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盲测在食品研发过程中的应用进展 被引量：1
1
作者 斯波 谢文渊 +1 位作者 王胜利 杨玲 《农产品加工（下）》 2012年第9期142-144,共3页
阐述了盲测的作用、研发基础、结果分析与展望,重点是对清香型鸡精的正交试验方法值得其他食品研发作借鉴,如麻辣花生、山椒凤爪、鸡粉、浓缩鸡汁、鸡肉膏、肉宝王香料、香辣金针菇、香辣蚕豆、鸭脖子、棒棒鸡、火锅底料、麻辣牛板筋、... 阐述了盲测的作用、研发基础、结果分析与展望,重点是对清香型鸡精的正交试验方法值得其他食品研发作借鉴,如麻辣花生、山椒凤爪、鸡粉、浓缩鸡汁、鸡肉膏、肉宝王香料、香辣金针菇、香辣蚕豆、鸭脖子、棒棒鸡、火锅底料、麻辣牛板筋、其他香型鸡精等研发有非常重要的实践意义。 展开更多
关键词 盲测 正交试验 食品研发 鸡精
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复合香辛料精油对空气微生物气相抗菌作用研究 被引量：5
2
作者 林雅慧 柴向华 +5 位作者 吴克刚 王胜利 段雪娟 黄海娟 唐宗盛 罗辑 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期109-111,共3页
探讨复合香辛料精油通过挥发对空气微生物的气相抑制、杀灭效果。采用空气自然沉降法接种空气微生物(细菌、霉菌),用复合香辛料精油气相抗菌剂在培养皿中对其进行气相杀灭、抑制实验,测其对细菌、霉菌的杀菌率和抑菌率。实验结果:复合... 探讨复合香辛料精油通过挥发对空气微生物的气相抑制、杀灭效果。采用空气自然沉降法接种空气微生物(细菌、霉菌),用复合香辛料精油气相抗菌剂在培养皿中对其进行气相杀灭、抑制实验,测其对细菌、霉菌的杀菌率和抑菌率。实验结果:复合香辛料精油对空气中细菌的气相杀灭及抑制率分别达到77%、91%以上;对霉菌的杀灭、抑制率均接近100%。可见,复合香辛料精油通过挥发可对空气微生物产生显著的气相抗菌作用。 展开更多
关键词 香辛料精油 空气微生物 气相抗菌作用
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螺杆挤压加工对干香菇可溶氮及氨基氮影响的研究 被引量：3
3
作者 吴克刚 唐忠盛 +3 位作者 罗辑 柴向华 王胜利 潘显宗 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第9期1116-1119,共4页
为提高香菇可溶性含氮化合物的溶出,采用螺杆挤压处理,研究了筒体温度、螺杆转速、喂料速度、物料含水量以及蛋白酶解的影响。实验结果,以NSI、氨基态氮为主要指标辅以其他物理特性参数,确定螺杆挤压最佳工艺参数为:螺杆转速25 r/min,... 为提高香菇可溶性含氮化合物的溶出,采用螺杆挤压处理,研究了筒体温度、螺杆转速、喂料速度、物料含水量以及蛋白酶解的影响。实验结果,以NSI、氨基态氮为主要指标辅以其他物理特性参数,确定螺杆挤压最佳工艺参数为:螺杆转速25 r/min,物料含水量10%,筒体温度160℃,喂料速度9 r/min,此时NSI可达73.93%。各因素对NSI影响次序为:螺杆转速>物料含水量>筒体温度>喂料速度。进一步采用胰蛋白酶酶解可使NSI及氨基态氮含量分别提高94.94%、82.94%。 展开更多
关键词 螺杆挤压 酶解 氮溶指数 氨基态氮
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浓缩橙汁V_c与色泽的保护研究 被引量：1
4
作者 柴向华 吴克刚 +3 位作者 段雪娟 王胜利 张文 林若慧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期246-248,共3页
研究影响浓缩橙汁的VC与色泽稳定性的各种添加剂,通过感官上目测观察、碘量滴定法测定浓缩橙汁的VC含量、比色法测定浓缩橙汁的吸光度,作为褐变程度的参考指数,探讨各种添加剂对浓缩橙汁褐变的影响。通过单因子实验,确定其种类与用量,... 研究影响浓缩橙汁的VC与色泽稳定性的各种添加剂,通过感官上目测观察、碘量滴定法测定浓缩橙汁的VC含量、比色法测定浓缩橙汁的吸光度,作为褐变程度的参考指数,探讨各种添加剂对浓缩橙汁褐变的影响。通过单因子实验,确定其种类与用量,进而得到复合保护剂中的比例。结果表明:适宜的复合保护剂为0.16%异VC钠+0.035%钙盐+0.04%亚硫酸盐+0.025%EDTA,确定其添加量为0.15%。 展开更多
关键词 浓缩橙汁 添加剂 抑制 褐变
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物理方法提取香菇可溶性氮的研究
5
作者 柴向华 唐忠盛 +3 位作者 吴克刚 罗辑 王胜利 潘显宗 《中国食用菌》 2012年第2期41-43,共3页
为有效提取香菇中的可溶性含氮化合物,通过对高速组织捣碎机、胶体磨和高压均质机3种机械物理破壁的比较,最终确定采用高压均质机以达到最佳的破壁效果,从而释放菌体细胞内大量的可溶性含氮化合物。通过对均质工艺单因素及正交实验的探... 为有效提取香菇中的可溶性含氮化合物,通过对高速组织捣碎机、胶体磨和高压均质机3种机械物理破壁的比较,最终确定采用高压均质机以达到最佳的破壁效果,从而释放菌体细胞内大量的可溶性含氮化合物。通过对均质工艺单因素及正交实验的探讨,得到最适工艺条件为均质压力40 MPa、均质温度50℃、均质料液比1∶7、均质次数2次,可溶性氮释放率可达到78.84%。 展开更多
关键词 香菇 破壁 可溶性氮
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胰蛋白酶提取香菇可溶性含氮化合物的研究
6
作者 柴向华 唐忠盛 +2 位作者 王胜利 吴克刚 潘显宗 《安徽农业科学》 CAS 2012年第24期12244-12246,12266,共4页
[目的]研究各种蛋白酶水解提取香菇可溶性含氮化合物,优化筛选胰蛋白酶酶解条件。[方法]采用各种食品级蛋白酶对香菇进行酶解,选取较优蛋白酶酶解条件,并结合螺杆挤压预处理提取香菇可溶性氮。[结果]胰蛋白酶提取香菇可溶性含氮化合物... [目的]研究各种蛋白酶水解提取香菇可溶性含氮化合物,优化筛选胰蛋白酶酶解条件。[方法]采用各种食品级蛋白酶对香菇进行酶解,选取较优蛋白酶酶解条件,并结合螺杆挤压预处理提取香菇可溶性氮。[结果]胰蛋白酶提取香菇可溶性含氮化合物的最佳酶解条件为料液比1∶11 g/ml,酶解时间1.5 h,酶解温度50℃,酶量0.5%。在最优酶解条件结合螺杆挤压物理方法,可使香菇可溶性氮释放率及氨基态氮含量提高94.94%、82.94%。[结论]研究可为食用菌鲜味物质的提取利用提供参考。 展开更多
关键词 胰蛋白酶 可溶性氮 香菇
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