蛋白质水解物的苦味形成机制及其酶解脱苦和风味改善的研究进展

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作者 李梦卓 段雪妍 +2 位作者 王俊娟 赵晓燕 秦培友 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期417-426,共10页

蛋白质水解后会产生多种生物活性肽,含有生物活性肽的功能食品能够改善人体的健康。但因蛋白质在水解过程中会产生苦味物质苦味肽,具有不良口感,限制了蛋白质水解产物在功能性食品中的应用。在不影响蛋白质水解产物生物活性的前提下,氨... 蛋白质水解后会产生多种生物活性肽,含有生物活性肽的功能食品能够改善人体的健康。但因蛋白质在水解过程中会产生苦味物质苦味肽,具有不良口感,限制了蛋白质水解产物在功能性食品中的应用。在不影响蛋白质水解产物生物活性的前提下,氨肽酶和羧肽酶等蛋白酶的进一步水解能够有效降低其苦味,在低苦味多肽功能食品的开发方面具有广泛的应用前景。本文综合分析了影响蛋白质水解产物苦味的因素,包括苦味肽组成、蛋白质水解度、蛋白酶种类以及多肽构效关系。此外,本文还探讨了高效液相色谱-质谱联用技术、生物信息学模型和电子舌在苦味肽鉴定中的应用。文章强调了内肽酶-外肽酶分步酶解在降低蛋白质水解产物苦味和优化食品风味方面的协同效果。本文旨在为改善蛋白质水解产物的感官品质、提高其在功能食品领域中的应用提供参考。 展开更多

关键词 蛋白质水解物 苦味 脱苦技术 外肽酶 风味改善

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蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究 被引量：44

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作者 何慧 王进 +2 位作者 裴凡 侯方丽 石燕玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第10期571-574,共4页

蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等。

关键词 蛋白质水解物 肽 构效关系 脱苦 苦味评价

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酶解鲐鱼废弃物制取鱼蛋白质水解物的研究 被引量：21

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作者 周涛 林建利 +1 位作者 李新勇 高晓明 《浙江水产学院学报》 CAS 1998年第2期102-108,共7页

本文提出了用木瓜蛋白酶酶解鲐鱼加工废弃物制取水溶性鱼蛋白质水解物的技术，并确定其最佳水解条件为：温度６０℃，ｐＨ值６５，底物浓度为固液比５：８。在加酶量为鱼糜中蛋白质含量的１２５％，反应时间为６ｈ时，氮利用率可达... 本文提出了用木瓜蛋白酶酶解鲐鱼加工废弃物制取水溶性鱼蛋白质水解物的技术，并确定其最佳水解条件为：温度６０℃，ｐＨ值６５，底物浓度为固液比５：８。在加酶量为鱼糜中蛋白质含量的１２５％，反应时间为６ｈ时，氮利用率可达７１％，蛋白质水解物中粗蛋白含量为８２４８％，必需氨基酸含量占氨基酸的３９８％，富含镁，是理想的食物蛋白添加剂。 展开更多

关键词 酶解 鲐鱼 废弃物 鱼蛋白质水解物

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蛋白质水解物苦味研究进展 被引量：15

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作者 赵国华 陈宗道 罗爱民 《粮油食品科技》 1999年第3期5-5,7,共2页

以酶水解蛋白质为主，讨论了蛋白质水解物的苦味理论，影响苦味形成的因素及相关的苦味脱除方法。

关键词 蛋白质水解物 苦味 脱苦 形成因素

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蛋白质水解物的研究与开发 被引量：8

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作者 迟玉杰 《中国食物与营养》 2003年第8期28-30,共3页

关键词 蛋白质水解物 酶法水解 保健食品 功能性质 消化吸收

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蛋白质水解物苦味研究进展 被引量：16

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作者 赵国华 陈宗道 《粮食与油脂》 2000年第1期28-30,共3页

以酶水解蛋白质为基础，讨论了蛋白质水解物的苦味理论，及影响苦的因素及相关的苦味脱除方法。

关键词 蛋白质水解物 苦味 脱除

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无盐鱼蛋白质水解物的制备 被引量：2

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作者 崔铁军 Robert E.Levin 《大连水产学院学报》 1987年第1期29-36,共8页

