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题名魔芋葡甘聚糖对鸭肉盐溶蛋白凝胶特性的影响
被引量：3
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作者
王伟
汪梦非
姚遥
姜发堂
肖满
倪学文
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机构
湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期144-148,共5页
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基金
湖北省教育厅重点项目
湖北工业大学高层次人才启动基金(30619003)
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文摘
为了探讨魔芋葡甘聚糖对鸭肉盐溶蛋白的影响,将不同量的魔芋葡甘聚糖加入鸭肉盐溶蛋白制备成混合凝胶,其中魔芋葡甘聚糖的含量为0%、0.1%、0.5%和1.0%,对其进行凝胶强度、析水率、流变性质、DSC的测定和超微结构的观察,研究结果表明,添加魔芋葡甘聚糖后,盐溶蛋白的凝胶强度增强,析水率明显降低,转变温度T1和T2分别增加了8.3℃和10.8℃,超微结构观察发现魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶比单一的盐溶蛋白凝胶形成了更为致密的网络结构,证实魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白之间发生了相互作用。进一步研究了Urea、NaSCN和2-MeSH对魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶的影响,结果发现魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电作用力,疏水作用和氢键是次要作用力,二硫键是最弱作用力。
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关键词
魔芋葡甘聚糖
盐溶蛋白
凝胶特性
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Keywords
koniac qlucomannan （ kgm ）
salt-soluble meat protein （SSMP） lel characteristic
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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