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湿热处理对蜡质玉米淀粉性质及羧甲基反应活性的影响 被引量：8
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作者 高群玉 林志荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期106-109,共4页
本实验研究了湿热处理对蜡质玉米淀粉性质及羧甲基反应活性的影响。结果表明,经湿热处理后,蜡质玉米淀粉的颗粒形貌基本没发生变化,偏光十字未消失,但表面出现了一些裂纹;湿热处理没能改变蜡质玉米淀粉的晶型,但晶体结构变强,糊化温度升... 本实验研究了湿热处理对蜡质玉米淀粉性质及羧甲基反应活性的影响。结果表明,经湿热处理后,蜡质玉米淀粉的颗粒形貌基本没发生变化,偏光十字未消失,但表面出现了一些裂纹;湿热处理没能改变蜡质玉米淀粉的晶型,但晶体结构变强,糊化温度升高,糊黏度降低。经湿热处理后淀粉中直链淀粉含量增加,羧甲基反应活性降低。 展开更多
关键词 湿热处理 结晶性质 直链淀粉含量 羧甲基反应活性
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