天冬酒酿造工艺及功能活性物质研究进展

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作者 黄婷 曾洁 +4 位作者 李俊英 李文秀 张坤 刘攀 赵金松 《酿酒》 2025年第2期32-36,共5页

天冬酒作为一种营养价值较高的酒精饮品,其酿造工艺和功能活性成分研究具有重要意义。着重剖析配制型和发酵型天冬酒的酿造工艺,概述天冬酒功能活性物质的研究现状,并对天冬酒的新型酿造技术和功能活性物质研究进行展望,旨在为天冬酒的... 天冬酒作为一种营养价值较高的酒精饮品,其酿造工艺和功能活性成分研究具有重要意义。着重剖析配制型和发酵型天冬酒的酿造工艺,概述天冬酒功能活性物质的研究现状,并对天冬酒的新型酿造技术和功能活性物质研究进行展望,旨在为天冬酒的进一步研究提供参考。 展开更多

关键词 天冬酒 配制型 发酵型 酿造工艺 功能活性物质

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基于化学计量学的四川不同产区浓香型原酒判别分析 被引量：7

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作者 黄婷 杨亚娇 +4 位作者 刘茗铭 黄河 冯方剑 王媚 赵金松 《酿酒》 CAS 2022年第1期64-70,共7页

为了实现四川不同产区浓香型原酒的快速鉴别和分类,以3个不同产区的浓香型原酒为试验对象,采用气相色谱法对样品的共有挥发性风味组分进行了精准定量研究,并结合聚类分析(HCA),主成分分析(PCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)等化学计量... 为了实现四川不同产区浓香型原酒的快速鉴别和分类,以3个不同产区的浓香型原酒为试验对象,采用气相色谱法对样品的共有挥发性风味组分进行了精准定量研究,并结合聚类分析(HCA),主成分分析(PCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)等化学计量学手段对不同产区浓香型原酒进行了识别和分类。结果表明:不同产地的浓香型原酒间部分风味物质的含量存在显著差异(P<0.05);聚类分析,主成分分析和偏最小二乘判别分析均能将三个产区的酒样进行有效聚类和区分;利用PLS-DA判别分析模型,预测结果准确率达到100%。综上所述,结合化学计量分析手段,并利用挥发性风味组分含量差异性可快速、准确的对四川不同产区浓香型原酒酒样产区进行区分和鉴别,旨在为四川浓香型原酒的溯源及识别及提供一定理论支撑。 展开更多

关键词 浓香型原酒 挥发性组分 聚类分析 主成分分析 偏最小二乘判别分析

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一种调味白酒发酵过程中微生物菌群结构及代谢研究 被引量：4

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作者 杨贵 张宿义 +6 位作者 赵金松 张立强 杨艳 宋攀 冉茂芳 薛江林 林慧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第14期209-217,共9页

为进一步探究调味白酒发酵机理,该文采用高通量测序和常规理化分析技术探究其发酵过程中糟醅微生物群落结构及其与理化指标间的关系,以及不同层糟醅之间的差异和代谢情况。结果表明,随着发酵的进行,细菌群落的丰度和多样性先增加后逐渐... 为进一步探究调味白酒发酵机理,该文采用高通量测序和常规理化分析技术探究其发酵过程中糟醅微生物群落结构及其与理化指标间的关系,以及不同层糟醅之间的差异和代谢情况。结果表明,随着发酵的进行,细菌群落的丰度和多样性先增加后逐渐减少,真菌群落的丰度和多样性先增加后趋于稳定。在同一发酵期,不同层糟醅微生物之间丰度和多样性差异不显著(P>0.05);而在发酵过程中差异显著(P<0.05)。醋杆菌属(Acetobacter)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)等为优势细菌;伊萨酵母属(Issatchenkia)、丝衣霉属(Byssochlamys)、毕赤酵母属(Pichia)等为优势真菌。相关性分析显示,淀粉和还原糖含量与Acetobacter、Bacillus、Byssochlamys等呈正相关,与Trichomerium、Pichia等呈负相关。水分和酸度与Lactobacillus、Issatchenkia、Pichia等呈正相关,与Acetobacter、Bacillus、Byssochlamys、Monascus等呈负相关。细菌涉及代谢、遗传信息处理和环境信号处理的通路比例分别为(77.44±0.81)%、(9.79±1.52)%和(5.58±0.26)%;与芝麻香型白酒相比,该调味白酒中Lactobacillus对真菌抑制作用较弱,代谢功能以氨基酸转运与代谢、碳水化合物运输和代谢以及核苷酸转运与代谢为主,且丰度随着发酵的进行不断增长。该研究进一步揭示了调味白酒发酵过程中微生物群落的结构变化,为调味白酒的酿造机理研究提供一定的理论基础。 展开更多

