宰后贮藏期间氧化磷酸化调控滩羊肉色泽稳定性的机制 被引量：1

1

作者 王金霞 魏志宝 +4 位作者 陈雪妍 李荣 张倩 胡丽筠 罗瑞明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期153-162,共10页

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量;采用基于同... 为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量;采用基于同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative andabsolutequantitation,iTRAQ)技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明:贮藏0~8 d,内源抗氧化物酶系活性整体呈下降趋势(P<0.05);ROS含量随贮藏时间的延长显著上升(P<0.05);采用iTRAQ技术分析鉴定出8个差异蛋白质为影响滩羊肉色泽稳定性的核心蛋白质,分别为ATP合酶亚基α(ATP synthase F1 subunit alpha,ATP5A1)、ATP合酶亚基O(ATP synthase peripheral stalk subunit OSCP,ATP5O)、ATP合酶亚基D(ATP synthase peripheral stalk subunit D,ATP5H)、细胞色素c氧化酶亚基(cytochrome c oxidase subunit,COX)2、COX5A、琥珀酸脱氢酶复合铁硫亚基B(succinate dehydrogenase complex iron sulfur subunit B,SDHB)、ADP/ATP转位酶(ADP/ATP translocase 1,SLC25A4)和细胞色素c(cytochrome c,CYCS),这些蛋白质主要通过能量代谢过程和氧化还原过程影响滩羊肉色泽稳定性。以上结果表明宰后贮藏期间滩羊肉中抗氧化体系的失效导致ROS含量不断积累,造成肌细胞线粒体完整性受到破坏,促使OXPHOS通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等复合物亚基表达紊乱,引起线粒体复合物结构和功能发生改变,使OXPHOS进程受到阻碍,最终影响滩羊肉色泽稳定性。 展开更多

关键词 滩羊 宰后贮藏 色泽稳定性 氧化磷酸化 蛋白质组学

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宰后贮藏期间滩羊肉线粒体氧化磷酸化与色泽稳定性的关系

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作者 王金霞 杨波 +4 位作者 罗瑞明 李荣 陈雪妍 张倩 胡丽筠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期202-209,共8页

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化与色泽稳定性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(longissimus dorsi)为研究对象,测定其4℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下:贮藏0~8 d,L^(*)、a^(*)、b^(*)... 为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化与色泽稳定性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(longissimus dorsi)为研究对象,测定其4℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下:贮藏0~8 d,L^(*)、a^(*)、b^(*)值均呈先上升后下降趋势(P<0.05);R_(630)/R_(580)先上升后下降(P<0.05);高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)相对含量呈下降后上升趋势(P<0.05);氧合肌红蛋白相对含量先上升后下降(P<0.05);脱氧肌红蛋白相对含量变化整体呈下降趋势(P<0.05);线粒体膜通透性显著增大(P<0.05);线粒体膜电位显著降低(P<0.05);线粒体复合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ活性显著下降(P<0.05),复合物V活性显著升高(P<0.05);活性氧水平显著上升(P<0.05);超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性显著下降(P<0.05);过氧化氢酶活性呈先上升后下降趋势(P<0.05);ATP、ADP、AMP含量显著下降(P<0.05)。各肌红蛋白衍生态相对含量、肉色指标与氧化磷酸化各指标互有显著相关性。以上结果表明,宰后贮藏期间滩羊肉中内源抗氧化酶系的失效导致肌细胞内产生过多的活性氧,致使线粒体完整性受到破坏,对线粒体氧化磷酸化相关酶活性产生影响,进而影响肌细胞中高铁肌红蛋白还原酶系统的活力,致使Met Mb无法被还原,最终导致滩羊肉色泽稳定性变差。 展开更多

关键词 滩羊 宰后贮藏期间 色泽稳定性 氧化磷酸化

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贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性的影响 被引量：7

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作者 陈学红 秦卫东 +2 位作者 马利华 郑永华 郁步青 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期187-191,共5页

