对结晶度以及糊化性质影响显著,相比之下,料/球比和研磨球直径的影响相对较小。在球磨机转速为200 r/min、料/球比1/20、研磨球直径4 mm下,研磨20 min,所得芡实超微粉平均粒径从原来的8.19μm降低至2.00μm,其中粒径0~1μm部分从7.84%(CK)增加到67.38%;此时,芡实粉糊化温度从83.60℃降低至63.65℃,其回生值从1969 mPa·s降低至704 mPa·s。表明适当的球磨处理,可显著改变芡实粉颗粒形态,降低样品的结晶度,增加淀粉糊的稳定性(P≤0.05)。作为一种物理加工方法,球磨处理可显著改善天然芡实粉难糊化、易老化的不足,可用于芡实微粉加工。 展开更多
关键词 球磨处理 芡实粉 微观结构 糊化性质
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黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响 被引量：58
2
作者 刘敏 赵欣 +2 位作者 阚建全 张甫生 郑炯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期45-50,共6页
为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明:黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有... 为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明:黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K增大,流体指数n降低,加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,但是具有更好的增稠作用;加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,体系的黏弹性和稳定性增强,其中莲藕淀粉与黄原胶配比为8.0∶2.0(g/g)的复配体系增稠效果、黏弹性、稳定性最好。复配体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性降低,弹性略有增大,添加黄原胶形成的凝胶质地更柔软。扫描电子显微镜观察到添加黄原胶后淀粉内部形成更加均匀稳定的结构。 展开更多
关键词 黄原胶 莲藕淀粉 糊化性质 流变特性 质构特性 微观结构
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微波条件对淀粉磷酸单酯取代度的影响及糊化性质研究 被引量：13
3
作者 丁筑红 谭书明 +1 位作者 黄祥勇 杨娟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第4期34-38,43,共6页
微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉。探讨微波加热功率及处理时间对取代度的影响并进行方差分析,结果表明:实验条件下随着反应时间和微波功率的增加,样品DS增大,当工艺参数反应时间为9min,微波加热功率为900W时酯化产物DS... 微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉。探讨微波加热功率及处理时间对取代度的影响并进行方差分析,结果表明:实验条件下随着反应时间和微波功率的增加,样品DS增大,当工艺参数反应时间为9min,微波加热功率为900W时酯化产物DS最高。影响磷酸单酯取代度的因素主次关系为反应时间>微波功率,反应时间、微波功率对DS的影响均具有极显著性。酯化淀粉糊化特性分析结果显示:糊透光率、黏度、冻融稳定性及抗凝沉性较原淀粉有显著提高,而抗剪切特性、抗电解质特性与原淀粉相比无明显优势。与传统干热酯化法产物相比较,发现微波技术应用于磷酸单酯的生产,能大大提高反应效率,反应条件更为温和。同等条件下900W,9min微波处理所得制品与传统140℃,120min干热法所得制品DS接近,糊特性相似。 展开更多
关键词 微波条件 淀粉磷酸单酯 糊化性质 取代度 方差分析
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直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响 被引量：15
4
作者 曾洁 李新华 高海燕 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期740-743,共4页
