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超声辅助去糖处理对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响
1
作者 刘战霞 代文婷 +1 位作者 吴洪斌 杨慧 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期234-241,共8页
为探究不同去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响,利用超声(US)、超声辅助酶法(US+EM)、超声辅助碱法(US+AM)、超声辅助热水法(US+WM)4种不同预处理方法处理红枣脆片,分析干燥后红枣脆片的色泽、质构、滋味和主要... 为探究不同去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响,利用超声(US)、超声辅助酶法(US+EM)、超声辅助碱法(US+AM)、超声辅助热水法(US+WM)4种不同预处理方法处理红枣脆片,分析干燥后红枣脆片的色泽、质构、滋味和主要营养成分含量。结果显示,不同超声辅助去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质均有较大的影响,对比不同去糖预处理组,超声(US)和超声辅助酶法(US+EM)处理下红枣鲜样固形物减少率分别为2.53%和3.36%,显著低于超声辅助碱法(US+AM)和超声辅助热水法(US+WM)处理;超声辅助热水法(US+WM)处理下热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片多糖含量最低,去除多糖效果最佳,其次是超声辅助酶法(US+EM)处理;超声辅助酶法(US+EM)去糖处理下压差闪蒸干燥红枣脆片黄酮保留量最高,VC损失量最小。电子舌结果显示超声辅助酶法处理下压差闪蒸干燥红枣脆片口感最佳。结果表明,超声辅助酶法处理在减少糖分的同时最大程度地保留了红枣脆片的风味和营养成分。 展开更多
关键词 红枣脆片 热风干燥 压差闪蒸干燥 超声辅助酶法 去糖处理
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预处理对变温压差膨化干燥红枣脆片品质的影响 被引量：3
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作者 杨慧 吴洪斌 +3 位作者 金新文 刘战霞 李斌斌 贾文婷 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第12期36-43,共8页
为提高红枣脆片品质,利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理,采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片,探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明,与热烫、油酸乙酯结合冷... 为提高红枣脆片品质,利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理,采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片,探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明,与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比,经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89%、玻璃化转变温度42.64℃、硬度495.22 g、脆度35.18个、膨化度5.66%、△E值为4.67、维生素C含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1 282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g,纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽,并有利于形成疏松多孔结构。 展开更多
关键词 预处理 红枣脆片 变温压差膨化 干燥 品质
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三种干燥技术对红枣脆片干燥特性和品质的影响 被引量：41
3
作者 钱婧雅 张茜 +5 位作者 王军 方小明 张卫鹏 高振江 刘嫣红 肖红伟 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第17期259-265,共7页
为了解决传统油炸红枣脆片含油率高、维生素C损失严重及褐变等问题,探索红枣脆片新的加工方法,该文以新鲜脆熟期红枣为原料,利用气体射流冲击、中短波红外、真空脉动3种干燥技术进行非油炸红枣脆片的生产加工,对比了3种干燥方式对红枣... 为了解决传统油炸红枣脆片含油率高、维生素C损失严重及褐变等问题,探索红枣脆片新的加工方法,该文以新鲜脆熟期红枣为原料,利用气体射流冲击、中短波红外、真空脉动3种干燥技术进行非油炸红枣脆片的生产加工,对比了3种干燥方式对红枣脆片的干燥特性、色泽、维生素C保留率、复水性能、质地以及微观结构的影响。结果表明:1)红枣脆片在3种干燥方式下均表现为降速干燥,其中气体射流冲击干燥时间最短,为105 min,气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式的水分有效扩散系数分别为1.55×10-9、1.03×10-9、0.89×10-9 m2/s;2)干燥方式对枣片色泽具有显著性影响(P<0.05),真空脉动干燥所得枣片与新鲜枣片色泽最为接近;3)气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式干燥后红枣脆片的维生素C保留率分别为51.5%、49.0%、66.6%,真空脉动干燥所得枣片维生素C含量保存率明显高于其他两种干燥方式(P<0.05);4)气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式加工的红枣脆片脆度分别为8.64、8.77、11.38 N,真空脉动干燥方式所得枣片最为酥脆;5)扫描电镜观测表明3种干燥方式均能得到疏松多孔的组织结构,真空脉动干燥所得枣片比气体射流和中短波红外干燥所得枣片组织结构更为疏松。从干燥时间来看气体射流冲击干燥耗时最短,但3种干燥方式所得红枣脆片色泽、维生素C保留率、复水性能和质地均以真空脉动干燥最优。该研究为低含油率和高品质红枣脆片的加工工艺选择提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 干燥 品质控制 模型 红枣脆片 色泽 维生素C 脆度