关键词 调味白酒 微生物多样性 高通量测序 相关性分析 理化分析

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人工催陈方式对松茸黄酒风味及抗氧化活性的影响

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作者 黄婷 刘丹 赵金松 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期216-223,共8页

为研究不同人工催陈方式(微波催陈、超声催陈、冷热交替催陈和自然陈酿)对松茸黄酒风味及抗氧化活性的影响,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法和高效液相色谱(HPLC)法分析松茸黄酒风味,并结合功能性指标及抗氧化... 为研究不同人工催陈方式(微波催陈、超声催陈、冷热交替催陈和自然陈酿)对松茸黄酒风味及抗氧化活性的影响,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法和高效液相色谱(HPLC)法分析松茸黄酒风味,并结合功能性指标及抗氧化能力测定,对比不同陈化方式对松茸黄酒的陈酿效果。结果表明,微波催陈最佳时间为3月,该处理方式下松茸黄酒累积香气活力值(OAV)最高(1741.59),松茸特征化合物(E)-肉桂酸甲酯和1-辛烯-3-醇OAV最高,分别为1.42和2.79;微波催陈处理组有机酸、总多酚、总多糖、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、超氧阴离子自由基清除率较高,分别为18225.82 mg/L、19.63 mg/L、2.73 mg/mL、24.35 mg/L、96.73%、93.63%、83.35%。因此,微波处理适用于松茸黄酒催陈。 展开更多

关键词 人工催陈 松茸黄酒 风味 功能性组分 抗氧化活性

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植物露酒中黄酮类化合物功效及检测技术研究进展 被引量：4

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作者 黄婷 刘茗铭 +2 位作者 王媚 冯方剑 赵金松 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第21期303-311,共9页

黄酮类化合物是衡量植物露酒品质和功能性差异的一种重要活性成分,其种类和含量对监督控制植物露酒质量及明确植物露酒功能性具有重要意义。该文着重剖析植物露酒中黄酮类化合物的功能特性,概述其定量检测技术的发展现状,并对植物露酒... 黄酮类化合物是衡量植物露酒品质和功能性差异的一种重要活性成分,其种类和含量对监督控制植物露酒质量及明确植物露酒功能性具有重要意义。该文着重剖析植物露酒中黄酮类化合物的功能特性,概述其定量检测技术的发展现状,并对植物露酒中黄酮类化合物研究进行展望,旨在为植物露酒中黄酮类化合物的进一步研究提供参考。 展开更多

关键词 植物露酒 黄酮类化合物 功能特性 定量检测

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白酒中总酯含量检测分析技术的研究与探讨 被引量：4

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作者 黄河 王媚 +1 位作者 黄婷 赵金松 《酿酒》 CAS 2022年第3期127-130,共4页

总酯含量是白酒质量检验中最重要的理化指标之一,如何准确地检测出白酒中总酯含量,是整个行业共同关注的问题。根据国家标准《白酒分析方法》,通过理论学习和实验研究,对氢氧化钠添加量、皂化时间、皂化条件、仪器、试剂等进行全面的误... 总酯含量是白酒质量检验中最重要的理化指标之一,如何准确地检测出白酒中总酯含量,是整个行业共同关注的问题。根据国家标准《白酒分析方法》,通过理论学习和实验研究,对氢氧化钠添加量、皂化时间、皂化条件、仪器、试剂等进行全面的误差来源分析,从检测结果准确度层面分析出最佳实验条件,以期为白酒行业对总酯含量检测技术的深入研究提供参考。 展开更多