研究了不同贮藏温度(常温25℃和冷藏5℃)条件下,绿芦笋汁的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、Vc、总酚、还原糖和氨基酸含量的变化,以探究贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性产生的影响。结果表明:叶绿素的化学降解是绿芦笋汁贮藏期间色泽变化的主... 研究了不同贮藏温度(常温25℃和冷藏5℃)条件下,绿芦笋汁的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、Vc、总酚、还原糖和氨基酸含量的变化,以探究贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性产生的影响。结果表明:叶绿素的化学降解是绿芦笋汁贮藏期间色泽变化的主要原因,Vc、总酚和还原糖含量的降低也促使了芦笋汁色泽的变化,而氨基酸与芦笋汁的色泽无显著相关性。5℃贮藏显著抑制了绿芦笋汁叶绿素、Vc、总酚和还原糖含量的降低,抑制了类胡萝卜素含量的上升,从而有效地保护了芦笋汁的绿色,维持了绿芦笋汁色泽的稳定性。 展开更多

关键词 绿芦笋汁 贮藏温度 色泽稳定性

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六种梨浓缩汁贮藏期间色泽稳定性相关指标研究 被引量：4

4

作者 杨福臣 王然 +4 位作者 王凤舞 赵玉君 黄国清 李文香 王成荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第12期281-284,共4页

通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势,对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明:褐变度和总色差值逐渐升高,还原糖含量变化不明显,氨基态氮呈下降趋势,可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少,pH值变化... 通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势,对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明:褐变度和总色差值逐渐升高,还原糖含量变化不明显,氨基态氮呈下降趋势,可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少,pH值变化不明显。六种梨浓缩汁之间色泽及相关指标差异明显,砀山酥梨、库尔勒香梨、莱阳茌梨浓缩汁褐变较重,中香梨、黄金梨、秋梨浓缩汁褐变较轻。库尔勒香梨浓缩汁可溶性酚类含量较高;中香梨浓缩汁可溶性蛋白含量较高;砀山酥梨浓缩汁pH值最高(在4.9以上),莱阳茌梨浓缩汁pH值最低(在4.4～4.5之间);六种浓缩汁5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化为:砀山酥梨、莱阳茌梨在第四个月出现峰值,其余品种在第三个月出现峰值。 展开更多

关键词 梨浓缩汁 贮藏 色泽稳定性

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紫色甘薯花色素苷色泽稳定性研究(英文) 被引量：16

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作者 叶小利 李学刚 +1 位作者 李坤培 牟洪 《西南师范大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2003年第5期725-729,共5页

利用红外光谱、紫外光谱等方法,研究了酸、碱、空气、食品添加剂和氧化剂、还原剂等因素对紫色甘薯花色素苷色泽的影响.结果表明,紫色甘薯花色素,在强酸条件下较稳定,几乎不受温度、光照等的影响,但随着碱度的增加,花色素的色泽由红变... 利用红外光谱、紫外光谱等方法,研究了酸、碱、空气、食品添加剂和氧化剂、还原剂等因素对紫色甘薯花色素苷色泽的影响.结果表明,紫色甘薯花色素,在强酸条件下较稳定,几乎不受温度、光照等的影响,但随着碱度的增加,花色素的色泽由红变紫、变蓝;在空气中是比较稳定的;葡萄糖、蔗糖、K2Cr2O7和Na2S2O3几乎不影响花色素的稳定性,而食盐、可溶性淀粉、5%和5%Vc则能较明显地降低花色素的稳定性.紫外扫描和红外扫描结果推测紫色甘薯花色素色泽的变化可能是由于其主体骨架由三环共面结构转化为三环不共面结构. 展开更多

关键词 紫色甘薯花色素苷 色泽稳定性 酸 碱 食品添加剂 氧化剂 还原剂 红外光谱法 紫外光谱法 结构转化

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影响脱水香葱色泽稳定的因素分析 被引量：1

6

作者 陈学玲 张莉会 +5 位作者 范传会 梅新 施建斌 蔡沙 隋勇 何建军 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第9期142-147,共6页

