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不同加工环节对婴幼儿配方乳制品羰氨反应3种指标含量的影响
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作者 冯涛 袁懿炜 +2 位作者 李归浦 赵进 储小军 《中国乳业》 2024年第3期93-97,103,共6页
[目的]分析不同加工环节婴幼儿配方乳制品中可利用赖氨酸、5-羟甲基糠醛、糠氨酸含量变化。[方法]采集3条生产线不同加工环节样品,利用高效液相色谱对可利用赖氨酸、5-羟甲基糠醛、糠氨酸含量进行检测。[结果]原料乳巴氏杀菌环节、配料... [目的]分析不同加工环节婴幼儿配方乳制品中可利用赖氨酸、5-羟甲基糠醛、糠氨酸含量变化。[方法]采集3条生产线不同加工环节样品,利用高效液相色谱对可利用赖氨酸、5-羟甲基糠醛、糠氨酸含量进行检测。[结果]原料乳巴氏杀菌环节、配料乳减压浓缩环节是发生羰氨反应的主要环节。3条生产线样品的5-羟甲基糠醛含量均在巴氏杀菌阶段上升0.027~0.092μg/mL,显著性增加(P<0.05),在减压浓缩阶段上升0.042~0.106μg/mL,显著性增加(P<0.05)。糠氨酸含量在巴氏杀菌阶段上升1.110~2.416μg/mL,显著性增加(P<0.05),在减压浓缩阶段上升11.731~24.442μg/mL,极显著性增加(P<0.01)。[结论]3条生产线样品的3个指标变化程度存在差异,但整体变化趋势一致。可通过监控3个指标变化趋势,为婴幼儿配方乳制品加工环节工艺优化提供参考。 展开更多
关键词 食品科学 羰氨反应 指标变化
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二羟丙酮羰氨反应体系中烷基吡嗪生成规律的研究
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作者 罗泰端 林珮璇 +1 位作者 张宏婧 陈继承 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第15期261-267,共7页
烷基吡嗪(APZ)是食品的重要风味成分组分,同时也是羰氨反应(美拉德反应)的产物之一。为了探究羰氨反应体系中新的APZ反应模型及模型中烷基吡嗪生成的规律,本文以铵盐与二羟丙酮为底物,研究了铵盐种类、时间、温度、浓度、比例及pH对二... 烷基吡嗪(APZ)是食品的重要风味成分组分,同时也是羰氨反应(美拉德反应)的产物之一。为了探究羰氨反应体系中新的APZ反应模型及模型中烷基吡嗪生成的规律,本文以铵盐与二羟丙酮为底物,研究了铵盐种类、时间、温度、浓度、比例及pH对二羟丙酮产生不同烷基吡嗪化合物(Alkylpyrazine,APZ)的影响规律。以反应APZ生成量为标准,在五种铵盐中,氯化铵与二羟丙酮反应生成APZ含量最高,为(4.59±0.11)mg/L;最适反应时间为15 h,反应浓度为3.7 mol/L,反应比例为1∶1,反应pH为3。以氯化铵与二羟丙酮为反应底物,APZ生成量随着温度的升高而升高;随着反应时间的延长,APZ生成量先上升再下降,其中,2,3,5-三甲基吡嗪与四甲基吡嗪的生成遵循零级反应规律;随着反应浓度的增大,APZ生成量呈现先上升后下降的趋势,固定二羟丙酮浓度,随着氯化铵浓度比例的增高,APZ含量也呈现先升后降的趋势;在弱酸性的环境下,更有利于APZ的生成。 展开更多
关键词 烷基吡嗪 羰氨反应 铵盐 二羟丙酮 生成规律
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甘氨酸对碱溶液中的羰氨反应色素形成的影响
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作者 江柏萱 《世界热带农业信息》 1997年第11期19-19,共1页
关键词 色素形成 羰氨反应 碱溶液 葡萄糖 色素生成 浓度比 H溶液
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大豆球蛋白(11S)-木糖接枝反应条件的研究 被引量:5
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作者 陈中 周媛 +1 位作者 林伟锋 蔡蕾 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期65-67,71,共4页
利用纯化的大豆球蛋白(11S)与木糖进行maillard接枝反应,专一地探讨11S组分的羰氨反应特性,以期将大豆蛋白应用于发酵乳的生产中,提高发酵乳的稳定性。文中主要讨论了5个显著影响反应的反应条件与反应程度之间的相关关系。结果表明,由... 利用纯化的大豆球蛋白(11S)与木糖进行maillard接枝反应,专一地探讨11S组分的羰氨反应特性,以期将大豆蛋白应用于发酵乳的生产中,提高发酵乳的稳定性。文中主要讨论了5个显著影响反应的反应条件与反应程度之间的相关关系。结果表明,由于采用木糖及湿法反应,只有控制好反应条件才能使得反应产物有一定的实用价值。 展开更多
关键词 大豆球蛋白 木糖 maillard接枝反应 羰氨反应特性 发酵乳
