谷物膳食纤维通过肠道菌群-胆汁酸途径调控糖脂代谢的研究进展

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作者 董洪旺 綦文涛 +2 位作者 彭文婷 宋歌 方微 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第1期129-137,共9页

糖脂代谢紊乱与肥胖、非酒精性脂肪肝、高血脂、糖尿病等慢性代谢疾病的发生发展密切相关。谷物膳食纤维作为一种益生元可降低机体血糖和血脂水平,调控糖脂代谢平衡。目前,关于谷物膳食纤维对糖脂代谢的调节研究主要集中在其理化性质及... 糖脂代谢紊乱与肥胖、非酒精性脂肪肝、高血脂、糖尿病等慢性代谢疾病的发生发展密切相关。谷物膳食纤维作为一种益生元可降低机体血糖和血脂水平,调控糖脂代谢平衡。目前,关于谷物膳食纤维对糖脂代谢的调节研究主要集中在其理化性质及代谢产物短链脂肪酸等方面。研究发现膳食纤维的摄入可通过调节胆汁酸的代谢平衡调控糖脂代谢稳态,这一过程与肠道菌群密切相关。综述了谷物膳食纤维通过肠道菌群-胆汁酸途径的糖脂代谢调节作用和调控机制研究进展,并举例了不同谷物(糙米、小麦、燕麦和其他谷物等)膳食纤维如何调控糖脂代谢,旨在更好地了解谷物膳食纤维、肠道微生物-胆汁酸和糖脂代谢之间的关系,为深入了解谷物膳食纤维如何改善糖脂代谢、维护人体健康提供新的参考见解。 展开更多

关键词 谷物膳食纤维 肠道菌群 胆汁酸 糖脂代谢

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响应面法优化山苍子精油微胶囊的制备工艺及其缓释性能研究

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作者 付红军 李亚萍 +2 位作者 王艳 吴思语 彭湘莲 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期133-138,共6页

利用复合凝聚法制备山苍子精油微胶囊,单因素实验考察了壁材比(质量比)、壁材浓度、均质时间、芯壁比(质量比)和pH值对包埋率的影响,响应面法优化山苍子精油微胶囊的制备工艺得到最佳工艺条件为壁材比1.2∶1.0、壁材质量浓度2 g/100 mL... 利用复合凝聚法制备山苍子精油微胶囊,单因素实验考察了壁材比(质量比)、壁材浓度、均质时间、芯壁比(质量比)和pH值对包埋率的影响,响应面法优化山苍子精油微胶囊的制备工艺得到最佳工艺条件为壁材比1.2∶1.0、壁材质量浓度2 g/100 mL、均质时间3 min、芯壁比3∶2、pH 3.8,此时山苍子精油微胶囊的包埋率为61.85%,所建响应面模型拟合度良好;FT-IR分析、XRD表明山苍子精油已被成功包埋,且未与壁材发生化学反应;TGA表明在250℃以内微胶囊具有一定的热稳定性;低温、避光有利于微胶囊的缓释。山苍子精油微胶囊的制备克服了山苍子精油易挥发的缺点,提高其缓释性能,有利于山苍子精油微胶囊在水果、蔬菜、肉制品等生鲜食品保鲜的开发应用。 展开更多

关键词 山苍子精油 响应面法 微胶囊 缓释性能

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稻谷储存品质指标模型研究进展 被引量：4

3

作者 陈梓豪 黄颖 +4 位作者 郭玲 李梦荣 李旺 任佳丽 林亲录 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期171-178,共8页

储粮损失问题在我国十分严重,储粮品质指标数学模型能及时反映粮食相应品质在储存过程中的变化情况,协助管理人员掌握储粮状态的变化并及时采取相关防治措施延缓粮食劣变,进而有效降低储粮损失。本文整合了稻谷储存品质判定指标(脂肪酸... 储粮损失问题在我国十分严重,储粮品质指标数学模型能及时反映粮食相应品质在储存过程中的变化情况,协助管理人员掌握储粮状态的变化并及时采取相关防治措施延缓粮食劣变,进而有效降低储粮损失。本文整合了稻谷储存品质判定指标(脂肪酸值、色泽、气味、食用品质以及真菌、害虫)模型的构建方法,讨论了不同模型的指标研究方法、模拟算法,关注了模型优化方法;对当前模型研究中的不足提出了展望,为今后稻谷品质指标模型研究与应用提供参考。 展开更多

