系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophores...系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、持水性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性、流变学特性等表征。结果显示,不同大豆蛋白原料制备的台式香肠性质有显著差异,主成分分析和相关性分析结果显示,大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与大豆浓缩蛋白(soybean protein concentrate,SPC)由于蛋白含量的差异需要分类分析;对于SPI而言,台式香肠的蒸煮损失率与溶解度和乳化活性呈极显著负相关,相关系数分别为-0.906^(**)和-0.616^(**),而与持水性呈极显著正相关(0.919^(**));对于SPC而言,结果与SPI相反。SPC的凝胶性对于产物的硬度(0.017)、咀嚼性(-0.321)和蒸煮损失率(-0.213)均无显著性影响。通过研究可以预测,未来在台式香肠原料选择中,大豆蛋白的溶解度、可溶性成分的聚集度是最值得关注的内在特征,而乳化活性和持水性是最值得关注的宏观特征。展开更多
采用高效液相色谱法比较不同干燥工艺对生姜中姜酮、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚和10-姜酚5种姜辣素含量的影响。选用Grace smart RP C18(4.6 mm×250 mm×5μm)色谱柱,流动相为乙腈(B)-0.1%醋酸水溶液(A),梯度洗脱,流速为1.0 m L...采用高效液相色谱法比较不同干燥工艺对生姜中姜酮、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚和10-姜酚5种姜辣素含量的影响。选用Grace smart RP C18(4.6 mm×250 mm×5μm)色谱柱,流动相为乙腈(B)-0.1%醋酸水溶液(A),梯度洗脱,流速为1.0 m L/min,检测波长280 nm,柱温30℃。结果显示:不同干燥工艺得到的生姜粉中姜酮、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚和10-姜酚5种姜辣素的总含量以冷冻干燥最高,干燥需要48 h,能耗大;60℃红外干燥次之,干燥只需1.5 h,效率高。不同的干燥工艺对生姜中5种姜辣素的总含量有明显影响;生姜的干燥以60℃红外干燥为宜。展开更多
文摘系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、持水性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性、流变学特性等表征。结果显示,不同大豆蛋白原料制备的台式香肠性质有显著差异,主成分分析和相关性分析结果显示,大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与大豆浓缩蛋白(soybean protein concentrate,SPC)由于蛋白含量的差异需要分类分析;对于SPI而言,台式香肠的蒸煮损失率与溶解度和乳化活性呈极显著负相关,相关系数分别为-0.906^(**)和-0.616^(**),而与持水性呈极显著正相关(0.919^(**));对于SPC而言,结果与SPI相反。SPC的凝胶性对于产物的硬度(0.017)、咀嚼性(-0.321)和蒸煮损失率(-0.213)均无显著性影响。通过研究可以预测,未来在台式香肠原料选择中,大豆蛋白的溶解度、可溶性成分的聚集度是最值得关注的内在特征,而乳化活性和持水性是最值得关注的宏观特征。