关键词 白酒 总酯 检测 影响因素

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复合型蒲公英露酒浸提条件优化研究 被引量：2

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作者 黄婷 黄河 +4 位作者 刘茗铭 杨亚娇 王媚 冯方剑 赵金松 《酿酒科技》 2021年第8期81-92,共12页

为研究不同浸提条件对复合型蒲公英露酒品质的影响,本试验以蒲公英、甘草、金银花、薄荷及浓香型白酒为试验材料,选用Plackett-Burman试验设计对6个单因素进行筛选,确定了具有显著性影响的3个因素;根据Box-Behnken试验设计原理,采用3因... 为研究不同浸提条件对复合型蒲公英露酒品质的影响,本试验以蒲公英、甘草、金银花、薄荷及浓香型白酒为试验材料,选用Plackett-Burman试验设计对6个单因素进行筛选,确定了具有显著性影响的3个因素;根据Box-Behnken试验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法,以该露酒黄酮和多酚浸出量为响应值进行回归分析,得到最优浸提条件;基于以上优化条件,通过Pearson相关性分析法,研究不同浸提阶段有效成分含量与复合型蒲公英露酒感官评价结果的相关性。试验结果显示:乙醇浓度45%vol、料液比0.065,物料比0.4,超声功率240 W,超声时间20 min,超声温度35℃时,为最佳浸提条件;在此条件下黄酮和多酚产量分别为0.294 mg/mL、0.036 mg/mL,比优化前提高了1.18倍、1.23倍;浸提时间为4 d时,总黄酮浸出量(0.295 mg/mL)和总多酚浸出量(0.036 mg/mL)达到峰值,此时感官评分也达到最大值(87.6分)。 展开更多

关键词 复合型蒲公英露酒 响应面 浸提条件 感官评价

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宜宾产区浓香型白酒酿造生境中细菌的群落结构 被引量：32

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作者 翟磊 于学健 +4 位作者 冯慧军 张彩文 周立光 邱声强 姚粟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期18-24,共7页

该文利用高通量测序技术全面解析宜宾产区浓香型白酒酿造生境中的微生物菌群结构,并对窖泥、大曲、酒醅和黄水中的细菌种类和丰度进行对比分析。结果表明,从宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中共注释到来自于201个属的1493个OTUs,主要分... 该文利用高通量测序技术全面解析宜宾产区浓香型白酒酿造生境中的微生物菌群结构,并对窖泥、大曲、酒醅和黄水中的细菌种类和丰度进行对比分析。结果表明,从宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中共注释到来自于201个属的1493个OTUs,主要分布于拟杆菌门(Bacteroidete)、变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),其中5个属来自于古菌域的广古菌门(Euryarchaeota)。窖泥样品中微生物菌种的多样性最高,主要以古菌、瘤胃球菌和乳酸菌为主;大曲的多样性次之,主要包括未鉴定到属水平的细菌,芽胞杆菌、乳酸菌和高温放线菌等;酒醅和黄水中的微生物多样性最低,其主要微生物类群以乳酸菌和瘤胃球菌为主。宜宾产区浓香型白酒酿造过程微生物群落结构呈现出从多种微生物共同作用到功能微生物主要发挥作用的趋势。该研究为探究浓香型白酒酿造过程中功能微生物,解析白酒酿造机理,提升白酒品质奠定了基础。 展开更多

关键词 宜宾产区 浓香型白酒 酿造生境 细菌群落结构 功能微生物

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近红外光谱结合气相色谱对浓香型白酒基酒定性鉴别分析 被引量：3

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作者 李征 王媚 +2 位作者 黄河 杨亚娇 赵金松 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期222-228,共7页