关键词 稻谷储存 品质指标 数学模型 模型优化

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枯草芽孢杆菌PW2挥发性产物对黄曲霉的抑制作用 被引量：1

4

作者 张凯歌 魏琛 +4 位作者 余璐 杜明艳 李晓冉 林亲录 王青云 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期122-129,共8页

为探寻安全、高效的黄曲霉新型抑制物,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)PW2所产具有抗霉活性的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)进行了成分鉴定,并利用平板对扣法... 为探寻安全、高效的黄曲霉新型抑制物,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)PW2所产具有抗霉活性的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)进行了成分鉴定,并利用平板对扣法从鉴定出的成分中筛选具有强抗霉活性的目标化合物,通过平板对扣法和96孔板梯度稀释法测定目标化合物对黄曲霉的最小抑菌体积分数(MIC),使用黄曲霉毒素B_(1)(aflatoxin B_(1),AFB_(1))ELISA检测试剂盒分析了目标化合物对黄曲霉产AFB_(1)的抑制作用,使用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察受试黄曲霉孢子形态的变化和采用分光光度法测定受试黄曲霉细胞膜麦角甾醇相对含量,以探讨抗霉机理。结果显示,从PW2所产VOCs中共鉴定出41种组分,并从中筛选出异辛醇为目标化合物;平板对扣法和96孔板梯度稀释法测得异辛醇对黄曲霉的MIC分别为0.169μL/mL和6.25μL/mL;PDB培养基中异辛醇体积分数分别为3.13、6.25、12.50μL/mL时,均能有效抑制AFB_(1)的产生,且随异辛醇体积分数的升高,抑制效果增强;异辛醇处理可导致黄曲霉孢子表面凹陷和孢子破裂,并且影响细胞膜中麦角甾醇的相对含量,造成细胞膜受损。该研究可为开发以异辛醇为功能成分的黄曲霉抑制剂提供理论参考。 展开更多

关键词 枯草芽孢杆菌 挥发性有机化合物 异辛醇 黄曲霉

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多酚调控蛋白、多糖及蛋白-多糖复合物乳液中脂质-蛋白质共氧化研究进展

5

作者 李鹤林 周小玲 +1 位作者 吴晓娟 吴伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期358-367,共10页

由天然生物相容性聚合物(蛋白质和多糖)所稳定的乳液被广泛应用在食品工业中,但其在贮藏过程中会不可避免地发生脂质氧化和蛋白质氧化,对乳液的应用造成负面影响。多酚作为一种天然抗氧化物质可与蛋白质和多糖结合,并通过改变蛋白质和... 由天然生物相容性聚合物(蛋白质和多糖)所稳定的乳液被广泛应用在食品工业中,但其在贮藏过程中会不可避免地发生脂质氧化和蛋白质氧化,对乳液的应用造成负面影响。多酚作为一种天然抗氧化物质可与蛋白质和多糖结合,并通过改变蛋白质和多糖结构、界面性质与抗氧化活性调控复合物乳液氧化稳定性。多酚同时具有强大的自由基清除能力、金属离子还原能力和促进乳液稳定剂构建界面屏障的能力,是提高食品乳液(以天然生物相容性聚合物作为稳定剂)保质期和质量的高性价比选择。然而,目前鲜有研究对多酚影响多酚-蛋白质/多糖二元或三元复合物乳液氧化稳定性的机制进行深入分析。因此,本文首先阐述了食品乳液中脂质-蛋白质共氧化的发生机理,总结了多酚与蛋白质、多糖以及蛋白质-多糖复合物的相互作用,随后分析了多酚含量和种类对多酚-蛋白质/多糖以及多酚-蛋白质-多糖复合物结构、界面性质、抗氧化活性的影响,最终探讨了多酚对蛋白质、多糖或蛋白质-多糖乳液氧化稳定性的影响及机理,可为提升食品乳液在食品工业中的应用提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 多酚 蛋白质 多糖 结构 界面性质 抗氧化活性