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乙偶姻与美拉德反应 被引量:5
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作者 庄名扬 《酿酒》 CAS 2010年第2期99-100,共2页
阐述乙偶姻(3-羟基丁酮)的化学性质及其生成途径;美拉德反应的实质是羰氨褐变反应。乙偶姻是枯草芽孢杆菌发酵产物,也是美拉德反应的前驱物质。但它存在并不代表四甲基吡嗪来源于大曲中的枯草芽孢杆菌。
关键词 乙偶姻(3-羟基丁酮) 生成途径 美拉德反应实质 羰氨反应
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山西老陈醋熏醅工艺研究 被引量:21
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作者 李久长 马挺军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第8期31-33,共3页
以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应条件,即品温97℃,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h ̄16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质量,理化指标与传统工艺... 以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应条件,即品温97℃,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h ̄16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质量,理化指标与传统工艺基本一致,感官品尝亦无明显差别。 展开更多
关键词 老陈醋 熏醅工艺 油浴 水解反应 羰氨反应
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皮蛋加工过程中的分期及色泽研究 被引量:12
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作者 梁庆祥 史琦云 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 1992年第2期171-176,共6页
作者经试验研究,提出了一种皮蛋成熟的“四阶段”理论。即水化阶段、凝固阶段、基本成熟阶段和后熟阶段。并描述了加工过程中的化学变化特征及其在生产中的应用。作者还对加工皮蛋时色泽的产生及差异现象作了分析,从而解释了生产中鸡皮... 作者经试验研究,提出了一种皮蛋成熟的“四阶段”理论。即水化阶段、凝固阶段、基本成熟阶段和后熟阶段。并描述了加工过程中的化学变化特征及其在生产中的应用。作者还对加工皮蛋时色泽的产生及差异现象作了分析,从而解释了生产中鸡皮蛋与鸭皮蛋之间色泽存在明显差异的原因。 展开更多
关键词 皮蛋 分期 色泽 羰氨反应
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浅析化学变化对现代食品的影响
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作者 宋福香 《中国化工贸易》 2013年第7期294-294,共1页
随着生活水平的提高,现代人对生活品质的要求越来越高,对食品不仅要求色、香、味、形、质及安全、营养的要求也提出了新的标准,还要求平衡膳食。只有掌握食品成分在加工过程中的变化规律,才能适应当前食品发展的需要。
关键词 化学反应 人类饮食 复分解 酶促褐变 焦糖化 羰氨反应
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不同pH及时间对大豆乳清蛋白溶液色值的影响 被引量:6
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作者 时玉强 马军 崔玉涛 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期50-53,共4页
以大豆异黄酮和酪蛋白酸钠为参照,采用Lab模型考察不同pH及时间下大豆乳清蛋白溶液色值的变化,分析影响大豆乳清蛋白溶液颜色的因素。结果发现:随p H的升高,大豆乳清蛋白溶液的亮度下降,红色和黄色值增加;中性和碱性条件下,随着时间的延... 以大豆异黄酮和酪蛋白酸钠为参照,采用Lab模型考察不同pH及时间下大豆乳清蛋白溶液色值的变化,分析影响大豆乳清蛋白溶液颜色的因素。结果发现:随p H的升高,大豆乳清蛋白溶液的亮度下降,红色和黄色值增加;中性和碱性条件下,随着时间的延长,大豆乳清蛋白溶液的亮度下降,红色值增加,而黄色值在中性条件下不变,在碱性条件下增加。通过对大豆异黄酮溶液和酪蛋白酸钠溶液的色值比较发现,大豆异黄酮及其在碱性环境下的显色反应是造成大豆乳清蛋白溶液呈现黄色的关键因素,而羰氨反应是大豆乳清蛋白溶液变红的重要影响因素。因此,在生产过程中pH控制在7.5以内,生产周期尽量缩短,有利于大豆乳清蛋白溶液黄色和红色的控制。 展开更多