以52个来自四川不同产区浓香型基酒为研究对象,采用光栅型近红外光谱仪采集样品近红外光谱,结合气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)对酒样中挥发性组分进行检测。利用红外光谱分析软件-Bruker OPUS建立近红外光谱合格性测试模型,并对样... 以52个来自四川不同产区浓香型基酒为研究对象,采用光栅型近红外光谱仪采集样品近红外光谱,结合气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)对酒样中挥发性组分进行检测。利用红外光谱分析软件-Bruker OPUS建立近红外光谱合格性测试模型,并对样品挥发性风味成分进行层次聚类分析(HCA)及主成分分析(PCA)。结果表明,样品中共检测出挥发性物质31种,包括醇类9种、醛类3种、酸类8种和酯类11种。HCA和PCA结果显示,对46个建模酒样分类结果一致,对验证样鉴别效果好且可与近红外合格性测试模型相互验证,说明该鉴别模型准确有效。酯类、酸类和醇类物质是造成样品近红外光谱差异性的重要原因,这一结论可为近红外光谱实现浓香型基酒快速分类鉴别提供科学依据。 展开更多

关键词 浓香型基酒 近红外光谱分析 挥发性风味成分 层次聚类分析 主成分分析

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延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响 被引量：3

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作者 彭奎 张磊 +8 位作者 杜鹏程 刘新宇 刘念 王超凯 常少健 李觅 杨亚娇 杨天涯 倪海斌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第6期134-139,共6页

以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 ... 以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 g上升到3.83 mmol/10 g,上层酸度由3.82 mmol/10 g下降到3.31 mmol/10 g;下层酒精度由4.55 mL/100 g下降到4.46 mL/100 g,上层酒精度由4.80 mL/100 g下降到3.97 mL/100 g;上、下层总酯含量分别由1.58 g/kg和1.45 g/kg上升到1.71 g/kg和2.22 g/kg,提高了8.2%和53.0%;对酒样进行分析,其中己酸乙酯含量高达1 669.62 mg/L,相对对照组提高了12%。该试验提高了白酒中风味物质的含量,对促进白酒品质提升具有一定的参考价值。 展开更多

关键词 浓香型白酒 延长发酵 理化性质 风味物质 总酯

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气相色谱法检测白酒中34种微量组分 被引量：7

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作者 杨亚娇 黄婷 +3 位作者 刘茗铭 王媚 杨官荣 赵金松 《酿酒》 CAS 2022年第1期71-79,共9页

为满足白酒企业对白酒中多种微量组分的检测需求,以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标,通过对仪器程序升温、分流比、柱流量等因素的单一改变进行方法条件优化,选用白酒专用色谱柱CP-Wax57 CB(50 m×0.25 mm×0.2μm)和氢... 为满足白酒企业对白酒中多种微量组分的检测需求,以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标,通过对仪器程序升温、分流比、柱流量等因素的单一改变进行方法条件优化,选用白酒专用色谱柱CP-Wax57 CB(50 m×0.25 mm×0.2μm)和氢火焰离子化检测器(FID),以标准品保留时间定性,以内标法定量,建立白酒中的乙醛、乙酸乙酯、甲醇、正丙醇、己酸乙酯、己酸等34种微量组分的气相色谱检测方法。34种微量组分能够实现有效分离,在各质量浓度范围内线性关系良好,相关系数(R^(2))均>0.995,精密度相对标准偏差(RSD)范围为0.2%~4.7%,加标回收率在80%~120%之间。该检测方法重现性好,操作简单,准确度与精密度均满足检测要求,可广泛应用至企业对于白酒中多种微量组分的检验检测中。 展开更多

关键词 白酒 气相色谱 微量组分 内标法 分析检测

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不同工艺柿子酒理化性质测定及气相色谱测定多组分

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作者 李征 黄河 +3 位作者 黄婷 杨亚娇 王媚 赵金松 《酿酒》 CAS 2022年第5期37-42,共6页