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多孔淀粉的制备、性质及其在植物精油微胶囊化中的应用研究进展

6

作者 李乐 谭瑞鲸 +3 位作者 杨文杰 肖华西 刘秀波 汪丽 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第11期1-5,共5页

介绍了多孔淀粉的制备方法及其性质,综述了多孔淀粉在植物精油微胶囊化中的应用,旨在为其开发利用提供参考。

关键词 多孔淀粉 制备方法 植物精油 微胶囊化

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米珍营养米食味品质、风味物质及主要活性成分分析

7

作者 邓仲利 范光君 +3 位作者 袁瑞博 曾广胜 徐友志 林亲录 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期145-151,共7页

[目的]通过对比米珍营养米、糙米和精白米的基本营养成分、风味物质和主要活性成分等,全面评估米珍营养米的食味品质和营养价值。[方法]运用食味计、质构仪等一系列仪器,评价3种大米的食味品质;采用HS-SPME-GC-MS方法分析挥发性风味物质... [目的]通过对比米珍营养米、糙米和精白米的基本营养成分、风味物质和主要活性成分等,全面评估米珍营养米的食味品质和营养价值。[方法]运用食味计、质构仪等一系列仪器,评价3种大米的食味品质;采用HS-SPME-GC-MS方法分析挥发性风味物质,通过主成分分析(PCA)确定关键挥发性成分,并使用高效液相色谱法和紫外分光光度法测定其主要活性成分含量。[结果]米珍营养米保留糊粉层,其蛋白质、脂肪、膳食纤维和灰分含量显著高于精白米(P<0.05),且黄粒米率显著低于糙米(P<0.05)。米珍营养米的食味值接近精白米,优于糙米,并具有适度的硬度和弹性,较高的黏性、胶黏性和咀嚼性。米珍营养米中共检出57种挥发性风味物质,显著多于精白米的,并富含己醛、辛醛、反-2-辛烯醛等关键风味物质。米珍营养米中的主要活性成分γ-谷维素、生育酚、多酚和γ-氨基丁酸含量均显著高于精白米(P<0.05)。[结论]米珍营养米具有更高的综合品质和营养价值。 展开更多

关键词 米珍营养米 食味品质 风味物质 活性成分

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物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响 被引量：3

8

作者 唐双 杨英 +4 位作者 谢琪琪 卓俣 韩文芳 林亲录 李勃 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期188-194,共7页

抗性淀粉是一种低热量的功能性食品成分,具有促进肠道健康、降低餐后血糖等保健作用,但常因在摄入食品中含量过低而难以发挥功效。为了促进抗性淀粉在食品工业中的实际应用,已有研究者尝试利用物理、化学、酶处理等加工方法提高淀粉及... 抗性淀粉是一种低热量的功能性食品成分,具有促进肠道健康、降低餐后血糖等保健作用,但常因在摄入食品中含量过低而难以发挥功效。为了促进抗性淀粉在食品工业中的实际应用,已有研究者尝试利用物理、化学、酶处理等加工方法提高淀粉及淀粉基食品中的抗性淀粉含量,其中物理方法最为常见,其提高效果显著、安全性高,还可以改善抗性淀粉的物理性质,有利于拓展抗性淀粉在食品工业中的应用。因此,本文综述了不同物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响规律,并对比分析这些加工方法对该含量的提高效果,以期为提高食品中抗性淀粉含量提供高效的方法选择参考。 展开更多

关键词 抗性淀粉 食品 物理加工方法

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花色苷对视网膜的保护作用及其机制研究进展 被引量：9

9

作者 彭珍珍 綦文涛 +3 位作者 王勇 黄铮昱 彭文婷 刘婷婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期249-257,共9页