以不同直链淀粉含量的玉米淀粉和玉米面粉为原料,用RVA(快速粘度分析仪)和DSC(差示扫描量热仪)研究淀粉的糊化参数,并分析直链淀粉含量与各糊化参数之间的相关性。结果表明:随直链淀粉含量的增加,淀粉的RVA糊化参数和DSC热力学参数有很... 以不同直链淀粉含量的玉米淀粉和玉米面粉为原料,用RVA(快速粘度分析仪)和DSC(差示扫描量热仪)研究淀粉的糊化参数,并分析直链淀粉含量与各糊化参数之间的相关性。结果表明:随直链淀粉含量的增加,淀粉的RVA糊化参数和DSC热力学参数有很大差异。其中,直链淀粉含量对淀粉的RVA峰值粘度、破损值、糊化温度与DSC吸热焓值(ΔH)的影响极显著,对淀粉的RVA回生值较显著。 展开更多
关键词 直链淀粉 玉米 糊化性质 粘度 吸热焓
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食盐对普通玉米杂交种淀粉糊化性质的影响 被引量：9
5
作者 赵前程 李新华 王翀 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期33-36,共4页
采用快速粘度分析仪(RVA)研究了食盐对18种普通玉米杂交种淀粉糊化性质的影响。结果表明:食盐显著降低了所有普通玉米杂交种淀粉的峰值、破损值和回生值;提高了谷值、终粘度、出峰时间和成糊温度。但对不同的普通玉米杂交种淀粉的糊化... 采用快速粘度分析仪(RVA)研究了食盐对18种普通玉米杂交种淀粉糊化性质的影响。结果表明:食盐显著降低了所有普通玉米杂交种淀粉的峰值、破损值和回生值;提高了谷值、终粘度、出峰时间和成糊温度。但对不同的普通玉米杂交种淀粉的糊化性质的影响程度有显著差别。随着食盐溶液质量分数的增加,普通玉米杂交种淀粉的谷值、终粘度、出峰时间和成糊温度也逐渐增加,破损值和回生值则显著降低,峰值受食盐溶液质量分数的影响很小。 展开更多
关键词 普通玉米杂交种 食盐 糊化性质
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磷酸型两性淀粉糊化性质的研究 被引量：6
6
作者 张友全 张本山 高大维 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第3期83-86,90,共5页
运用Brabender粘度计对磷酸型两性淀粉的粘度曲线进行了测定 ,研究考察了不同阴、阳离子取代度及不同 pH值对磷酸型两性淀粉糊化性质的影响 ,并同原淀粉及阳离子淀粉的糊化性质作了比较 .结果表明 :磷酸型两性淀粉比阳离子淀粉具有较高... 运用Brabender粘度计对磷酸型两性淀粉的粘度曲线进行了测定 ,研究考察了不同阴、阳离子取代度及不同 pH值对磷酸型两性淀粉糊化性质的影响 ,并同原淀粉及阳离子淀粉的糊化性质作了比较 .结果表明 :磷酸型两性淀粉比阳离子淀粉具有较高的热稳定性和冷粘稳定性 ;阳离子取代度及阴阳离子比对磷酸型两性淀粉的糊化性质有很大的影响 ;磷酸型两性淀粉还具有一定的抗酸降解能力 ,在 pH值为 9.0的稀碱溶液中 。 展开更多
关键词 磷酸型两性淀粉 糊化性质 粘度曲线 离子取代度 PH值 稳定性 抗酸降解能力
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柠檬酸和NaCl对变性淀粉糊化性质的影响 被引量：6
7
作者 程东 洪雁 +2 位作者 顾正彪 庞艳生 王嫣 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期1047-1053,共7页
采用快速粘度分析仪(RVA)测定了蜡质玉米淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉的糊化性质,研究了不同淀粉质量分数及同一质量分数下氯化钠和柠檬酸对淀粉糊化性质的影响。结果表明,淀粉乳质量分数和氯化钠对交联淀粉和交联羟丙... 采用快速粘度分析仪(RVA)测定了蜡质玉米淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉的糊化性质,研究了不同淀粉质量分数及同一质量分数下氯化钠和柠檬酸对淀粉糊化性质的影响。结果表明,淀粉乳质量分数和氯化钠对交联淀粉和交联羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值影响较大,而柠檬酸对蜡质玉米淀粉和羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和崩解值影响较大。随着淀粉乳质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均增大,成糊温度降低。随着氯化钠质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值增大,成糊温度先增大后减小,并在氯化钠质量分数为10%时达到最大值。随着柠檬酸质量分数的增大,淀粉的终值黏度和回生值减小,崩解值增大,成糊温度不变。 展开更多