鱼或鱼废料经蛋白水解酶,碱及酸处理可以制备鱼蛋白质水解物和鱼蛋白质分离物。由于酸碱的中和作用,终产品中常含有大量的盐分。高盐分影响了产品的产率和理化性质。本文提出了一种制备无盐鱼蛋白质水解物的方法,用木瓜蛋白酶及碱处理... 鱼或鱼废料经蛋白水解酶,碱及酸处理可以制备鱼蛋白质水解物和鱼蛋白质分离物。由于酸碱的中和作用,终产品中常含有大量的盐分。高盐分影响了产品的产率和理化性质。本文提出了一种制备无盐鱼蛋白质水解物的方法,用木瓜蛋白酶及碱处理黑线鳕骨架,使其液化,然后用酸性酪蛋白代替盐酸中和水解液中的碱。这样制备的鱼蛋白质产品不含由于酸碱中和产生的额外盐分,称为无盐鱼蛋白质水解物。产品产率为16.1％,蛋白质含量为85.96％,可溶性蛋白质含量为61—62％。该产品可作为加工食品的蛋白质添加剂或奶粉的代用品。 展开更多

关键词 无盐鱼蛋白质水解物 制备 木瓜蛋白酶 碱 酸性酪蛋白 食品添加剂

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蛋白质水解物提高乳化体系稳定性的研究进展 被引量：1

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作者 何健南 《黑龙江农业科学》 2015年第12期177-181,共5页

蛋白质用适当的酶水解后,产生的蛋白质水解物具有很好的生物活性。将其作用到乳化体系中,不仅可以抑制脂质氧化,而且还可以提高食品的功能特性。为探究蛋白质水解物如何提高乳化体系的稳定性,综述了蛋白质水解物提高乳化体系稳定性(物... 蛋白质用适当的酶水解后,产生的蛋白质水解物具有很好的生物活性。将其作用到乳化体系中,不仅可以抑制脂质氧化,而且还可以提高食品的功能特性。为探究蛋白质水解物如何提高乳化体系的稳定性,综述了蛋白质水解物提高乳化体系稳定性(物理稳定性和氧化稳定)的机理、对食品功能性质的影响,从而为蛋白水解物在食品加工生产中提供理论参考。 展开更多

关键词 乳化体系 蛋白质水解物 抗氧化作用 协同抗氧化作用

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蛋白质水解物与食品中不同组分之间交互作用的研究进展 被引量：2

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作者 牛海力 孔保华 +2 位作者 刘骞 王雪 吕虹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期377-381,共5页

通过酶水解的方式能够获得具有较强抗氧化活性的蛋白质水解物,如果将其添加到食品当中,不仅可以抑制脂肪和蛋白的氧化,而且还可以通过蛋白质水解物与食品组分间的交互作用改善食品的一些功能性质,进而提高食品的品质。本文主要综述不同... 通过酶水解的方式能够获得具有较强抗氧化活性的蛋白质水解物,如果将其添加到食品当中,不仅可以抑制脂肪和蛋白的氧化,而且还可以通过蛋白质水解物与食品组分间的交互作用改善食品的一些功能性质,进而提高食品的品质。本文主要综述不同蛋白质来源的蛋白质水解物与食品组分(主要包括蛋白质、碳水化合物以及脂质)之间的交互作用、作用机理及其对食品功能性质的影响,从而为蛋白质水解物在食品中的应用提供理论研究参考。 展开更多

关键词 蛋白质水解物 食品组分 交互作用 研究进展

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蛋白质水解物在宠物食品中的应用及研究进展 被引量：3

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作者 曹秋梅 丁丽敏 +1 位作者 付小雨 张晓斌 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期5561-5569,共9页

蛋白质水解物是将植物性或动物性蛋白质饲料通过化学、酶或微生物处理后得到的一种优质的蛋白质饲料原料,它富含多肽和游离氨基酸,对促进饲粮养分的消化吸收、降低宠物过敏性及提高饲粮适口性有非常重要的作用。另外,蛋白质水解物可以... 蛋白质水解物是将植物性或动物性蛋白质饲料通过化学、酶或微生物处理后得到的一种优质的蛋白质饲料原料,它富含多肽和游离氨基酸,对促进饲粮养分的消化吸收、降低宠物过敏性及提高饲粮适口性有非常重要的作用。另外,蛋白质水解物可以产生具有抗氧化、抗菌、降血压、抗癌等生理功能的生物活性肽,对治疗宠物肥胖、慢性肠炎以及开发功能性宠物食品有重要意义。本文综述了蛋白质水解物在宠物食品中的应用进展,以期为今后蛋白质水解物在宠物食品中的科学合理应用及功能性宠物食品的开发提供参考。 展开更多