本文以冷冻干燥和热风干燥加工的脱水香葱为研究对象,研究了脱水方式、光照和贮藏温度对脱水香葱的叶绿素含量、色度、过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶的影响规律,探究影响脱水香葱色泽稳定的因素。结果表明,与热风干燥香葱相比,冻干... 本文以冷冻干燥和热风干燥加工的脱水香葱为研究对象,研究了脱水方式、光照和贮藏温度对脱水香葱的叶绿素含量、色度、过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶的影响规律,探究影响脱水香葱色泽稳定的因素。结果表明,与热风干燥香葱相比,冻干香葱的叶绿素含量、a*值分别是其1.59倍、84.81%。贮藏28d时,与光照相比,避光香葱的叶绿素含量高出14.3%,a*值和ΔE值分别低于其13.13%、10.86%,过氧化物酶、叶绿素酶及脱镁螯合酶的活性更低。贮藏28 d时,与37℃相比,4℃贮藏的香葱叶绿素含量高出37.95%,a*值低于其34.53%,过氧化物酶活、叶绿素酶活及脱镁螯合酶活分别是其75.20%、66.86%、57.89%。脱水方式、光照和贮藏温度是影响脱水香葱色泽稳定的重要因素。冻干加工、4℃贮藏、避光等因素均显著缓解了脱水香葱的叶绿素降解,抑制了过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶活性的上升,从而有效地维持了脱水香葱的绿色。因此,冻干加工的脱水香葱于低温下避光贮藏,将有效地维持脱水香葱色泽的稳定性,此为其品质保持提供理论依据。 展开更多

关键词 脱水香葱 色泽稳定性 温度 光照

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红枣白兰地色泽稳定性的研究 被引量：1

7

作者 李树萍 焦娇 +1 位作者 李美萍 张生万 《酿酒科技》 2017年第8期42-46,共5页

对红枣白兰地的色泽稳定性进行了研究,考察了不同酒度、温度、光照、pH值、金属离子对其色泽稳定性的影响。结果表明,酒度降低有利于其色泽稳定性的提高;Fe^(3+)、Al^(3+)、Cu^(2+)及pH值的增加,均会使红枣白兰地生色物最大吸收波长发... 对红枣白兰地的色泽稳定性进行了研究,考察了不同酒度、温度、光照、pH值、金属离子对其色泽稳定性的影响。结果表明,酒度降低有利于其色泽稳定性的提高;Fe^(3+)、Al^(3+)、Cu^(2+)及pH值的增加,均会使红枣白兰地生色物最大吸收波长发生一定程度的红移;避光保存、高温加热均使红枣白兰地的吸光度值有所增大;自然光照吸光度值稍有下降。其结果将为红枣饮料、红枣果酒及其蒸馏酒的生产和后期储存提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 红枣白兰地 色泽稳定性 红枣饮料 影响因素

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光照对绿芦笋汁色泽稳定性的影响

8

作者 陈学红 秦卫东 +2 位作者 马利华 郑永华 郁步青 《徐州工程学院学报（自然科学版）》 CAS 2015年第1期42-46,共5页

为了探讨光对绿芦笋汁色泽稳定性的影响,将杀菌处理后的绿芦笋汁于自然光及黑暗(避光)条件下常温贮藏,研究绿芦笋汁在贮藏期间的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、总酚、还原糖和氨基酸质量浓度的变化.结果表明:光照对绿芦笋汁的色... 为了探讨光对绿芦笋汁色泽稳定性的影响,将杀菌处理后的绿芦笋汁于自然光及黑暗(避光)条件下常温贮藏,研究绿芦笋汁在贮藏期间的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、总酚、还原糖和氨基酸质量浓度的变化.结果表明:光照对绿芦笋汁的色泽稳定性影响显著;避光贮藏可有效延缓绿芦笋汁叶绿素的降解,抑制类胡萝卜素质量浓度的上升,保持绿芦笋汁的绿色;维生素C、总酚和还原糖与绿芦笋汁的色泽密切相关,氨基酸与其色泽无显著相关性,避光贮藏可有效抑制维生素C、总酚和还原糖质量浓度的降低,从而有效地维持了绿芦笋汁的色泽稳定性. 展开更多

关键词 绿芦笋汁 光照 色泽稳定性

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不同酚酸对三华李清汁贮藏期间色泽稳定性的比较分析 被引量：9

9

作者 李依娜 邹颖 +3 位作者 余元善 肖更生 徐玉娟 邹波 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第7期165-172,16,共9页