关键词 大豆乳清蛋白 大豆异黄酮 显色反应 羰氨反应
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蘑菇罐头颜色变化机理探讨 被引量:1
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作者 刘大勇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第1期34-35,共2页
探讨了清水蘑菇罐头从采摘、预煮到杀菌后的颜色变化机理,并对Na2SO3 加入汤液中防止羰氨反应可行性做了简单论证。
关键词 羰氨反应 Na2SO3 蘑菇罐头 色泽变化机理
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烘干法检测PET瓶口饮料残留的方法分析
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作者 周全 张志刚 《饮料工业》 2018年第3期7-10,共4页
烘干法检测PET瓶口饮料残留中,主要影响因素为烘干温度和时间。该文以一款含糖含氨基酸粉的饮料(糖度6.5%,氨基酸粉含量150mg/L)为研究对象,通过载玻片试验、瓶盖耐热试验、瓶口结晶试验及瓶口滴加饮料试验,分析饮料随烘干温度变化的显... 烘干法检测PET瓶口饮料残留中,主要影响因素为烘干温度和时间。该文以一款含糖含氨基酸粉的饮料(糖度6.5%,氨基酸粉含量150mg/L)为研究对象,通过载玻片试验、瓶盖耐热试验、瓶口结晶试验及瓶口滴加饮料试验,分析饮料随烘干温度变化的显色趋势并探究饮料烘干法可显色的最大稀释度,从而确定烘干法检测PET瓶口饮料残留的最适烘干温度和时间。实验结果表明:当烘干温度为100℃时,载玻片上饮料有轻微的黄色糖斑,且随着烘干温度升高,玻板上饮料糖斑颜色逐渐加深;HDPE盖烘干温度大于130℃瓶盖即会融化变形;当饮料稀释至1∶80(v/v)时,达到可显色的最大稀释度,在可显色的稀释度范围内,饮料均在30min内显色最深,在40~60min内糖斑无明显脱落。该饮料烘干法检测瓶口残留的最适烘干温度为130℃、时间为30min。 展开更多
关键词 瓶口残留 烘干法 PET瓶 羰氨反应 焦糖化反应
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谈烹饪中的色(一)
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作者 李家祥 《烹调知识》 1990年第8期2-3,共2页
关键词 烹饪 焦糖化反应 羰氨反应
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调色工艺的研究
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作者 冯宋乐 《烹调知识》 2014年第12期44-45,共2页
调色工艺是一个在烹饪过程中经常用到的工艺,但是初学者往往因不了解其中的原理、方法,运用效果不理想。现将对调色工艺进行深入探讨和剖析,以便读者能够熟练运用。在烹饪过程中,经常会有人遇到这样的困惑,用同样的原料来做同样的菜肴,... 调色工艺是一个在烹饪过程中经常用到的工艺,但是初学者往往因不了解其中的原理、方法,运用效果不理想。现将对调色工艺进行深入探讨和剖析,以便读者能够熟练运用。在烹饪过程中,经常会有人遇到这样的困惑,用同样的原料来做同样的菜肴,为什么有些人做出来的菜肴色泽光鲜亮丽,令人食欲大增,而有些人却达不到那样的效果呢? 展开更多
关键词 烹饪过程 运用效果 光鲜亮丽 安全卫生 脆皮乳鸽 清汤鱼圆 令人 使人 羰氨反应 第一时间
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炒锅里的化学反应
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作者 王艳艳 《知识就是力量》 2014年第11期28-29,共2页
当你对各种诱人的美食垂涎欲滴的时候,是否知道食物和配料在锅里发生了各种各样的化学反应?如果能将化学知识运用在烹饪过程中,你或许能做出更美味的饭菜来。三大反应,搞定糖醋排骨的色香味糖醋排骨是一道在餐桌上经常出现的菜。川菜、... 当你对各种诱人的美食垂涎欲滴的时候,是否知道食物和配料在锅里发生了各种各样的化学反应?如果能将化学知识运用在烹饪过程中,你或许能做出更美味的饭菜来。三大反应,搞定糖醋排骨的色香味糖醋排骨是一道在餐桌上经常出现的菜。川菜、浙菜和沪菜三个菜系中,糖醋排骨的做法略有不同,但都少不了糖、醋和料酒这几种配料。糖醋排骨棕红的色泽、浓郁的肉香、酸甜的味道跟这几种配料与排骨发生的化学反应有着密切关系。 展开更多
关键词 色香味 土豆丝 浙菜 烹饪过程 美拉德反应 能将 羰氨反应 基化合物 法国化学 乙酸异戊酯
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半夏干燥过程中褐变机制的研究 被引量:8