关键词 蜡质玉米淀粉 氯化钠 柠檬酸 糊化性质
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RVA分析碳酸钠对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质的影响 被引量：12
8
作者 吴美红 郑建仙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第10期161-164,共4页
主要研究了碳酸钠(Na2CO3)对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质的影响。用粘度速测仪(RVA)分析在浓度为3%、6%的玉米淀粉(MS)和马铃薯淀粉(PS)中加入不同量的碳酸钠(0、0.02、0.04、0.06、0.08g)后的糊化参数。当将0.02、0.04gNa2CO3加入到... 主要研究了碳酸钠(Na2CO3)对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质的影响。用粘度速测仪(RVA)分析在浓度为3%、6%的玉米淀粉(MS)和马铃薯淀粉(PS)中加入不同量的碳酸钠(0、0.02、0.04、0.06、0.08g)后的糊化参数。当将0.02、0.04gNa2CO3加入到浓度为6%MS中时,未测得第二个峰值粘度,而加入0.06、0.08g时,第二个峰值粘度出现,且发现加入Na2CO3对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质影响不同。用RVA分析3%、6%PS淀粉乳时,加入0.02gNa2CO3后,除糊化温度和回值外,其它RVA谱特征值显著降低,但进一步增加Na2CO3的量,谱特征值没有明显地变化。而对6%MS而言,由于Na2CO3的加入,使得峰值粘度、崩解值、回值增加而糊化温度降低。 展开更多
关键词 玉米淀粉 马铃薯淀粉 碳酸钠 糊化性质 RVA
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普通玉米杂交种间原淀粉与羟丙基淀粉糊化性质关系的研究 被引量：5
9
作者 赵前程 李新华 王翀 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期37-40,共4页
本文采用湿法在实验室的条件下提取了17种普通玉米杂交种淀粉,并制取了羟丙基淀粉。采用快速粘度测定仪(RVA)测定了所有淀粉的糊化性质参数。结果表明:羟丙基淀粉提高了所有原淀粉的峰值和破损值;降低了所有原淀粉的谷值、终粘度、回生... 本文采用湿法在实验室的条件下提取了17种普通玉米杂交种淀粉,并制取了羟丙基淀粉。采用快速粘度测定仪(RVA)测定了所有淀粉的糊化性质参数。结果表明:羟丙基淀粉提高了所有原淀粉的峰值和破损值;降低了所有原淀粉的谷值、终粘度、回生值、出峰时间和成糊温度;原淀粉和羟丙基淀粉的糊化性质参数在普通玉米杂交种间均达到了极显著相关水平,表明了羟丙基淀粉并没有改变原淀粉在普通玉米杂交种间的糊化性质差异性。羟丙基淀粉的糊化性质参数间的相关性显著水平发生了明显的变化,表明了不同的普通玉米杂交种的羟丙基淀粉的糊化性质参数的变化幅度是不同的。但是,羟丙基和原淀粉的相同糊化性质参数间的相关性都达到极显著的正相关水平,说明了羟丙基淀粉与原淀粉的糊化性质参数间存在密切关系,二者的糊化性质又存在着一致性。 展开更多
关键词 羟丙基淀粉 普通玉米杂交种 糊化性质 快速粘度测定仪
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谷氨酰胺转胺酶对面粉糊化性质和面条品质的影响 被引量：10
10
作者 吕振磊 陈海华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第3期78-83,共6页
研究2种谷氨酰胺转胺酶(TG-M和TG-B)对面粉糊化性质和面条品质的影响。结果表明,这2种谷氨酰胺转胺酶对面粉的糊化温度影响不显著;随TG-M添加量的增加,面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值变化不显著;随TG-B添加量的增... 研究2种谷氨酰胺转胺酶(TG-M和TG-B)对面粉糊化性质和面条品质的影响。结果表明,这2种谷氨酰胺转胺酶对面粉的糊化温度影响不显著;随TG-M添加量的增加,面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值变化不显著;随TG-B添加量的增加,面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值呈递增的趋势;添加谷氨酰胺转胺酶能改善面条的质构特性,TG-M与TG-B对面条质构特性的影响没有明显差异;TG-M和TG-B在面条中的添加量不应超过0.5%。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转胺酶 糊化性质 面条 品质