为增强三华李清汁中花色苷的稳定性,本实验选取阔马酸,阿魏酸,绿原酸,咖啡酸,香草酸5种不同酚酸作为辅色剂,对三华李清汁进行辅色研究,分别在4℃、25℃、37℃条件下进行21 d货架期贮藏,每3 d取样测定三华李清汁的色泽、花色苷含量、抗... 为增强三华李清汁中花色苷的稳定性,本实验选取阔马酸,阿魏酸,绿原酸,咖啡酸,香草酸5种不同酚酸作为辅色剂,对三华李清汁进行辅色研究,分别在4℃、25℃、37℃条件下进行21 d货架期贮藏,每3 d取样测定三华李清汁的色泽、花色苷含量、抗氧化活性、透光率、可溶性固形物、p H等理化指标。研究结果表明:随着贮藏时间和贮藏温度的增加,三华李清汁透光率整体呈下降趋势,花色苷降解速率加快,加入酚酸辅色可使三华李清汁维持较好的色泽,提高果汁的品质。不同酚酸辅色效果有所差异。其中阔马酸辅色组的颜色变化较大,在37℃贮藏第21 d透光率为7.74%,花色苷保留率仅为15.32%,辅色效果不显著;相比较之下,添加阿魏酸和绿原酸辅色的三华李清汁总色差值TCD变化较小,贮藏期间中色泽更加稳定。在37℃贮藏第12 d,其花色苷保留率分别提高了9.91%和10.36%,且对果汁的其余理化色指标影响均较小,辅色作用较为显著,故可考虑将阿魏酸和绿原酸作为辅色剂应用于三华李清汁。 展开更多

关键词 三华李 酚酸 色泽稳定性

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用V_E来提高牛肉的色泽稳定性

10

作者 田文莉 《山东肉类科技》 CAS 1996年第1期39-39,共1页

国外食品专家经过五年的研究发现,将(?)做为一种添加剂加入家畜的饲料中,可以延长新鲜肉类的色泽稳定性(以牛肉为例)。色泽是人们判定牛肉新鲜度和卫生度的一个重要标准,正常的色泽是鲜亮的樱桃红。食品专家通常也认为,新鲜牛肉如果在... 国外食品专家经过五年的研究发现,将(?)做为一种添加剂加入家畜的饲料中,可以延长新鲜肉类的色泽稳定性(以牛肉为例)。色泽是人们判定牛肉新鲜度和卫生度的一个重要标准,正常的色泽是鲜亮的樱桃红。食品专家通常也认为,新鲜牛肉如果在短时间内失去了令人满意的色泽,则与其卫生状况有关。 展开更多

关键词 色泽稳定性 牛肉新鲜度 新鲜牛肉 生育酚 氧合肌红蛋白 暴露在空气中 高铁肌红蛋白 樱桃红 国外食品 肌肉细胞

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丙二醛氧化对牦牛肉肌浆蛋白理化特性及色泽稳定性的影响 被引量：4

11

作者 陈腊梅 唐善虎 +3 位作者 李思宁 李锦锦 赵佳莹 李巧艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期113-120,共8页

利用不同浓度丙二醛(malondialdehyde,MDA)氧化牦牛肉源肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP),通过评价SP侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、色泽、肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化状态,探讨脂质氧化对牦牛肉SP理化特性及色泽稳定性的影响。结... 利用不同浓度丙二醛(malondialdehyde,MDA)氧化牦牛肉源肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP),通过评价SP侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、色泽、肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化状态,探讨脂质氧化对牦牛肉SP理化特性及色泽稳定性的影响。结果表明:经过MDA氧化后,SP的a^(*)值、b^(*)值、C^(*)值、脱氧肌红蛋白含量和氧合肌红蛋白含量均显著降低(P<0.05),L^(*)值、高铁肌红蛋白含量和超铁肌红蛋白浓度均显著升高(P<0.05),即MDA氧化导致色泽稳定性降低。SP的羰基含量、二聚酪氨酸含量、SP-MDA加合物荧光强度、β-螺旋和β-转角相对含量均显著升高(P<0.05),总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均显著降低(P<0.05),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示小分子条带的模糊扩展和高分子聚集物的形成,反映MDA促进了SP的氧化、聚集。Pearson相关性分析揭示了MDA氧化、SP理化性质、色泽稳定性三者之间的强相关性(P<0.05)。本研究认为,MDA通过直接氧化SP和间接介导Mb氧化改变了SP结构,并导致SP交联聚集和色泽稳定性降低。 展开更多

