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题名黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响
被引量：3
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作者
王琪
瞿静
刘琨毅
黄元相
陈韬
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
昆明高上高食品有限公司
宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院
楚雄医药高等专科学校科技信息处
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第6期1942-1950,共9页
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基金
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)
云南农业大学第十五届学生创新创业行动基金项目(2022ZKY349)。
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文摘
目的探究黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响。方法将黑松露添加到中式香肠中,采用不同温度对黑松露进行预处理,考察其对中式香肠品质的影响。结果直接添加黑松露在中式香肠中,可引起脂类水解,使酸价与b*值显著升高(P<0.05),L*值、硬度、弹性、咀嚼性及感官评分显著降低(P<0.05),对a*值和内聚性无显著影响(P>0.05)。当60℃处理黑松露30 min后添加到中式香肠中,感官品质最好,与空白组(未添加黑松露)相比挥发性化合物相对含量差异显著。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)发现2种挥发性化合物相对含量显著降低[变量权重重要性(variable importance in projection,VIP)>1.0,Student t检验的P<0.05和差异倍数(fold change,FC)<0.5],29种挥发性化合物相对含量显著增加(VIP>1.0,P<0.05,FC>2)。结论当黑松露60℃处理30 min添加到中式香肠中,在不影响中式香肠感官品质的前提下改善了中式香肠的风味,为工业化中式香肠品质的改善提供了一定的理论依据。
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关键词
中式香肠
黑松露
脂肪酶
品质特征
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Keywords
Chinese sausage
Tuber melanosporum
lipase
qualities characteristic
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名云南黑松露脂肪酶酶学性质研究及应用
被引量：1
- 2
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作者
王琪
高厚基
瞿静
谢政泽
吴春霞
陈韬
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
昆明高上高食品有限公司
宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院
楚雄医药高等专科学校科技信息处
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期33-38,44,共7页
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基金
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)
云南农业大学第十五届学生创新创业行动基金项目(2022ZKY349)。
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文摘
为拓宽云南黑松露的应用范围,采用双水相萃取法、壳聚糖沉淀法和双水相-壳聚糖沉淀结合法对云南黑松露脂肪酶进行纯化,确定最佳纯化方法,并研究脂肪酶的酶学特性、酶动力学及在中式香肠中的应用。结果表明,双水相-壳聚糖沉淀结合法纯化效果最好,酶比活力达到最高42.98 U/mg。黑松露脂肪酶最适温度为50℃,最适pH值为5,K_(m)=33.33 mol/L,V_(max)=1.91 mol/(L·min)。将黑松露经过完全灭酶(CK组)和不灭酶(HT组)处理后添加在中式香肠中,HT组新增花生四烯酸、月桂酸、二十一烷酸,且4种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸和3种多不饱和脂肪酸的含量显著提高(P<0.05)。HT组的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总含量均约为CK组的2倍。综上,在中式香肠中添加云南黑松露,可以促进脂质水解,从而增加中式香肠中优质脂肪酸和风味前体物质的含量。
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关键词
黑松露
脂肪酶
酶学特性
游离脂肪酸
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Keywords
Tuber melanosporum
lipase
enzymatic properties
free fatty acid
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分类号
TS201.25
[轻工技术与工程—食品科学]
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