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基于低场核磁和扫描电镜分析槟榔卤水的水分迁移规律及微观结构
1
作者 李浩 杨雪莹 +5 位作者 黄群 王孝余 曹建华 岳恒 姚凌云 冯涛 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第2期97-104,共8页
为了解决槟榔卤水在货架期(60 d)内出现返卤、返白等问题,用低场核磁共振研究两种槟榔卤水(LS1和LS2)水分分布与迁移规律,用扫描电镜分析其微观结构。结果表明:随着原卤中饴糖占比的增加,水分逐渐向更紧密的结合水方向迁移。在不同生产... 为了解决槟榔卤水在货架期(60 d)内出现返卤、返白等问题,用低场核磁共振研究两种槟榔卤水(LS1和LS2)水分分布与迁移规律,用扫描电镜分析其微观结构。结果表明:随着原卤中饴糖占比的增加,水分逐渐向更紧密的结合水方向迁移。在不同生产阶段,不同水、饴糖、氢氧化钙配比的槟榔卤水水分迁移规律基本一致:原卤阶段,水分以弱结合水形式存在;成卤阶段,水分主要以弱结合水形式存在(LS1,83.12%;LS2,90.53%);成品芯内卤水,LS1主要以强结合水(50.88%)和不易流动水(38.67%)形式存在,LS2主要以强结合水(82.43%)形式存在。LS1自由水含量在成卤和成品芯内卤水阶段高于LS23倍。此外,卤水水分状态与卤水结构之间存在密切关系,结合水占比越高,卤水结构越稳定。另一方面,LS1芯内卤水从正常到返卤,再到返卤返白的过程中,水分状态由不易流动水向结合水方向迁移,同时少部分向自由水方向迁移;而LS2芯内卤水从正常到返白的过程中,水分则主要由结合水向自由水方向迁移。揭示了不同槟榔卤水的水分迁移变化规律及其与卤水结构之间的关系,为改善槟榔卤水的生产工艺和产品质量提供了理论参考。 展开更多
关键词 槟榔卤水 低场核磁共振 扫描电镜 水分迁移 微观结构
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槟榔加工工序及贮藏过程对其理化性质的影响
2
作者 宋晓慧 朱珺玎 +2 位作者 李智 马朝阳 王洪新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期213-217,共5页
槟榔的加工过程对成品口感及健康有着较大影响,该文旨在探究槟榔加工、贮藏过程中理化性质的变化。针对槟榔加工工段,采用质构仪、扫描电子显微镜、快速水分测定仪及气相色谱-质谱联用等仪器、方法测定质构特性、微观结构、纤维持水能力... 槟榔的加工过程对成品口感及健康有着较大影响,该文旨在探究槟榔加工、贮藏过程中理化性质的变化。针对槟榔加工工段,采用质构仪、扫描电子显微镜、快速水分测定仪及气相色谱-质谱联用等仪器、方法测定质构特性、微观结构、纤维持水能力;同时测定了槟榔成品在贮藏过程中水分含量和风味物质的变化情况。结果表明,在加工过程中槟榔的质构指标变化呈现降低、升高和再降低的相似趋势;烤干工序对质构的整体影响最大,硬度平均值增大至18923.53 g,咀嚼性平均值增至13567.77 g,胶黏性平均值增至10466.56 g;槟榔纤维的持水性能在酶解之后有大幅提高,达(4.11±0.37)g/g,在干燥后达到最大[(4.79±0.35)g/g],且酶解会使槟榔的内部纤维结构发生明显改变,组合酶解的方法基本可决定最终产品持水性。槟榔的特征风味物质在贮存过程中会有一些波动,各成分21 d后会出现小幅减少;而水分含量在贮藏过程中14 d下降到20.58%,之后在21 d时小幅增加至21.48%。槟榔在加工和贮藏过程理化性质的改变具有一定规律,该研究对槟榔的科学加工、贮藏及降害具有较好的指导意义。 展开更多
关键词 槟榔 酶解 质构 加工工艺 贮藏