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压热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉糊化性质和晶体结构的影响 被引量：3
11
作者 王雨生 徐澎聪 +2 位作者 陈海华 陈建刚 夏晓琛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第11期113-118,共6页
为探讨压热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉糊化性质和晶体结构的影响,测定了普通玉米淀粉及添加海藻酸钠的淀粉在不同压热处理条件下(压热时间和淀粉乳质量分数)糊化性质、凝胶性质及晶体结构的变化。结果显示:压热协同海藻酸钠处理,... 为探讨压热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉糊化性质和晶体结构的影响,测定了普通玉米淀粉及添加海藻酸钠的淀粉在不同压热处理条件下(压热时间和淀粉乳质量分数)糊化性质、凝胶性质及晶体结构的变化。结果显示:压热协同海藻酸钠处理,使淀粉的糊化温度显著降低;质量分数为20%~25%、压热协同海藻酸钠处理30 min,淀粉乳热稳定性最好;与仅进行压热处理相比,不同条件下压热协同海藻酸钠处理使淀粉乳凝胶硬度变化程度更小,质量分数为25%的淀粉乳协同处理后凝胶硬度最小;普通玉米淀粉晶体结构因压热处理逐渐由A型变为V型,且不受海藻酸钠的影响,随着压热处理时间的延长,A型晶体含量逐步减少。 展开更多
关键词 海藻酸钠 普通玉米淀粉 压热处理 糊化性质 晶体结构
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高直链交联变性淀粉结构及糊化性质的研究 被引量：10
12
作者 邱礼平 温其标 《粮油食品科技》 2004年第1期8-10,共3页
本文采用OlympusVanoxBHS-2型多功能光学显微镜对高链及其交联变性淀粉的结构及糊化温度与pH值之间的关系进行了研究,对促进变性淀粉在生产中的应用有重要意义。
关键词 直链淀粉 结构 变性淀粉 糊化性质 交联
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柠檬酸对淀粉糊化性质的影响 被引量：7
13
作者 赵前程 吴素文 +2 位作者 李新华 于济洋 王翀 《农业科技与装备》 2007年第6期53-55,共3页
本文采用湿法在实验室的条件下提取18种普通玉米杂交种淀粉,并采用不同浓度的柠檬酸对淀粉进行处理。采用快速粘度测定仪(RVA)分析了淀粉的糊化性质参数。结果表明:柠檬酸对普通玉米杂交种淀粉的糊化性质有显著影响,它降低了所有普通玉... 本文采用湿法在实验室的条件下提取18种普通玉米杂交种淀粉,并采用不同浓度的柠檬酸对淀粉进行处理。采用快速粘度测定仪(RVA)分析了淀粉的糊化性质参数。结果表明:柠檬酸对普通玉米杂交种淀粉的糊化性质有显著影响,它降低了所有普通玉米杂交种淀粉的回生值、破损值、峰值和终粘度,提高了谷值和出峰时间;但对不同普通玉米杂交种淀粉的糊化性质影响程度有显著差别,对不同糊化性质参数的影响程度也有明显区别。随着柠檬酸浓度的增加,普通玉米杂交种淀粉的谷值、终粘度、回生值都明显降低;破损值则明显增加;峰值、出峰时间和成糊温度没有明显变化。 展开更多
关键词 农产品加工 普通玉米杂交种 理论研究 柠檬酸 糊化性质 快速粘度测定仪
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辛烯基琥珀酸淀粉酯的糊化性质研究 被引量：4
14
作者 孔令晓 崔波 王建国 《粮食加工》 2010年第2期51-54,共4页
通过合成不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,研究不同淀粉糊产品的透明度、黏度、冻融稳定性和乳化性能。结果表明,氯化钠和柠檬酸显著降低淀粉糊的黏度和透明度,蔗糖则使黏度和透明度稍有增加。该淀粉糊具有剪切变稀现象,属于假塑性流体... 通过合成不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,研究不同淀粉糊产品的透明度、黏度、冻融稳定性和乳化性能。结果表明,氯化钠和柠檬酸显著降低淀粉糊的黏度和透明度,蔗糖则使黏度和透明度稍有增加。该淀粉糊具有剪切变稀现象,属于假塑性流体,黏度随着该淀粉酯取代度的增加而增加,冻融稳定性较低,在淀粉酯的质量分数为1.2%时,乳化性能较好。 展开更多