关键词 丙二醛氧化 肌浆蛋白 色泽稳定性 牦牛肉

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土壤质地对‘赤霞珠’葡萄酚类物质积累及葡萄酒色泽稳定性的影响 被引量：8

12

作者 程军 李进 +5 位作者 刘晶晶 赵新节 杨阳 孙玉霞 管雪强 丁燕 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第3期50-54,共5页

为探讨土壤质地对酿酒葡萄品质及葡萄酒储藏过程中色泽稳定性的影响,以‘赤霞珠’为试材,在蓬莱产区砂壤土和粘壤土葡萄园中进行采样,对葡萄果实中总酚、类黄酮、花色苷以及陈酿过程中颜色特征的变化进行分析。结果表明,砂壤土产‘赤霞... 为探讨土壤质地对酿酒葡萄品质及葡萄酒储藏过程中色泽稳定性的影响,以‘赤霞珠’为试材,在蓬莱产区砂壤土和粘壤土葡萄园中进行采样,对葡萄果实中总酚、类黄酮、花色苷以及陈酿过程中颜色特征的变化进行分析。结果表明,砂壤土产‘赤霞珠’葡萄果实中总酚、类黄酮以及花色苷的含量显著高于粘壤土;砂壤土产葡萄酒花色苷含量显著高于粘壤土,而且陈酿过程中聚合指数更高,颜色氧化衰败速率相对较低,更有利于陈酿期间葡萄酒色泽稳定性的提高。总之,砂壤土土质疏松,具有良好的透气性和排水性,更有利于葡萄果实的生长发育以及酚类物质的积累,葡萄及葡萄酒品质相对更好,也更耐储藏。 展开更多

关键词 赤霞珠 土壤质地 总酚 黄酮类 花色苷 色泽稳定

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光固化复合树脂色泽稳定性影响因素的研究进展 被引量：3

13

作者 吴小芳 段春红 《口腔颌面修复学杂志》 2022年第3期235-240,共6页

光固化复合树脂因色泽美观、操作简便和生物相容性良好,目前已广泛应用于口腔临床,随着口腔材料学的飞速发展,光固化复合树脂生产技术不断提高,在单体结构、化学性质、填料含量、尺寸和形状等方面经过多次改进,具备了良好的理化性能,但... 光固化复合树脂因色泽美观、操作简便和生物相容性良好,目前已广泛应用于口腔临床,随着口腔材料学的飞速发展,光固化复合树脂生产技术不断提高,在单体结构、化学性质、填料含量、尺寸和形状等方面经过多次改进,具备了良好的理化性能,但研究显示,该材料在修复后一段时间会发生不同程度的色泽改变,影响美观,造成修复失败。引起光固化树脂色泽改变的因素包括两方面:一方面是内部因素,即由固有成分填料、基质及基质/填料界面的理化性能改变而导致的内部变色,以及在该过程中吸水膨胀而引起的色素渗透,这种变色通常是不可逆的,需要重新修复;另一方面是外部因素,主要与饮食中的色素、医源性因素、患者的口腔卫生及吸烟等有关,外部因素的作用可形成斑块、污渍和色素沉着,这种色泽改变通常是浅表的,可以通过打磨抛光去除。本文将对光固化复合树脂色泽稳定性的影响因素进行综述。 展开更多

关键词 光固化复合树脂 色泽稳定性 抗染性 老化

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超声处理对羊肉冷藏期间色泽稳定性和货架期品质的影响 被引量：1

