期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到2篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
绿茶及红茶中游离氨基酸对映异构体的分布特征及呈味特性
1
作者 李玮轩 邵晨阳 +4 位作者 严寒 张悦 吕海鹏 林智 朱荫 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期51-67,共17页
茶叶中大部分游离氨基酸具有滋味特征及阈值迥异的对映异构体,查明绿茶及红茶中各游离氨基酸对映异构体的分布特征及其对茶汤滋味的贡献,有助于丰富茶叶化学知识体系,为茶叶滋味品质的提升与定向调控提供理论依据。采用酯化-五氟丙酰化... 茶叶中大部分游离氨基酸具有滋味特征及阈值迥异的对映异构体,查明绿茶及红茶中各游离氨基酸对映异构体的分布特征及其对茶汤滋味的贡献,有助于丰富茶叶化学知识体系,为茶叶滋味品质的提升与定向调控提供理论依据。采用酯化-五氟丙酰化法结合手性气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)查明了10种绿茶及8种红茶中的15对重要游离氨基酸对映异构体的分布特征;采用浓度模拟及定量描述分析法,探明了各游离氨基酸对映异构体的呈味特性,并初步揭示了各氨基酸对映异构体对绿茶及红茶茶汤滋味的影响。分析结果表明,L-谷氨酸混合物、L-酪氨酸、L-丝氨酸在绿茶和红茶中存在显著性差异(P<0.05),其中L-酪氨酸与L-丝氨酸在红茶中的含量显著高于绿茶,而L-谷氨酸混合物则呈现相反的分布趋势。定量描述分析结果表明,各对映异构体主要呈现鲜、甜、苦、硫黄等滋味特征,L-谷氨酸(鲜)、L-色氨酸(苦)、L-谷氨酰胺(鲜)、D-色氨酸(甜)等呈味强度最高;同一氨基酸的不同对映异构体可能呈现截然相反的滋味特征,如色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸及亮氨酸的D-异构体呈现愉悦的甜味特征,而L-异构体呈现较为明显的苦味。氨基酸模拟液与绿茶茶汤的滋味审评结果表明,L-谷氨酸、L-谷氨酰胺及L-天冬氨酸可能对绿茶的鲜味特征起到较为重要的作用,L-丙氨酸及D-苯丙氨酸可能对绿茶的甜味特征起到一定促进作用,而L-苯丙氨酸及L-色氨酸可能参与绿茶苦味特征的形成;以上氨基酸对映异构体同样可能对红茶的滋味形成起到重要作用,而L-丝氨酸及L-酪氨酸等对红茶的甜味和苦味有一定贡献。 展开更多
关键词 绿茶 红茶 游离氨基酸 对映异构体 滋味贡献
在线阅读 下载PDF
陈化六堡茶的主要品质化学成分及其抗氧化活性分析 被引量：7
2
作者 杨高中 马士成 +2 位作者 张悦 林智 吕海鹏 《山西农业科学》 2022年第11期1519-1526,共8页
六堡茶是历史上著名的黑茶之一,具有独特的风味品质和保健功效。为了探明不同陈化时间对六堡茶主要品质化学成分及其抗氧化活性的影响,分别采用4种不同化学分析法(铁离子还原抗氧化能力、清除1,1-二苯基苦基苯肼自由基活性、清除2,2-联... 六堡茶是历史上著名的黑茶之一,具有独特的风味品质和保健功效。为了探明不同陈化时间对六堡茶主要品质化学成分及其抗氧化活性的影响,分别采用4种不同化学分析法(铁离子还原抗氧化能力、清除1,1-二苯基苦基苯肼自由基活性、清除2,2-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐自由基活性以及清除超氧阴离子自由基活性)和1种生物学方法(细胞抗氧化法)分析比较不同陈化时间(6 a以及8 a左右、10 a以上)对六堡茶抗氧化活性的影响。结果表明,随着陈化时间的增加,六堡茶茶汤中水浸出总量、茶多酚、儿茶素以及游离氨基酸等主要化学成分含量呈下降趋势,而茶褐素含量呈增加趋势;六堡茶的抗氧化活性随着陈化时间的增加一般存在降低的趋势,陈化6 a样品的抗氧化活性显著高于陈化10 a以上的样品;此外,六堡茶的细胞抗氧化能力随着陈化时间的延长有一定的增加趋势。相关性分析表明,六堡茶的抗氧化活性与其水浸出物含量、茶多酚、儿茶素等成分的含量水平存在较强的相关性。不同陈化时间对六堡茶的抗氧化活性具有重要的影响,六堡茶的抗氧化活性下降可能与其主要茶多酚成分等含量下降有关,而其细胞抗氧化能力的增强可能与茶褐素成分含量增加有关。 展开更多
关键词 六堡茶 陈化时间 抗氧化活性 化学成分 相关性分析
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部