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中药复方提取物对槟榔所致大鼠急性炎症的影响
3
作者 宋晓慧 朱珺玎 +2 位作者 李智 马朝阳 王洪新 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第8期142-146,226,共6页
目的:减弱槟榔造成的炎症损伤,降低食用风险。方法:选择甘草、桔梗、枇杷叶3种中药材,以低、中、高剂量添加并与槟榔提取物共同灌胃大鼠28 d后,在大鼠足跖注射致炎剂,与空白对照组和阳性对照组大鼠比较体重、脏器系数、6 h内足跖肿胀率... 目的:减弱槟榔造成的炎症损伤,降低食用风险。方法:选择甘草、桔梗、枇杷叶3种中药材,以低、中、高剂量添加并与槟榔提取物共同灌胃大鼠28 d后,在大鼠足跖注射致炎剂,与空白对照组和阳性对照组大鼠比较体重、脏器系数、6 h内足跖肿胀率及炎症因子和炎症介质水平。结果:高剂量组相较于槟榔组可以显著(P<0.05)降低炎症介质前列腺素E_(2)(PGE_(2))、丙二醛(MDA)和一氧化氮(NO)的产生,下调血清促炎因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)水平以及促进白细胞介素-10(IL-10)的释放,并减少肝脏中活性氧(ROS)的产生,且大鼠足跖肿胀率明显(P<0.05)低于空白对照组,与阳性对照组相近。结论:添加多种具有抗炎功效的天然植物提取物与槟榔共同使用可在一定程度上减轻因槟榔加剧的大鼠急性炎症。 展开更多
关键词 槟榔 甘草 桔梗 枇杷叶 急性炎症 大鼠足跖肿胀 炎症因子
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地理标志产品湘莲主产地调研及质量安全分析研究
4
作者 凌胜男 黄湘树 +1 位作者 曾宪锋 吴文辉 《食品工业》 2025年第1期341-346,共6页
为全面评价湘莲从种植到成品全过程的质量安全水平,此研究实地调研收集并分析了湘莲主产地湘潭县在湘莲种植、生产、加工、仓储、成品等重要方面的情况及数据。结果表明:湘莲种植阶段作业较规范,生产加工流程相对较简单可控,有仓储温湿... 为全面评价湘莲从种植到成品全过程的质量安全水平,此研究实地调研收集并分析了湘莲主产地湘潭县在湘莲种植、生产、加工、仓储、成品等重要方面的情况及数据。结果表明:湘莲种植阶段作业较规范,生产加工流程相对较简单可控,有仓储温湿度和虫鼠害管控,灌溉水中的重金属铅、汞、镉、砷、铬检测含量均远低于水作农田灌溉水相应标准限值,随机抽取白莲和红莲等共10批次湘莲产品检测重金属、农药残留、污染物、真菌毒素等在内的共15项指标,所有项目检测合格率为99.3%;但种植土壤重金属镉污染风险较大,偶有因生产作业管理不规范使不良品流出。针对该结果,文章提出了对应质量风险防控建议,以期为从源头管控湘莲质量与安全状况提供参考。 展开更多
关键词 湘莲 产地 质量安全
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槟榔加工工序对其理化性质的影响
5
作者 陈升 龚卓 +2 位作者 尹兴笋 周春 欧阳梦云 《食品工业》 CAS 2024年第2期86-90,共5页