关键词 辛烯基琥珀酸淀粉酯 糊化性质 乳化性
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大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响 被引量：7
15
作者 李渊 周惠明 +2 位作者 郭晓娜 朱科学 彭伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期1-4,共4页
以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值... 以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势,而回生值有所降低。与对照相比,添加BBG的小麦粉面团吸水率增加,面团形成时间,稳定时间及弱化值呈现下降的趋势。面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)随着BBG添加比例的升高而不断降低。 展开更多
关键词 大麦β-葡聚糖 糊化性质 热机械性质 流变学
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不同粒径胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化性质的影响 被引量：7
16
作者 牛飞飞 孟庆然 张连富 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期1213-1218,共6页
研究不同粒径的胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化的影响。利用行星式球磨仪制备平均粒径分别为332.5(G1),142.3(G2),65.64(G3),26.36(G4),9.51(G5)和2.04μm(G6)的胡萝卜纤维,对其进行热重、流变学性质、孔径、分层稳定性分析,... 研究不同粒径的胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化的影响。利用行星式球磨仪制备平均粒径分别为332.5(G1),142.3(G2),65.64(G3),26.36(G4),9.51(G5)和2.04μm(G6)的胡萝卜纤维,对其进行热重、流变学性质、孔径、分层稳定性分析,并利用RVA研究其对淀粉糊化性质的影响。结果表明,粒径减小能显著增大膳食纤维比表面积,增加其孔体积,同时提高膳食纤维的悬浮稳定性,降低其表观黏度;此外,膳食纤维的添加显著影响淀粉的糊化性质,随着膳食纤维添加比例增大,衰减值下降,淀粉更难糊化,而减小膳食纤维粒径,其峰值黏度降低。 展开更多
关键词 胡萝卜膳食纤维 粒径 理化性质 糊化性质
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不同烹饪方式对淮山结构和糊化性质的影响 被引量：3
17
作者 彭军炜 邹金浩 +1 位作者 苏小军 李清明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第17期63-68,共6页
本实验采用水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式对淮山进行加工,通过对烹饪后的淮山进行质构分析、扫描电子显微镜观察以及傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和糊化性质分析,研究烹饪方式对淮山质构、结构和糊化性质的影响。结果表明,经不... 本实验采用水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式对淮山进行加工,通过对烹饪后的淮山进行质构分析、扫描电子显微镜观察以及傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和糊化性质分析,研究烹饪方式对淮山质构、结构和糊化性质的影响。结果表明,经不同烹饪方式处理后,淮山样品硬度均显著降低(P<0.05);经微波烹饪处理后,淮山样品咀嚼性显著升高(P<0.05),而经清蒸和水煮烹饪处理的淮山样品咀嚼性显著降低(P<0.05)。烹饪处理的淮山样品中淀粉呈现不同程度的糊化,晶体结构均出现不同程度破坏,微波烹饪处理的淮山中淀粉糊化程度最低,清蒸样品中淀粉颗粒分子有序程度和结晶度最低。不同烹饪方式对淮山糊化性质的影响差异明显,微波烹饪处理后糊化温度显著升高(P<0.05),而其他烹饪方式处理后糊化温度显著降低(P<0.05)。综上,不同烹饪处理对淮山的结构和糊化性质影响不同,研究可为淮山科学烹饪提供理论依据。 展开更多