14

作者 朱彬 唐宏刚 +3 位作者 张晋 赵珂 陆清萍 李欢欢 《浙江农业科学》 2023年第10期2492-2498,共7页

超声波技术是一种非热物理加工技术,目前应用于羊肉保鲜的研究还较为有限。为探究超声波处理对羊肉的保鲜效果,本试验研究了不同超声功率(300、500、700、900 W)对羊后腿肉7 d 4℃有氧储藏条件下的色泽、蛋白质氧化、持水力、质构和微... 超声波技术是一种非热物理加工技术,目前应用于羊肉保鲜的研究还较为有限。为探究超声波处理对羊肉的保鲜效果,本试验研究了不同超声功率(300、500、700、900 W)对羊后腿肉7 d 4℃有氧储藏条件下的色泽、蛋白质氧化、持水力、质构和微生物含量的影响。结果表明,超声波处理提高了冷藏期间羊肉的红绿值(a^(∗)),500和700 W的超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的肌红蛋白含量和氧合肌红蛋白(MbO_(2))含量,其中700 W超声处理在保持肌红蛋白总量和提高MbO_(2)含量方面效果优于500 W超声处理。500和700 W超声处理可显著减少羊肉冷藏期间蛋白质羰基和蛋白质巯基含量。超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的持水力,且持水力随超声功率加大而显著增加。700 W超声处理可显著改善羊肉冷藏期间的质构,在3~7 d,其硬度与对照组相比显著降低。与对照组相比,900 W超声处理可以使羊肉菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数减少,挥发性盐基氮显著降低。本研究为应用超声波技术改善羊肉保鲜品质提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 羊肉保鲜 色泽稳定性 蛋白质氧化 质构 挥发性盐基氮 微生物安全

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番茄复合调味料的色泽稳定性研究

15

作者 任璐 邹滢 +3 位作者 苟中军 王斌 屈明成 李洪军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期136-140,共5页

番茄产品是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料,但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响,色泽发生变化,对产品的品质造成不良影响。文章研究了生产番茄产品过程中所使用的抗氧化剂及其用量、生产工艺、包装材料等因素... 番茄产品是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料,但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响,色泽发生变化,对产品的品质造成不良影响。文章研究了生产番茄产品过程中所使用的抗氧化剂及其用量、生产工艺、包装材料等因素对番茄产品色泽的影响。实验结果表明,D-异抗坏血酸钠对番茄产品有良好的护色效果,添加量为0.5%时,能使番茄产品的色泽更接近番茄本身的色泽;番茄产品的生产工艺对D-异抗坏血酸钠和番茄颜色的稳定性均有一定影响,杀菌工艺会降低D-异抗坏血酸钠的稳定性,加深番茄产品的色泽;番茄产品炒制后长时间保持在较高温度(>50℃),其色泽会明显变深至褐色,影响番茄产品的品质。综上所述,番茄产品炒制杀菌后添加0.5%的D-异抗坏血酸钠,80℃以上热灌装,镀铝袋包装,快速冷却至常温,能最大限度地保持番茄产品的色泽,提高产品品质。 展开更多

关键词 番茄产品 复合调味料 D-异抗坏血酸钠 抗氧化 护色 色泽稳定性

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黄豆酱色泽稳定性技术研究 被引量：4

16

作者 赵红娟 张晓辉 符姜燕 《现代食品》 2022年第16期79-83,共5页

不同黄豆酱产品具有其特有的色泽特征,但同一产品存在生产过程中色泽变化明显及在货架期内色泽仍会加深的情况。本文主要通过配方优化及工艺优化使黄豆酱的色泽更为稳定。在原材料处理阶段,将黄豆加水煮沸,排水后再进行蒸煮,可去除可溶... 不同黄豆酱产品具有其特有的色泽特征,但同一产品存在生产过程中色泽变化明显及在货架期内色泽仍会加深的情况。本文主要通过配方优化及工艺优化使黄豆酱的色泽更为稳定。在原材料处理阶段,将黄豆加水煮沸,排水后再进行蒸煮,可去除可溶性蛋白和黄豆原料自带的水溶性色素;在发酵阶段减少面粉比例,减少了还原糖的产生,使产出的黄豆胚颜色变浅。在调配阶段,使用白砂糖替代果葡糖浆,谷氨酸钠在煮制后期加入,沸腾后保压时间控制在15 min,降低冷却温度使出锅时黄豆酱的温度更低,能有效降低黄豆酱的色泽并提升黄豆酱的色泽稳定性。 展开更多