食用槟榔的加工过程对其成品的品质有着比较大的影响,为提升槟榔成品的品质,探讨食用槟榔的加工过程中对其理化性质的影响。槟榔的口感和外观影响槟榔的品质,影响口感的主要因素有涩味、苦味、酸味、劲道和柔软度,涩、苦、酸味和劲道主... 食用槟榔的加工过程对其成品的品质有着比较大的影响,为提升槟榔成品的品质,探讨食用槟榔的加工过程中对其理化性质的影响。槟榔的口感和外观影响槟榔的品质,影响口感的主要因素有涩味、苦味、酸味、劲道和柔软度,涩、苦、酸味和劲道主要是因为槟榔壳中含有的酚类物质、生物碱和有机酸导致的,而柔软度则与槟榔的硬度有关。针对槟榔各加工工序,采用质构仪、液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法等方法测定其硬度、酚类物质、生物碱和有机酸的含量变化情况。结果表明,食用槟榔经原果—预发—汽爆(灭菌)—发制—烤籽—一次上胶—压籽—二次上胶—晾籽—切籽—去核—点卤—晾片—成品工序后槟榔壳中代表其理化性质的参数均有下降,其中硬度大幅下降,这增加食用槟榔成品的柔软度并降低其对口腔的机械损伤。其生物碱、酚类物质和有机酸的下降提高了食用槟榔的口感和货架期。试验对改善槟榔的品质具有重要指导意义。 展开更多
关键词 食用槟榔 加工工序 生物碱 理化性质
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食用槟榔品质提升技术研究进展 被引量：3
6
作者 吴凯 许纲 简小朋 《食品工业》 CAS 2022年第7期232-237,共6页
湖南省食用加工槟榔是在海南省槟榔原果的基础上经过干燥、泡籽、纤维软化、发制入味、闷香、点卤等工序加工而成。产品的纤维柔软度、卤水结构、口味的持久性、微生物控制等因素是影响槟榔产品品质的关键,通过对食用槟榔微生物综合防... 湖南省食用加工槟榔是在海南省槟榔原果的基础上经过干燥、泡籽、纤维软化、发制入味、闷香、点卤等工序加工而成。产品的纤维柔软度、卤水结构、口味的持久性、微生物控制等因素是影响槟榔产品品质的关键,通过对食用槟榔微生物综合防治技术、纤维软化技术、口味持久技术等多种品质提升技术的研究及应用进行总结,阐述食用槟榔在纤维软化、增香保润、减害等方面遇到的瓶颈问题,展望食用槟榔未来在行业标准的制定、增香保润技术、减害产品研发方面的发展趋势和前景,以期为食用槟榔品质提升提供研究思路和理论依据。 展开更多
关键词 食用槟榔 加工 品质 研究进展
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HPLC对槟榔卤水原料饴糖中葡萄糖和麦芽糖的测定
7
作者 陈升 刘朝来 +3 位作者 龚卓 罗秋鹏 尹兴笋 周春 《食品工业》 CAS 2023年第12期293-296,共4页
建立高效液相色谱法(HPLC-RID)同时测定槟榔卤水一种重要原料——饴糖中葡萄糖和麦芽糖含量的方法。用乙腈-0.1%氨水溶液(75︰25,V/V)作为流动相。采用安捷伦1260高效液相色谱仪,Waters XBridgeAmide (3.5μm×4.6 mm×150 mm)... 建立高效液相色谱法(HPLC-RID)同时测定槟榔卤水一种重要原料——饴糖中葡萄糖和麦芽糖含量的方法。用乙腈-0.1%氨水溶液(75︰25,V/V)作为流动相。采用安捷伦1260高效液相色谱仪,Waters XBridgeAmide (3.5μm×4.6 mm×150 mm)的色谱柱分离,示差折光检测器检测,外标法定量。结果表明:葡萄糖线性范围为0.25~2.0 mg/m L,相关系数为0.999 8,在方法检出限水平、常规样品水平和曲线最高限度这三水平的加标回收率分别为99.4%,100.0%和100.2%,SRSD为0.55%;麦芽糖线性范围为0.5~4.0 mg/m L,相关系数为0.999 8,在方法检出限水平、常规样品水平和曲线最高限度这三水平的加标回收率分别为97.8%,98.3%和99.5%,SRSD为0.40%。该方法灵敏,快捷,回收率高,重复性好,能够同时测定卤水原料饴糖中的葡萄糖和麦芽糖含量。 展开更多
关键词 液相色谱法 食用槟榔卤水 饴糖 葡萄糖 麦芽糖
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