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湖南湘西百合营养及淀粉理化特性研究 被引量：1
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作者 李林静 唐汉军 +1 位作者 李高阳 吕桂芝 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期25-31,共7页
为探讨湖南湘西食用百合（BJBH）的品质特性，本试验系统分析其主要营养成分，生、熟百合质构特性，全粉与精制淀粉的膨胀势和凝胶质构及淀粉理化特性。结果表明：在研究变幅内，BJBH的蛋白、淀粉及膳食纤维等主要成分含量表示出不同；... 为探讨湖南湘西食用百合（BJBH）的品质特性，本试验系统分析其主要营养成分，生、熟百合质构特性，全粉与精制淀粉的膨胀势和凝胶质构及淀粉理化特性。结果表明：在研究变幅内，BJBH的蛋白、淀粉及膳食纤维等主要成分含量表示出不同；煮熟后其质构特性变化主要是由大分子物质（淀粉、膳食纤维）吸水膨胀引起；全粉和淀粉膨胀势分别为6．2和14．5g／g，纤维素等不溶性多糖是导致两者凝胶质构显著不同的主要因素；BJBH淀粉颗粒粒径集中分布在9．09—34．57μm，平均粒径19．28μm；衍射类型属B型，相对结晶度为54．4％；DSC曲线中TO、TP、TC和AHd分别为54．0、63．2、75．0℃和13．3J／g；淀粉颗粒酶解速率先快后慢，72h后分解速率趋于稳定；淀粉颗粒的吸水速率先减慢后升快，在相对湿度为100％时吸水量约为215mg／g。 展开更多
关键词 百合 营养成分 质构 淀粉 理化特性
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