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复合风味改良剂对牛肝酱品质的影响及应用效果研究 被引量：7
1
作者 武悦 余群力 +3 位作者 曹晖 韩广星 于春起 李洪波 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期128-134,共7页
试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.... 试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.21%(以牛肝肉糜质量计),此时牛肝酱感官评分为93.6,牛肝酱整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、牛肝特征香味明显. 展开更多
关键词 牛肝酱 风味改良剂 感官评定 响应面
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低压电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响 被引量：5
2
作者 贾青 余群力 +2 位作者 田园 孙志昶 李洪波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期53-57,共5页
研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响。将牦牛宰后5min内进行低压电刺激（21V,50Hz,90s）并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌（TB）中部背最长肌（ML）和后部半膜肌（SM）,分析其肌节... 研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响。将牦牛宰后5min内进行低压电刺激（21V,50Hz,90s）并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌（TB）中部背最长肌（ML）和后部半膜肌（SM）,分析其肌节长度、肌纤维直径、MFI指数、肌原纤维超微结构和全肌肉蛋白电泳图谱。结果表明：电刺激使不同部位牦牛肉肌节长度显著变化（p〈0.05）,肌纤维直径平均缩小6%、5%和9%;TB、ML和SM宰后0-5d MFI值分别上升54%、55%和92%,SM嫩度显著增大（p〈0.01）;不同部位牦牛肉肌原纤维超微结构中挛缩带占有率分别为23.9%、26.3%和31.2%,肌原纤维结构形变溶解;SDS-PAGE电泳图谱显示,TB、ML和SM部肌原纤维蛋白均在48-75ku之间降解彻底。本研究证实了电刺激缩短牦牛肉宰后成熟时间,对不同部位牦牛肉嫩度改善,特别是对肉质较差的SM效果显著。 展开更多
关键词 牦牛 电刺激 宰后成熟 肌原纤维蛋白
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中国荷斯坦育肥公犊肉储藏过程中脂肪氧化对肌红蛋白稳定性的影响 被引量：6
3
作者 吴成帆 韩玲 +3 位作者 陈骋 于春起 余群力 李洪波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期323-327,共5页
本文通过参考国内外研究方法,测定中国荷斯坦育肥公犊和普通黄牛肉脂肪酸组成及其在有氧贮藏过程中脂肪和肌红蛋白的氧化程度,研究其脂肪氧化和肌红蛋白氧化之间的关系。结果表明,育肥公犊的饱和脂肪酸含量极显著高于黄牛(p<0.01),... 本文通过参考国内外研究方法,测定中国荷斯坦育肥公犊和普通黄牛肉脂肪酸组成及其在有氧贮藏过程中脂肪和肌红蛋白的氧化程度,研究其脂肪氧化和肌红蛋白氧化之间的关系。结果表明,育肥公犊的饱和脂肪酸含量极显著高于黄牛(p<0.01),多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量都极显著低于黄牛(p<0.01)。在贮藏期间,两种牛都发生脂质氧化,且育肥公犊的氧化程度极显著低于黄牛(p<0.01)。在有氧贮藏条件下,两种牛的肌红蛋白氧化程度增加。育肥公犊的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,(r=0.945,p<0.01),氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,(r=-0.906,p<0.01)。黄牛的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,(r=0.972,p<0.01),氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,(r=-0.851,p<0.05)。通过研究表明中国荷斯坦育肥公犊肉脂质氧化与肉色稳定性相关。 展开更多
关键词 背最长肌 脂肪氧化 高铁肌红蛋白 氧合肌红蛋白
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