关键词 蛋白质水解物 宠物食品 生物活性肽

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蛋白质水解物类植物生物刺激剂简介 被引量：3

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作者 申继忠 余武秀 《世界农药》 CAS 2022年第6期1-7,53,共8页

蛋白质水解物是一类具有重要生理活性的生物刺激剂。它们是植物或动物蛋白质经过化学水解或酶降解获得的天然产物。蛋白质水解物主要含有氨基酸和肽类活性物质。简述了蛋白质水解物类生物刺激剂的来源、其主要活性成分氨基酸和肽对于作... 蛋白质水解物是一类具有重要生理活性的生物刺激剂。它们是植物或动物蛋白质经过化学水解或酶降解获得的天然产物。蛋白质水解物主要含有氨基酸和肽类活性物质。简述了蛋白质水解物类生物刺激剂的来源、其主要活性成分氨基酸和肽对于作物的重要生理功效,以及此类生物刺激剂的商业化现状和实际应用效果。 展开更多

关键词 蛋白质水解物 氨基酸和肽 生物刺激剂

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蛋白质水解物的超过滤分馏

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《渔业现代化》 北大核心 2009年第1期73-73,共1页

为浓缩富集低分子量抗氧化肽（2kDa）鱼肉蛋白水解物（绿青鳕，Pollachius virens），测试了不同材质和截留分子量的五种有机管式纳滤膜。为限制浓差极化效应，研究了在低污染状况下膜的材质和截留分子量（MWCO）对渗透通量、水解吸附... 为浓缩富集低分子量抗氧化肽（2kDa）鱼肉蛋白水解物（绿青鳕，Pollachius virens），测试了不同材质和截留分子量的五种有机管式纳滤膜。为限制浓差极化效应，研究了在低污染状况下膜的材质和截留分子量（MWCO）对渗透通量、水解吸附程度、膜的清洁和多肽保留时间的影响。水渗透通量显现出对MWCO和膜的材质都敏感。高疏水性材质的聚醚砜膜（PES）表现出比改进的聚醚砜（m—PES）膜和聚砜（PS）膜更低的透水通量。 展开更多

关键词 蛋白质水解物 超过滤 截留分子量 分馏 渗透通量 聚醚砜膜 纳滤膜 蛋白水解物

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蛋白质水解物对葡萄性状和抗旱性的影响

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作者 周洲(摘译) 《中国果业信息》 2019年第10期52-53,共2页

据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道(https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.108784),来自意大利维罗纳大学生物技术部的研究人员研究了蛋白质水解物对葡萄的性状和抗旱性的影响。研究人员在田间评估了动物和植物来源的蛋白... 据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道(https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.108784),来自意大利维罗纳大学生物技术部的研究人员研究了蛋白质水解物对葡萄的性状和抗旱性的影响。研究人员在田间评估了动物和植物来源的蛋白水解物(PHs),即酪蛋白(Cas)、大豆(Soy)和羽扇豆(Lup)在改善酿酒葡萄品种“Corvina”性状和水分胁迫耐受性的作用。 展开更多

关键词 酿酒葡萄品种 蛋白质水解物 抗旱性 性状 研究人员 蛋白水解物 植物来源 田间评估

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食品用蛋白质水解物的酶法生产：材料的选择加工法,质量控制以及…

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作者 Lahi,WJ 郭晋杰 《农业科技译丛（湛江）》 1995年第A01期16-20,共5页

关键词 食品 蛋白质水解物 加工 质量 水解

全文增补中

蛋白质酶水解物的功能特性及其生物活性的研究进展 被引量：4

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作者 周迎春 姜太玲 +4 位作者 李月仙 刘倩 宋记明 文定良 刘光华 《农产品加工》 2018年第2期42-46,共5页

蛋白质的酶水解产物主要是氨基酸和多肽,其中多肽的含量最高。多肽不仅具有与蛋白质相类似的功能特性,而且还有蛋白质无可比拟的生物活性。综述了蛋白质酶水解物所具有的溶解性、乳化性和起泡性等功能性质,以及所具有的抗氧化、降血压... 蛋白质的酶水解产物主要是氨基酸和多肽,其中多肽的含量最高。多肽不仅具有与蛋白质相类似的功能特性,而且还有蛋白质无可比拟的生物活性。综述了蛋白质酶水解物所具有的溶解性、乳化性和起泡性等功能性质,以及所具有的抗氧化、降血压、抗菌等生物活性,并为今后的研究进行了展望。 展开更多