关键词 黄豆酱 色泽稳定 色差值 美拉德反应

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树莓配制酒的色泽稳定性及抗氧化性研究 被引量：1

17

作者 邢爽 梁启茹 +5 位作者 方颂平 吴文睿 董书甲 刘露 万春环 蒲顺昌 《安徽科技学院学报》 2022年第1期65-72,共8页

目的:研究树莓配制酒的色泽稳定性及抗氧化性。方法:以树莓配制酒为原料,利用pH示差法,考察不同条件对树莓配制酒色泽稳定性的影响;另通过测定树莓配制酒对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力研究其抗氧化性。结果:低... 目的:研究树莓配制酒的色泽稳定性及抗氧化性。方法:以树莓配制酒为原料,利用pH示差法,考察不同条件对树莓配制酒色泽稳定性的影响;另通过测定树莓配制酒对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力研究其抗氧化性。结果:低温、避光、密封保存处理有利于树莓配制酒的色泽稳定性,外加苹果酸、柠檬酸可以使花青素以稳定的结构存于树莓养生配制酒中,而高温和乙酸对树莓配制酒中花青素的破坏性较大。树莓配制酒的抗氧化性比100 mg/L的Vc高,DPPH自由基清除率最大为94.67%,羟基自由基的清除率最大为91.67%,超氧阴离子自由基清除率最大为77.5%。结论:树莓配制酒具有较好的抗氧化活性,且适于在低温、避光、密封条件下储存。 展开更多

关键词 树莓配制酒 花青素 色泽稳定性 抗氧化性

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加拿大研究表明产品包装类型对富含VE牛肉色泽稳定性有重要影响

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《肉类研究》 2012年第8期I0015-I0015,共1页

产品的外观是消费者购买商品时的决定性因素，因此颜色的稳定性也成为了肉品零售业中的一个重要参数。加拿大拉科姆研究中心研究人员进行了该方面有关研究（已在线发表，将发表于Food Chom＆try12月刊）。此项研究通过联合使用包装方法... 产品的外观是消费者购买商品时的决定性因素，因此颜色的稳定性也成为了肉品零售业中的一个重要参数。加拿大拉科姆研究中心研究人员进行了该方面有关研究（已在线发表，将发表于Food Chom＆try12月刊）。此项研究通过联合使用包装方法和抗氧化剂方法研究如何延长肉品外观的货架期。包装方法为：热封包装（0verwrapping，OVER）、 展开更多

关键词 色泽稳定性 包装类型 加拿大 产品 牛肉 VE 包装方法 研究人员

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发酵型石榴酒色泽稳定性的研究 被引量：3

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作者 武运 杭雅娟 +2 位作者 周建中 艾乃吐拉 古丽娜孜 《食品工业》 CAS 北大核心 2009年第1期37-39,共3页

研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂(护色剂)对石榴酒色泽的影响;以吸光度为指标,通过单因素和正交试验对比,结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏... 研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂(护色剂)对石榴酒色泽的影响;以吸光度为指标,通过单因素和正交试验对比,结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏血酸浓度0.03%。 展开更多

关键词 石榴酒 色泽稳定性 食品添加剂(护色剂)

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洋葱皮乙醇提取物对生鲜猪肉色泽、脂质和蛋白质氧化稳定性的影响 被引量：3

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作者 王存堂 高增明 +3 位作者 张福娟 朱宏菲 周庆雯 孔保华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第3期87-94,共8页

为研究洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins,EEOS)对生鲜猪肉色泽褐变,脂肪和蛋白质氧化以及微生物侵染程度的影响,并与空白对照组和抗坏血酸(ascorbic acid,VC)处理组进行比较,以猪肉亮度值L^*、红度值a^*,以及高铁肌红蛋... 为研究洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins,EEOS)对生鲜猪肉色泽褐变,脂肪和蛋白质氧化以及微生物侵染程度的影响,并与空白对照组和抗坏血酸(ascorbic acid,VC)处理组进行比较,以猪肉亮度值L^*、红度值a^*,以及高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)含量来判断色泽褐变;以不同时间点样品所含硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、蛋白质的疏水性和羰基含量分析EEOS对猪肉脂肪和蛋白质氧化的抑制作用;以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量表征微生物对肉质的侵染程度。结果表明,EEOS能够减少MetMb含量,增加肉样的a*值;第12天时,与对照组相比,20 g/L EEOS处理组TBARS含量下降53.1%,羰基含量下降29.2%,且均低于VC处理组;此外添加EEOS的各组TVB-N值和蛋白质疏水性均低于空白对照组,且呈现浓度依赖关系(P<0.05)。由此可以说明EEOS作为一种天然的抗氧化剂或防腐剂,具有较好的应用前景。 展开更多

关键词 洋葱皮乙醇提取物 猪肉 色泽稳定性 脂质氧化 蛋白质氧化

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