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压差闪蒸干燥改善红枣脆片理化和营养品质的研究 被引量：17
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作者 侯皓男 毕金峰 +3 位作者 陈芹芹 宋建新 乔叶宁 贾雨朦 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第11期161-169,共9页
为了探究更好的红枣脆片干燥技术,本研究以传统热风干燥(HAD)作为对照,对红枣片进行热泵干燥(HPD)、真空冷冻干燥(FD)和压差闪蒸干燥(DIC),测定了红枣片及干燥后红枣脆片的理化品质和营养品质。结果表明:四种方式干燥后的红枣脆片水分... 为了探究更好的红枣脆片干燥技术,本研究以传统热风干燥(HAD)作为对照,对红枣片进行热泵干燥(HPD)、真空冷冻干燥(FD)和压差闪蒸干燥(DIC),测定了红枣片及干燥后红枣脆片的理化品质和营养品质。结果表明:四种方式干燥后的红枣脆片水分含量均在4.5%左右。在质构方面DIC和FD相对HAD显著降低红枣脆片的硬度同时显著提高了脆度(p<0.05);外观方面:FD和DIC相对HAD红枣脆片体积皱缩较小,DIC尤为显著(p<0.05),红枣脆片体积增加了3.57%,色泽方面HPD的红枣脆片表面亮白(ΔE=1.24),DIC的红枣脆片表面呈诱人的枣红色(ΔE=7.19);在营养品质方面:四种干燥方式的多糖含量和黄酮含量均降低(以干质量计,下同)DIC的多糖保留率最高且与其他干燥方式差异显著,HPD和DIC的红枣脆片黄酮保留率显著高于HAD和FD。综上,DIC对红枣脆片外观及营养品质均有显著提升,产业加工具有明显优势,应用前景广阔。 展开更多
关键词 红枣脆片 压差闪蒸干燥 质构 外观 多糖
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模糊数学评价结合响应面法优化红枣脆片真空干燥工艺 被引量：10
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作者 王彩霞 买玉花 +3 位作者 贺晓光 王松磊 李秀 王素也 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第21期164-171,共8页
以红枣切片为原料、模糊数学感官评分为指标,在单因素实验的基础上,选择物料厚度、真空度、干燥温度为自变量,利用响应面法对红枣脆片真空干燥工艺进行优化。结果表明:以感官评定为基础,对真空干燥红枣脆片的品质进行权重分析,得到权重... 以红枣切片为原料、模糊数学感官评分为指标,在单因素实验的基础上,选择物料厚度、真空度、干燥温度为自变量,利用响应面法对红枣脆片真空干燥工艺进行优化。结果表明:以感官评定为基础,对真空干燥红枣脆片的品质进行权重分析,得到权重集K=(色泽0.20,形状0.14,滋气味0.26,酥脆度0.40)。通过响应面分析得到红枣脆片真空干燥的最佳工艺条件为:物料厚度3 mm、真空度0.08 MPa、干燥温度60℃,在此条件下得到产品的感官评分为91.68分,产品色泽均匀、外形平整,枣香浓郁,酥脆可口。模糊数学评价与响应面法相结合用于红枣脆片真空干燥工艺条件的优化切实可行。与传统热风干燥方式相比较,真空干燥后的产品品质更佳。 展开更多
关键词 红枣脆片 真空干燥 模糊数学评价 响应面法
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红枣脆片加工技术研究现状及展望 被引量：4
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作者 刘战霞 贾文婷 +3 位作者 杨慧 李斌斌 金新文 吴洪斌 《食品工业》 CAS 2021年第12期388-392,共5页
红枣脆片不仅保留了原有红枣的营养风味,还具有丰富的营养价值和功能性质,是一种良好的营养深加工产品。文章综述红枣脆片的干燥技术及脆片特性研究现状,分析国内外红枣脆片品质评价研究现状,并对红枣脆片的研究重点和应用前景进行展望。
关键词 红枣脆片 干燥 特性 展望
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红枣变温压差膨化产品品质评价体系的研究 被引量：3
7
作者 贾文婷 杨慧 +1 位作者 吴洪斌 金新文 《江苏农业科学》 2020年第11期196-196,197-201,共6页
以新疆地区5个品种的红枣为原料,采用变温压差膨化干燥工艺加工红枣脆片,利用主成分分析法及层次分析法对红枣脆片品质评价指标进行数据分析,建立包含基础数据库、指标测定方法、综合评价方法等在内的红枣脆片品质评价体系,旨在为红枣... 以新疆地区5个品种的红枣为原料,采用变温压差膨化干燥工艺加工红枣脆片,利用主成分分析法及层次分析法对红枣脆片品质评价指标进行数据分析,建立包含基础数据库、指标测定方法、综合评价方法等在内的红枣脆片品质评价体系,旨在为红枣脆片的品质评价及原料品种的加工适宜性研究提供理论依据和指导。 展开更多
关键词 红枣脆片 变温压差膨化干燥 品质评价
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