智能手机、平板电脑等电子设备的广泛使用导致过量光暴露,这会造成视网膜光氧化损伤,引发不容忽视的公共健康问题。花色苷为可食用植物色素,广泛分布于深色的蔬菜、浆果和谷物中,人们通过混合膳食每天可以摄入数十毫克的花色苷。研究表... 智能手机、平板电脑等电子设备的广泛使用导致过量光暴露,这会造成视网膜光氧化损伤,引发不容忽视的公共健康问题。花色苷为可食用植物色素,广泛分布于深色的蔬菜、浆果和谷物中,人们通过混合膳食每天可以摄入数十毫克的花色苷。研究表明,不同来源花色苷对视网膜中多种细胞具有保护功效,摄入花色苷有助于维持视觉健康,但具体作用机制尚不明确。本文以花色苷的吸收代谢、视网膜光氧化损伤机理及花色苷在视网膜保护机制方面的研究现状进行综述,聚焦花色苷抑制视网膜中类视色素二聚体光氧化和光裂解、减轻脂质过氧化产物损伤、激活抗氧化通路、降低炎症反应、缓解内质网应激、抑制细胞凋亡等保护机制,系统阐述花色苷保护视网膜细胞的关键作用靶点,以期为花色苷类功能因子保护视觉健康提供参考依据。 展开更多

关键词 花色苷 矢车菊素-3-葡萄糖苷 吸收代谢 视网膜光损伤 视觉保护 内质网应激

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蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响

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作者 刘锦华 王圆圆 +4 位作者 何拉丽 陆春苗 吴岱林 廖小燕 杨英 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期145-151,共7页

为提高方便干米粉品质,以珍珠三号(R1)、中早25(R2)和圆早(R3)早籼米为原料,研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90%,复水后感官评分提... 为提高方便干米粉品质,以珍珠三号(R1)、中早25(R2)和圆早(R3)早籼米为原料,研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明,该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90%,复水后感官评分提高27%、快消化淀粉(RDS)含量降低41%、抗性淀粉(RS)含量提高24%;使R2方便干米粉复水时间缩短15%,复水断条率和损失率分别降低95%和85%,复水后感官评分提高3%、RDS含量降低9%,RS含量提高10%;使R3方便干米粉复水时间缩短10%,复水损失率降低76%,复水后感官评分提高27%、RDS含量降低41%、RS含量提高13%。 展开更多

关键词 方便干米粉 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶 复水特性 质构特性 感官评价 消化特性

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4种谷物膳食纤维对db/db小鼠血糖和炎症因子及肠道菌群的影响

11

作者 刘欣果 李傲翔 +2 位作者 彭文婷 綦文涛 方微 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期115-125,共11页

研究4种谷物膳食纤维(DF)对db/db小鼠血糖和炎症因子及肠道菌群的影响。用含有小麦(WDF)、糙米(BDF)、燕麦(ODF)和荞麦(BWDF)4种膳食纤维的日粮分别饲喂db/db小鼠,每两周测定空腹血糖(FBG)水平,并在第8周和14周时进行口服葡萄糖耐量实验... 研究4种谷物膳食纤维(DF)对db/db小鼠血糖和炎症因子及肠道菌群的影响。用含有小麦(WDF)、糙米(BDF)、燕麦(ODF)和荞麦(BWDF)4种膳食纤维的日粮分别饲喂db/db小鼠,每两周测定空腹血糖(FBG)水平,并在第8周和14周时进行口服葡萄糖耐量实验(OGTT)。14周时,采集粪便,分析菌群变化情况;收集血清,测定血脂和炎症因子水平。4种谷物DF均可降低db/db小鼠FBG和8周血糖曲线下面积(AUC)水平,改善血脂异常并降低血液促炎因子浓度(P<0.05)。4种谷物DF均可提高肠道菌群多样性,并改变不同菌群的丰度。其中,WDF主要增加粪杆菌属(Faecalibaculum)和罗姆布茨菌(Romboutsia)丰度;BDF增加了放线菌门(Actinobacteriota)丰度和厚壁菌门与拟杆菌门比例(F/B);ODF主要促进了另枝菌属(Alistipes)的增殖;BWDF增加了norank_f__Muribaculaceae丰度并降低了拟杆菌属(Bacteroides)水平。相关性分析显示F/B和Actinobacteriota与FBG、AUC、促炎因子(IL-8)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平呈显著负相关,与抗炎因子(IL-10)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平呈正相关,而Bacteroides与之相反;Alistipes、Faecalibaculum、Romboutsia分别与促炎因子IL-1β、IL-8、TNF-α呈负相关。4种谷物DF可通过增加肠道菌群多样性及对菌群的不同调节作用,改善2型糖尿病db/db小鼠的糖脂代谢紊乱和炎症反应。 展开更多

