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题名浅渍法发酵豇豆的工艺优化
被引量：2
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作者
王英
任宇杰
吴刚
施亚萍
王帆
刘小莉
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机构
江苏省农业科学研究院农产品加工研究所
南京市脆而爽蔬菜食品有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第3期163-167,共5页
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基金
江苏省科技支撑(BE2019307)。
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文摘
以具有降解亚硝酸盐功能的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SD-7和具有优良抗氧化能力的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)FM-LP-9为复合发酵剂(1∶1),采用浅渍法发酵豇豆。以硬度和感官评分为考察指标,通过单因素试验及响应面试验研究复合发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对浅渍法发酵豇豆品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度25℃,接种量5%,发酵时间125 h,在此优化条件下,得到的浅渍法发酵豇豆硬度为47.31 N,感官评分为90.98分,香气浓郁、口感脆嫩。
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关键词
浅渍法发酵
豇豆
响应面法
工艺优化
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Keywords
fermentation with low-salt curing method
cowpea
response surface method
process optimization
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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