柿子富含多种营养元素,具有较高的营养价值,现如今柿子加工又增添了一项新的内容-柿子酒。对某酒厂研发的三款柿子酒-柿子蒸馏酒,柿子白兰地,柿子冰酒进行基本的理化检测和感官评定,发现三款酒的理化指标均符合国家标准且酒体完整风格突... 柿子富含多种营养元素,具有较高的营养价值,现如今柿子加工又增添了一项新的内容-柿子酒。对某酒厂研发的三款柿子酒-柿子蒸馏酒,柿子白兰地,柿子冰酒进行基本的理化检测和感官评定,发现三款酒的理化指标均符合国家标准且酒体完整风格突出,其中柿子冰酒最受品评人员喜爱。通过气相色谱对柿子酒中的多组分进行测定,共鉴别出18种物质。每种物质在三款酒中的含量均不同,其中柿子冰酒多组分含量和种类与其他两款酒差异较大。试验项目为后续探究柿子酒的质量稳定性奠定了基础。 展开更多

关键词 柿子酒 理化性质 感官评定 气相色谱

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响应面优化两种葛根黄酮浸提萃取工艺及抗氧化生理活性研究 被引量：1

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作者 李征 王媚 +1 位作者 杨亚娇 赵金松 《酿酒》 CAS 2023年第2期43-51,共9页

为充分比较并研究两个完全不同品系的葛根黄酮最佳水提工艺及其抗氧化活性,以两个完全不同品种葛根——“赣葛2号”和花叶葛为试验材料,采用单因素试验、Box-Behnken试验对两种葛根超声辅助水提条件进行优化,同时研究比较不同黄酮质量... 为充分比较并研究两个完全不同品系的葛根黄酮最佳水提工艺及其抗氧化活性,以两个完全不同品种葛根——“赣葛2号”和花叶葛为试验材料,采用单因素试验、Box-Behnken试验对两种葛根超声辅助水提条件进行优化,同时研究比较不同黄酮质量浓度浸提液及两种葛根黄酮浸提液之间抗氧化活性变化差异。结果显示:在相同单因素试验条件下,花叶葛黄酮得率高于“赣葛2号”;超声功率350 W,超声温度35℃、超声时间75 min、料液比1∶30 g/m L为“赣葛2号”超声辅助浸提黄酮最佳条件;超声功率350 W,超声温度45℃、超声时间45 min、料液比1∶30 g/m L为花叶葛超声辅助浸提黄酮最佳条件;在最佳条件下,两种葛根黄酮得率分别为3.66 mg/g、4.08 mg/g;两种葛根均表现出很好的·OH自由基抑制效果、DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力,且随着质量浓度变化抗氧化活性变化规律明显,综合比较,花叶葛抗氧化活性优于“赣葛2号”。 展开更多

关键词 葛根总黄酮 超声波提取 BOX-BEHNKEN设计 浸提优化 抗氧化性

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藏曲高产糖化酶霉菌的筛选及其产酶条件优化 被引量：9

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作者 倪海斌 彭奎 +6 位作者 王超凯 杨亚娇 常少健 张磊 李觅 蔡海燕 刘念 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第2期31-37,共7页

从藏曲中筛选得到糖化酶活力较高的HJ-63菌株,菌种鉴定为黄曲霉,经检验该菌株不产黄曲霉毒素。对其进行耐受性(温度、pH、酒精度)测试和麸曲制作最佳产酶条件探究。结果表明:该菌株在27~36℃、pH 4.5~6.5、酒精度0~8%vol均能较好生长;... 从藏曲中筛选得到糖化酶活力较高的HJ-63菌株,菌种鉴定为黄曲霉,经检验该菌株不产黄曲霉毒素。对其进行耐受性(温度、pH、酒精度)测试和麸曲制作最佳产酶条件探究。结果表明:该菌株在27~36℃、pH 4.5~6.5、酒精度0~8%vol均能较好生长;麸曲制作的最佳条件为温度31℃、接种量2.5%、水分55 g/100 g、初始pH为6.0、培养时间32 h。对得到的麸曲制作最佳条件进行验证,糖化力为(2747.58±89.00)U/g。试饭结果为22.94 g/100 g,该菌株在麸曲制作中具有较好的应用价值。 展开更多

关键词 小曲 白酒 糖化酶 霉菌 筛选

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