关键词 谷物膳食纤维 DB/DB小鼠 血糖 炎症因子 肠道菌群

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曲酸提取工艺优化及其对酪氨酸酶抑制作用的分子机制

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作者 方婧杰 陈建 +1 位作者 陈雅娟 梁盈 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第12期9-17,共9页

目的:开发新型、高效、安全、精准的酪氨酸酶抑制剂。方法:采用正交试验对曲酸提取工艺条件进行优化,通过酶动力学研究曲酸对酪氨酸酶的抑制作用,并借助分子对接技术分析其与不同来源酪氨酸酶的作用机理。结果:曲酸提取最优工艺条件为... 目的:开发新型、高效、安全、精准的酪氨酸酶抑制剂。方法:采用正交试验对曲酸提取工艺条件进行优化,通过酶动力学研究曲酸对酪氨酸酶的抑制作用,并借助分子对接技术分析其与不同来源酪氨酸酶的作用机理。结果:曲酸提取最优工艺条件为活性炭用量5%,脱色温度75℃,pH 2.0,脱色时间50 min,此时曲酸纯度为97.85%;曲酸对酪氨酸酶单酚酶及双酚酶的IC50分别为13.33,53.32μg/mL;曲酸与蘑菇、小鼠、猩猩及人酪氨酸酶的XP对接得分分别为-7.515,-5.011,-5.537,-3.638,MM-GBSA结果分别为94.47,-110.80,-1.17,6.45 kJ/mol。结论:最优工艺条件下可显著提高曲酸的纯度,曲酸对酪氨酸酶为竞争性抑制作用,不同来源酪氨酸酶与曲酸结合形成不同类型的非共价键,即抑制剂与不同种类酪氨酸的结合稳定性存在差异。 展开更多

关键词 曲酸 酪氨酸酶 抑制作用 分子对接

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3种干燥方式对蒸谷米品质的影响研究

13

作者 张林威 王雅怡 +1 位作者 黄亮 杨玮 《中国粮油学报》 2025年第3期40-48,共9页

以晚籼稻玉针香为原料,采用热风干燥、微波干燥及热风-微波联合干燥制备蒸谷米,通过内部结构、理化性质、加工品质及食用品质分析3种干燥方式对蒸谷米品质的影响。结果表明:在加工品质方面,与微波干燥蒸谷米(M-PR)和热风干燥蒸谷米(H-PR... 以晚籼稻玉针香为原料,采用热风干燥、微波干燥及热风-微波联合干燥制备蒸谷米,通过内部结构、理化性质、加工品质及食用品质分析3种干燥方式对蒸谷米品质的影响。结果表明:在加工品质方面,与微波干燥蒸谷米(M-PR)和热风干燥蒸谷米(H-PR)相比,热风-微波干燥蒸谷米(H-M-PR)的色泽明亮度较高为58.3,整精米率最大为80.13%,内部结构致密,结晶度较高为9.57%,说明其加工品质较优。在理化性质和食用品质方面,与H-PR相比,M-PR和H-M-PR具有较高的蛋白质含量、吸水率、膨胀率、可溶性固形物、米饭黏度及感官评分,同时具有较低的直链淀粉含量、回生值、糊化焓值及米饭硬度,说明M-PR和H-M-PR食用品质较优。综合整体可知,整精米率:H-M-PR(80.13%)>H-PR(77.49%)>M-PR(73.8%),感官评分:H-M-PR(69.8)>M-PR(69.3)>H-PR(59.4),热风-微波干燥的加工品质优于热风干燥和微波干燥,而微波干燥和热风-微波干燥的食用品质优于热风干燥。 展开更多

关键词 蒸谷米 热风干燥 微波干燥 热风-微波干燥 品质

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脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响 被引量：7

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作者 江佳妮 向贵元 +7 位作者 邓佳宜 韩文芳 周梦舟 蒋志荣 肖华西 林亲录 李勃 李江涛 《食品与机械》 北大核心 2022年第3期25-31,共7页