关键词 淮山 烹饪方式 结构 糊化性质
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挤压处理对淀粉结构与糊化性质的影响 被引量：5
18
作者 董宇晴 燕守鑫 +1 位作者 崔波 陶海腾 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第12期43-48,共6页
以不同直链淀粉含量(AC)的粳米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料,使用双螺杆挤压膨化试验机制备样品。使用快速黏度分析仪(RVA)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射(GPC-RI-MALS)测定挤... 以不同直链淀粉含量(AC)的粳米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料,使用双螺杆挤压膨化试验机制备样品。使用快速黏度分析仪(RVA)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射(GPC-RI-MALS)测定挤压前后样品黏度和结构变化。结果表明:挤压淀粉样品的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值显著低于天然淀粉(P<0.05),说明凝胶稳定性提高,短期回生减少。在挤压过程中淀粉吸水膨胀,颗粒完整性遭到破坏。淀粉糊化性质变化可以用分子结构特征来解释,特别是分子尺寸大幅度减小和多分散性增加。天然淀粉中直链淀粉含量不同,其结果变化有显著性差异(P<0.05),表明挤压淀粉糊化性质变化与结构密切相关。 展开更多
关键词 直链淀粉含量 挤压改性 结构 糊化性质
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交联酯化淀粉糊化性质的研究 被引量：2
19
作者 卢艳敏 邱立忠 +3 位作者 夏凤清 卞希良 孙纯锐 陈玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第12期5-8,共4页
以木薯淀粉为原料,利用醋酸酐与己二酸的混合酸酐制备了乙酰化双淀粉己二酸酯。利用Brabender黏度计,通过不同的测试方法,评价了样品的糊化性质。结果表明:同一样品在不同测试温度下,样品的糊化温度没有明显变化,但是糊化过程中黏度差... 以木薯淀粉为原料,利用醋酸酐与己二酸的混合酸酐制备了乙酰化双淀粉己二酸酯。利用Brabender黏度计,通过不同的测试方法,评价了样品的糊化性质。结果表明:同一样品在不同测试温度下,样品的糊化温度没有明显变化,但是糊化过程中黏度差异性较大;而两样品在不同糊化测试温度下表现出了不同的差异性;随着测试温度的提高,样品的峰值黏度呈下降趋势,回升值呈上升趋势。样品在1.5℃/min升温速度条件下的糊化温度低于在3℃/min条件下的;随着升温速度的提高,样品在冷却阶段结束时的黏度和回升值均呈下降趋势。在250 r/min条件下,样品的黏度显著高于在75 r/min条件下的;在250 r/min条件下,在95℃保温阶段,样品的黏度呈下降趋势。 展开更多
关键词 乙酰化双淀粉己二酸酯 Brabender黏度计 糊化性质
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沙米淀粉的结构和糊化性质 被引量：3
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作者 高凡 纪桂英 +4 位作者 陈凯斐 王路 王忠琦 计晴阳 吴春森 《海南师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2020年第4期441-445,共5页
沙米为常见的固沙植物,其营养丰富淀粉含量高,对其淀粉结构和功能进行研究具有重要的生态意义。文章借助扫描电镜、小角X射线散射仪、X射线衍射仪等淀粉多尺度结构解析设备研究沙米淀粉的结构,发现沙米淀粉为典型的A型结晶淀粉,其多尺... 沙米为常见的固沙植物,其营养丰富淀粉含量高,对其淀粉结构和功能进行研究具有重要的生态意义。文章借助扫描电镜、小角X射线散射仪、X射线衍射仪等淀粉多尺度结构解析设备研究沙米淀粉的结构,发现沙米淀粉为典型的A型结晶淀粉,其多尺度结构及糊化性质与玉米淀粉和马铃薯淀粉均有所不同,为沙米淀粉的工业化应用奠定理论依据。 展开更多
关键词 沙米 淀粉 多尺度结构 糊化性质
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