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云南屏边大围山微型鸡肉品质的研究 被引量：11
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作者 贾俊静 李丽红 +6 位作者 陈保定 文生萍 李琦华 陶金光 张曦 葛长荣 曹振辉 《中国畜牧兽医》 CAS 2008年第8期131-135,共5页
试验选用14周龄云南屏边大围山微型鸡公母各10只,对其肉品质物理特性指标进行测定分析。结果显示,公鸡、母鸡腿肌的系水率、嫩度、多汁性、红度(a值)、pH及肌纤维密度均显著高于胸肌,而公鸡、母鸡腿肌的剪切力、蒸煮损失和贮藏损失、亮... 试验选用14周龄云南屏边大围山微型鸡公母各10只,对其肉品质物理特性指标进行测定分析。结果显示,公鸡、母鸡腿肌的系水率、嫩度、多汁性、红度(a值)、pH及肌纤维密度均显著高于胸肌,而公鸡、母鸡腿肌的剪切力、蒸煮损失和贮藏损失、亮度(L值)、肌纤维直径与胸肌相比显著降低;相同部位不同性别间比较结果显示,公鸡胸肌与腿肌的剪切力、肌纤维直径、胸肌贮藏损失显著高于母鸡,而母鸡胸肌与腿肌的嫩度和肌纤维密度均比公鸡的高。综合对剪切力、蒸煮损失、贮藏损失、系水率、嫩度、多汁性、风味和总体口感等指标分析,公鸡、母鸡腿肌的肉质高于胸肌,母鸡肉质高于公鸡。 展开更多
关键词 大围山微型鸡 肉品质 肌纤维特性
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