目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱... 目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱支高直链玉米淀粉对淀粉—脂肪酸复合物结构及性质的影响。结果:脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长而降低,其中月桂酸复合率最高(15.00%);未脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长先升高后下降,其中软脂酸复合率(13.73%)最高。复合物的热特性、结晶结构、分子有序度等与其复合程度有关,淀粉和脂肪酸复合后,糊化峰值温度升高,热稳定性升高,经复合后,淀粉由B型结晶结构转变为V型。结论:脂肪酸链长及淀粉脱支对淀粉—脂质复合物结构及理化性质具有较大影响。 展开更多

关键词 脂肪酸 链长 淀粉—脂质复合物 脱支 热特性

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酵母发酵对米糠挥发性风味物质及营养特性的影响 被引量：3

15

作者 廖娟 殷智华 +1 位作者 李嘉宇 杨涛 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期266-274,共9页

为探究酵母发酵对米糠风味以及营养特性的影响。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术鉴定不同发酵时期(0、12、18、24、30 h)米糠的挥发性风味物质,通过正交偏最小二乘分析确定影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质,最后对... 为探究酵母发酵对米糠风味以及营养特性的影响。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术鉴定不同发酵时期(0、12、18、24、30 h)米糠的挥发性风味物质,通过正交偏最小二乘分析确定影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质,最后对发酵米糠进行了综合感官评价并比较了发酵最佳时间对其营养组成变化。结果表明:发酵过程中米糠的挥发性物质含量和种类发生明显变化,未发酵米糠中醛类含量占比35.99%,醇类含量占比14.21%,发酵30 h醛类含量下降到5.52%,醇类含量提高到60.87%。其中关键性挥发性物质共15种。在感官评价方面,关键挥发性物质与米糠香气之间有显著相关性(P<0.05或P<0.01),发酵后米糠感官评分提高,发酵18 h的米糠感官评分最佳。壬醛、壬酸乙酯对米糠的综合评分影响最为显著(P<0.01)。在营养组成方面,酵母发酵米糠粉中的蛋白质含量提升了38.41%,纤维含量提升了18.21%。说明酵母发酵不仅能有效改善米糠风味,还能够提高米糠粉作为食品原料的营养特性。 展开更多

关键词 米糠 发酵 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用 感官评价

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不同处理方法对洋蓟膳食纤维结构及理化性质的影响 被引量：5

16

作者 王雅怡 付晓康 +3 位作者 贺便 黄亮 朱仁威 张林威 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第22期83-89,共7页

本实验以洋蓟膳食纤维(ADF)为原料,探究超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎两种处理方法对洋蓟膳食纤维的结构及理化性质的影响。结果表明,通过结构表征发现低温冷冻-超微粉碎使洋蓟膳食纤维结构更加疏松,颗粒大小均匀、集中。结合相关计算证... 本实验以洋蓟膳食纤维(ADF)为原料,探究超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎两种处理方法对洋蓟膳食纤维的结构及理化性质的影响。结果表明,通过结构表征发现低温冷冻-超微粉碎使洋蓟膳食纤维结构更加疏松,颗粒大小均匀、集中。结合相关计算证实,与普通粉碎相比,超微粉碎和低温泠冻-超微粉碎的D50分别减小了84.63%和86.72%,膨胀力、持水力和持油力分别提升了1.22、1.20、1.06倍和1.44、1.25、1.97倍,葡萄糖吸收能力分别提升了135.09%和271.09%,普通粉碎、超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎的结晶度分别为26.73%、30.57%、38.10%。超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎均可改善洋蓟膳食纤维的理化性质,并且低温冷冻-超微粉碎处理后的提升更显著,为未来洋蓟膳食纤维的综合利用提供了一些新思路。 展开更多

关键词 洋蓟 膳食纤维 低温冷冻 超微粉碎 理化性质

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超微粉碎-微波辅助提取洋蓟可溶性膳食纤维工艺优化 被引量：2

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作者 张林威 贺便 +2 位作者 黄亮 朱仁威 王雅怡 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第16期134-142,共9页