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作者 严茂伟 万军 +2 位作者 楚亮 孙灵根 吴纯洁 《中草药》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期877-880,共4页
目的研究导致半夏干燥过程中发生褐变的机制。方法采用紫外分光光度法检测干燥过程中半夏中多酚氧化酶活性的变化,使用色彩色差计测量半夏表面颜色的变化值,考察酶促反应是否是发生褐变的唯一机制。采用HPLC-ELSD法检测半夏中还原性糖... 目的研究导致半夏干燥过程中发生褐变的机制。方法采用紫外分光光度法检测干燥过程中半夏中多酚氧化酶活性的变化,使用色彩色差计测量半夏表面颜色的变化值,考察酶促反应是否是发生褐变的唯一机制。采用HPLC-ELSD法检测半夏中还原性糖的种类及含量,分析半夏中的氨基酸种类,判断其发生羰氨反应的可能性。结果导致半夏褐变的反应并不唯一,酶促反应对其颜色变化的影响主要发生在干燥前期,羰氨反应对半夏褐变也有影响。结论导致半夏干燥过程中发生褐变的机制并不单一,酶促反应和羰氨反应均对其颜色变化有影响。 展开更多
关键词 半夏 颜色变化 褐变机制 多酚氧化酶 羰氨反应 HPLC-ELSD
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制取烟用香料的方法
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《精细与专用化学品》 CAS 1996年第4期16-16,共1页
山东省食品发酵工业研究设计院于1994年8月18日就“一种制取烟用香料的方法”这一技术申请了中国专利,专利申请号为:94110737。本发明涉及一种制取烟用香料的方法。其特征在于;用烟叶做原料,经粉碎后得到烟粉,
关键词 烟用香料 专利申请号 中国专利 1994年8月 工业研究 食品发酵 纤维素酶 设计院 羰氨反应 改善性能
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“褐变奶”的研制
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作者 臧志强 蔡云升 《食品工业》 北大核心 1993年第6期21-22,共2页
1.前言 目前市场上销售的咖啡奶糖、咖啡冰淇淋等食品,一般选用优质咖啡为原料,将其加工成浆料,用于糖果或冷饮生产。由于咖啡中含有咖啡因,儿童食用过多对身体不利;而且优质咖啡价格较贵,增加了产品的成本,于是产生了寻求咖啡替代品的... 1.前言 目前市场上销售的咖啡奶糖、咖啡冰淇淋等食品,一般选用优质咖啡为原料,将其加工成浆料,用于糖果或冷饮生产。由于咖啡中含有咖啡因,儿童食用过多对身体不利;而且优质咖啡价格较贵,增加了产品的成本,于是产生了寻求咖啡替代品的设想。奶糖、冰淇淋生产的重要原料之一——甜炼乳含有丰富的蛋白质和糖类,我们可以利用“美拉德反应”的机理,使甜炼乳中具有还原性的乳糖中的羰基在一定的条件下与氨基酸氨基进行羰—氨反应,使色泽变褐,并产生一定的焦香味,再辅以增香剂。 展开更多
关键词 褐变奶 反应 褐变 乳制品
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Enantioselective synthesis of β-amino esters bearing a quinazoline moiety via a Mannich-type reaction catalyzed by a cinchona alkaloid derivative
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《Science China(Physics,Mechanics & Astronomy)》 SCIE EI CAS 2013年第3期321-328,共8页
The cinchona alkaloids catalyzed the direct asymmetric Mannich reactions of 1, 3-dicarbonyl compounds with acyl imines to produce novel β-amino ester derivatives containing a quinazoline moiety. The adducts were isol... The cinchona alkaloids catalyzed the direct asymmetric Mannich reactions of 1, 3-dicarbonyl compounds with acyl imines to produce novel β-amino ester derivatives containing a quinazoline moiety. The adducts were isolated with high enantiomeric excess (up to 99%). 展开更多
关键词 Cinchona alkaloid-based thiourea Mannich reaction p-amino esters enantioselective synthesis
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