关键词 蛋白质酶水解物 功能特性 生物活性

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蛋白质酶水解物功能特性及其在食品工业应用 被引量：15

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作者 钮琰星 周瑞宝 黄凤洪 《粮食与油脂》 2003年第5期16-18,共3页

介绍蛋白质酶水解物功能特性,总结蛋白质酶水解物在老年食品,运动员食品、减肥食品、疗效食品和普通食品中应用。

关键词 蛋白质酶水解物 功能特性 老年食品 运动员食品 减肥食品 疗效食品 应用

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麦根蛋白质的酶水解物

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作者 I.Ilive B.Tchorbanov 余龙翔 《邵阳高等专科学校学报》 1992年第4期375-378,共4页

0 前言 麦根是麦芽工业重要的副产物;麦根的成分和利用在几篇综述文章中已作了介绍。由于麦根含蛋白质21～25％和淀粉价(46％)高,人们对它用作饲料的问题一直感兴趣,然而,麦根受到被霉菌毒素污染的限制,所以只能用作饲料添加剂,而未能... 0 前言 麦根是麦芽工业重要的副产物;麦根的成分和利用在几篇综述文章中已作了介绍。由于麦根含蛋白质21～25％和淀粉价(46％)高,人们对它用作饲料的问题一直感兴趣,然而,麦根受到被霉菌毒素污染的限制,所以只能用作饲料添加剂,而未能作为主要饲料。麦根及其浸出物已广泛用作微生物培养基的营养成分或特殊生长因子,还用来生产抗生素、果胶酶淀粉酶、L-赖氨酸、柠檬酸、丙酮和丁醇以及培养酵母和霉菌。一种麦根的油提取物已成功地添加到雪花膏化妆品中,具有治疗粉刺的生物活性。麦根的营养价值比酪氨酸低些。 展开更多

关键词 酶水解物 浸出物 蛋白质水解产物 碱性蛋白酶 酶解作用 喷雾干燥 水解作用 蛋白质水解物 乙醇 氨基氮

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乳中蛋白质和肽对人体的保护作用 被引量：9

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作者 范志红 南庆贤 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2000年第5期29-33,共5页

乳汁中含有多种抗感染物质 ,对婴儿具有多重保护作用。牛乳和人乳中所含蛋白质和肽在其中发挥着特殊作用 ,包括免疫球蛋白、酪蛋白和在人体内消化吸收后产生的免疫调节肽等 ,其对免疫系统的调节作用引起了广泛关注。

关键词 乳蛋白 生物活性肽 蛋白质水解物 免疫调节

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改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响 (Ⅲ)复合改性 被引量：1

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作者 赵国华 陈宗道 +1 位作者 王光慈 阚建全 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第3期42-43,共2页

改性是加强食品蛋白质功能性质的有效方法 ,复合改性是现代食品蛋白质化学的热点研究。通过琥珀酰化对 3%水解度玉米蛋白质水解物的改性发现 ,随酰程度的增大 ,玉米蛋白质水解物的分子柔性 ,表面疏水性和溶性粘度不断增大 ,这一方面表明... 改性是加强食品蛋白质功能性质的有效方法 ,复合改性是现代食品蛋白质化学的热点研究。通过琥珀酰化对 3%水解度玉米蛋白质水解物的改性发现 ,随酰程度的增大 ,玉米蛋白质水解物的分子柔性 ,表面疏水性和溶性粘度不断增大 ,这一方面表明 3%水解度的玉米蛋白质水解仍具有部分蛋白质高级结构 ,另一方面表明琥珀酰化改变了玉米蛋白质水解物的结构。而随着琥珀酰化程度的增大 ,玉米蛋白质水解物的乳化活性和乳化稳定性得到加强 。 展开更多

关键词 玉米蛋白质水解物 功能性质 结构 琥珀酰化 改性 食品蛋白质

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运动营养食品的好原料——蛋白水解物在运动训练中的作用

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作者 王志华 焦颖 +2 位作者 黄序 尹卫华 吴栋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第1期108-110,共3页

关键词 运动营养食品 蛋白水解物 运动训练 原料 蛋白质水解物 氨基酸 消化过程 水解过程

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