以洋蓟加工副产物为原料,通过超微粉碎-微波复合改性获得可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),并以SDF得率为评判指标,采用单因素试验对柠檬酸质量分数、液料比、微波功率和微波时间4个因素进行研究,在该基础上开展响应面优化试... 以洋蓟加工副产物为原料,通过超微粉碎-微波复合改性获得可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),并以SDF得率为评判指标,采用单因素试验对柠檬酸质量分数、液料比、微波功率和微波时间4个因素进行研究,在该基础上开展响应面优化试验。结果表明:提取洋蓟SDF的最佳工艺参数为柠檬酸质量分数1%、液料比25∶1(mL/g)、微波时间30 s和微波功率500 W,该条件下洋蓟SDF得率为19.37%。与普通粉碎进行比较,改性后SDF含量增加199%(P<0.05),微观结构颗粒尺寸减小、疏松多孔、比表面积增加,为后续开发洋蓟的附加价值提供参考。 展开更多

关键词 洋蓟膳食纤维 超微粉碎 微波辅助提取 复合改性 微观结构

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洋蓟膳食纤维中可溶性膳食纤维提取工艺优化 被引量：1

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作者 朱仁威 徐田辉 +1 位作者 黄亮 贺便 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第23期176-182,共7页

研究洋蓟膳食纤维经超微粉碎(高能纳米冲击磨)和高压均质改性预处理后,提取洋蓟可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF),采用单因素和响应面试验设计,优化高压均质改性工艺,以得到更高的得率。单因素实验考察均质温度、均质压力和... 研究洋蓟膳食纤维经超微粉碎(高能纳米冲击磨)和高压均质改性预处理后,提取洋蓟可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF),采用单因素和响应面试验设计,优化高压均质改性工艺,以得到更高的得率。单因素实验考察均质温度、均质压力和物料浓度对洋蓟SDF得率的影响。用响应面法以三因素三水平对洋蓟SDF提取工艺进行优化,建立洋蓟SDF提取条件与得率之间的模型并进行分析,以得到最优的工艺参数,提高洋蓟SDF的得率。结果表明:经超微粉碎-高压均质复合改性后,洋蓟SDF的得率受复合改性的影响显著,其提取洋蓟SDF的最佳工艺为均质温度41℃、均质压力97 MPa、物料浓度2.5%,洋蓟SDF理论最高得率为20.70%。采用该工艺,实际洋蓟SDF得率的均值为20.13%。傅里叶变化红外光谱图显示经复合改性后,洋蓟膳食纤维的化学成分没有发生变化。 展开更多

关键词 复合改性 超微粉碎 高压均质 洋蓟 SDF 响应面

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脱除不同溶解性内源蛋白质对早籼米粉理化性质的影响

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作者 李欣倩 刘锦华 +5 位作者 王若伊 封琴 冯慕心 陆春苗 赵渠加 杨英 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期61-67,共7页

为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质,本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响。结果表明... 为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质,本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响。结果表明,脱除球蛋白和谷蛋白可提高早籼米粉的溶解度,而脱除醇溶蛋白和谷蛋白均可在高温下提高其膨胀度。脱除清蛋白使早籼米粉成糊的峰值粘度、终值粘度、崩解值和回生值分别降低16%、21%、50%和43%;脱除球蛋白可提高其糊化温度并降低其峰值粘度,脱除醇溶蛋白则相反;脱除谷蛋白使其峰值粘度和终值粘度分别降低22%和12%,并使其崩解值和回生值分别提高49%和53%。脱除谷蛋白使早籼米粉糊化后的弱结合水含量降低14%;脱除球蛋白和谷蛋白均可提高其糊化后与水结合的强度,脱除醇溶蛋白则相反。脱除醇溶蛋白使早籼米粉糊化后的似固状态增强20%;脱除球蛋白和谷蛋白均可降低其糊化后的弹性,脱除醇溶蛋白则相反。脱除球蛋白和谷蛋白使早籼米粉糊化后的冻融稳定性分别降低121%和56%。该研究工作为利用不同溶解性内源蛋白质提高早籼米粉制品品质提供了重要的参考依据。 展开更多

关键词 早籼米粉 内源蛋白质 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 理化性质

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