期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到3篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
不同乳酸菌发酵对浓缩梨汁营养物质及挥发性风味物质的影响
1
作者 叶剑 吴学凤 +4 位作者 穆冬冬 刘兰花 李振宏 陈祥松 李兴江 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第23期84-93,共10页
本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus brevis,LGG)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)为发酵菌种,对砀山酥梨加工产业下脚料浓缩梨汁... 本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus brevis,LGG)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)为发酵菌种,对砀山酥梨加工产业下脚料浓缩梨汁进行发酵生产酸化剂,研究发酵过程中活性成分、抗氧化能力的变化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味物质,以期改善其营养特性及风味品质。研究发现,四株单菌在发酵浓缩梨汁的过程中,LP单菌发酵的活菌数最多(9.7 lg CFU/mL),是最适于发酵浓缩梨汁的菌种。在混菌发酵过程中,总酸随着发酵时间的延长逐渐增加,发酵第4 d,PMF组达到最高(1.22 g/100 mL),而LPF组最低(0.82 g/100 mL)。还原糖、总酚、总黄酮以及蛋白质均随发酵逐渐降低,发酵结束时PAF组各指标均最高,分别为28 g/L、13.54 mg GAE/L、17.46 mg/L、35.39 mg/L。DPPH、ABTS+自由基清除率以及铁离子还原清除能力(FRAP)等抗氧化指标在单菌及混菌发酵中均先上升后下降,且在发酵第2 d达到最大。在不同组别混菌发酵中共检测出94种挥发性风味物质,其中OAV>1的风味物质共有20种。PAF组OAV>1的风味物质为15种,产生了更多的重要风味物质(如2-庚酮、香叶醇和芳樟醇等),对浓缩梨汁发酵酸化剂具有最为积极的影响。综上,本文研究了浓缩梨汁发酵酸化剂的乳酸菌组合,为促进梨产业副产物的高效加工利用提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 混菌发酵 浓缩梨汁 总酸 营养成分 挥发性风味物质
在线阅读 下载PDF
发酵法提取梨渣、姜渣和豆渣膳食纤维的分离纯化及表征
2
作者 储兆琳 邱鹤翔 +4 位作者 李振宏 穆冬冬 李兴江 洪泂 吴学凤 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第2期296-306,共11页
目的采用发酵法提取果蔬渣膳食纤维,并对分离纯化后的膳食纤维进行结构表征。方法利用红曲霉发酵梨渣、姜渣和豆渣制备可溶性膳食纤维,采用离子交换层析柱和凝胶层析柱对制备的可溶性膳食纤维进行分离纯化,通过扫描电镜、气相色谱-质谱... 目的采用发酵法提取果蔬渣膳食纤维,并对分离纯化后的膳食纤维进行结构表征。方法利用红曲霉发酵梨渣、姜渣和豆渣制备可溶性膳食纤维,采用离子交换层析柱和凝胶层析柱对制备的可溶性膳食纤维进行分离纯化,通过扫描电镜、气相色谱-质谱法和红外光谱等方法进行微观结构、单糖组成和官能团分析,并测定其热特性和抗氧化活性。结果红曲霉发酵后梨渣可溶性膳食纤维、姜渣可溶性膳食纤维和豆渣可溶性膳食纤维产量分别为6.28%、4.50%和7.69%;这些纤维的结构呈疏松多孔状态;主要的组成成分包括鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖和半乳糖;所有纤维样品在红外光谱图中4000~500 cm‒1范围内均具有多糖的特征吸收峰。此外,这3种果蔬渣可溶性膳食纤维表现出一定的热稳定性和抗氧化能力,其中姜渣可溶性膳食纤维的2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率分别达到了86.65%和51.61%。结论红曲霉发酵制备的果蔬渣可溶性膳食纤维的各方面理化性质较为优异,在功能性食品领域具有应用潜力。 展开更多
关键词 可溶性膳食纤维 红曲霉 结构 抗氧化活性
在线阅读 下载PDF
快熟黑梨制备工艺优化及其成分分析
3
作者 孙智伟 吴学凤 +5 位作者 刘兰花 穆冬冬 袁新宇 李振宏 吴俊峰 李兴江 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第13期298-308,共11页
目的 探究快熟黑梨加工的最佳工艺参数并对其化学成分进行分析。方法 以还原糖含量和感官评分为考察指标,在单因素的实验基础上通过正交实验优化黑梨加工条件,并对成品黑梨有机酸等化学成分进行检测。结果 各因素对黑梨的影响顺序为:湿... 目的 探究快熟黑梨加工的最佳工艺参数并对其化学成分进行分析。方法 以还原糖含量和感官评分为考察指标,在单因素的实验基础上通过正交实验优化黑梨加工条件,并对成品黑梨有机酸等化学成分进行检测。结果 各因素对黑梨的影响顺序为:湿度程序>温度程序>超声功率>超声温度,黑梨的最优加工条件为:超声清洗功率60 W,超声清洗温度50℃,加工温度程序为:第1~3 d:75℃,第4 d:45℃,第5~9 d:75℃,加工湿度程序为:第1~3 d:50%,第4 d:60%,第5~9 d:70%。研究表明,相较于酥梨鲜果,成品快熟黑梨风味物质的种类和含量显著提升,总含量提升了342.8%,种类提升了12种。并且酥梨在加工后,水分下降了10.12%,还原糖下降了0.34 g/100 g,5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)有所提高。奎宁酸、草酸、苹果酸、乳酸分别提高了0.38、0.48、0.23、0.10 mg/g,抗氧化活性得到显著提升。结论 本研究结果 可为快熟黑梨的工业化生产提供参考,有效缓解鲜梨的保存和运输难题,对果蔬的精深加工及产业链拓宽具有重要的意义。 展开更多
关键词 黑梨 还原糖 有机酸 风味物质
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部