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题名两种金枪鱼不同等级肌肉质量特征比较分析
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作者
彭頔
李智贤
曹珠
程起群
姜朝军
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机构
中国水产科学研究院东海水产研究所
上海海洋大学水产与生命学院
上海长兴岛渔港有限公司
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出处
《海洋渔业》
CSCD
北大核心
2024年第4期487-495,共9页
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基金
国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”项目(2020YFD0901205)
中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2023TD73)。
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文摘
为更好地评判金枪鱼不同等级肌肉的品质差异,满足市场对其分级消费需求,以国内市场流通中的黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)和大目金枪鱼(T.obesus)两种主要金枪鱼的腹部肌肉为研究对象,采用感官经验质量分级(A、D级)为标准,对其新鲜度、营养、色差、质构等指标进行比较分析。结果显示:两种金枪鱼A级的挥发性盐基氮数值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)显著低于D级(P<0.05),A级新鲜度更高。两种金枪鱼不同等级肌肉的粗蛋白含量差异不显著(P>0.05),均含有较高的蛋白质(22.29%~23.77%)。氨基酸组成上,均检测出17种氨基酸,其中必需氨基酸含量在12.14~14.44 g·100g-1,占氨基酸总量的38%以上。氨基酸评分(amino acid score,AAS)和化学评分(chemical score,CS)均在国际规定水平之上。A级肌肉的粗脂肪含量显著高于D级(P<0.05),黄鳍金枪鱼A级显著高于同等级的大目金枪鱼(P<0.05),为大目金枪鱼的2.39倍。在色差指标上,两种金枪鱼A级与D级的肌肉色差差异显著(P<0.05)。大目金枪鱼A级的肌肉弹性和咀嚼性最高,黄鳍金枪鱼A级肌肉的胶粘性和剪切力显著高于其他指标(P<0.05)。研究结果表明,可以将粗脂肪、色差、弹性、咀嚼性及TVB-N作为金枪鱼等级划分的重要判定指标,为金枪鱼质量等级的精准划分及产品精深加工利用的分类指导提供了科学依据。
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关键词
黄鳍金枪鱼
大目金枪鱼
TVB-N
营养成分
色差
质构
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Keywords
Thunnus albacares
Thunnus obesus
TVB-N
nutritional color difference
chromatism
texture characteristics
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
S917.4
[农业科学—水产科学]
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题名不同解冻方式对金枪鱼肉品质的影响
被引量：2
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作者
曹珠
沈鑫杰
施文正
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机构
上海长兴岛渔港有限公司
上海海洋大学食品学院
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出处
《包装工程》
CAS
北大核心
2023年第21期169-175,共7页
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基金
“十三五”国家重点研发计划(2019YFD0902003)。
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文摘
目的探究不同解冻方式(盐水解冻、水浴解冻、流水解冻、超声解冻、低温解冻)对金枪鱼品质的影响。方法通过分析金枪鱼肉不同解冻方式的解冻时间、保水性(蒸煮损失率、解冻损失率、持水力)、pH、菌落总数、TVB-N和感官评定。结果低温解冻的鱼肉有着较好的保水性和色泽,但是解冻时间最长。超声解冻和流水相较于其他解冻方式,解冻时间有着显著减少(P<0.05)。其中超声解冻后鱼肉品质明显优于流水解冻后鱼肉品质,解冻后的鱼肉菌落总数(3.73 lg(CFU/g))和挥发性盐基氮含量(6.18 mg/100 g)显著低于流水解冻。结论超声解冻是一种较好的金枪鱼肉解冻方式。
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关键词
金枪鱼
解冻方式
超声解冻
品质特性
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Keywords
tuna
thawing method
ultrasonic thawing
quality characteristics
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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