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食品凝胶添加剂替代明矾对荞酥质构与风味特性的影响 被引量：1
1
作者 周罗娜 黄珊 +6 位作者 刘辉 李俊 贺圣凌 卢扬 刘思睿 曾勇 陈昌恒 《贵州农业科学》 CAS 2022年第11期143-153,共11页
【目的】探明食品凝胶添加剂替代传统添加剂明矾生产荞酥的可行性,为贵州绿色优质特色食品荞酥的生产提供参考。【方法】以传统添加剂明矾作对照,开展黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种凝胶添加剂单因素试验,考察各因素对苦荞粉流变... 【目的】探明食品凝胶添加剂替代传统添加剂明矾生产荞酥的可行性,为贵州绿色优质特色食品荞酥的生产提供参考。【方法】以传统添加剂明矾作对照,开展黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种凝胶添加剂单因素试验,考察各因素对苦荞粉流变性质、糊化特性、质构特性的影响,筛选适宜的明矾替代添加剂;通过正交试验筛选最优复配添加剂组合,并对其进行验证。【结果】单因素试验表明,4种添加剂添加量在0.2%~1.0%时(添加剂占主料苦荞粉的质量百分比),均可明显提升苦荞粉流变学性质、糊化特性及质构特性。4种添加剂最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该条件下的苦荞粉流变学性质为应力137.29 Pa、黏度0.72 Pa·s、法向应力36.87 Pa,质构特性为硬度1.19 N、粘附性0.90 mJ、内聚性0.49 Ratio、弹性1.28 mm、胶粘性0.56 N、咀嚼性1.03 mJ,与明矾对照最接近;损耗模量(G")曲线与明矾吻合度好。最优复配添加剂制得荞酥的微观结构与明矾相当,均表现紧密;感官评价为82.90分,荞酥质构特性为硬度54.00 N、粘附性0.32 mJ、内聚性0.18 Ratio、弹性2.54 mm、胶粘性19.97 N、咀嚼性50.56 mJ,与明矾无显著差异。【结论】黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种食品凝胶添加剂均可作为荞酥生产中传统明矾添加剂的替代品,尤其以4种添加剂复配组合效果最佳,最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该复配添加剂组合能更好地提升荞酥的质构特性、突出其风味特色。 展开更多
关键词 荞酥 苦荞粉 明矾 黄原胶 魔芋胶 瓜尔豆胶 谷朊粉
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十天养蚕模式技术要点 被引量：1
2
作者 余文中 韩陈敏 +6 位作者 何静 王先敏 王太兴 张安臣 陶林 刘军林 韩世玉 《农技服务》 2023年第2期73-76,共4页
十天养蚕模式是比传统养蚕模式具有一定优势的桑蚕生产方式,具有较好的推广应用价值。为十天养蚕模式在贵州的进一步推广应用提供参考,介绍该模式在经济效益、技术要求、稳定共育人员队伍、提高养蚕成功率等方面的优势,并从蚕室选址及... 十天养蚕模式是比传统养蚕模式具有一定优势的桑蚕生产方式,具有较好的推广应用价值。为十天养蚕模式在贵州的进一步推广应用提供参考,介绍该模式在经济效益、技术要求、稳定共育人员队伍、提高养蚕成功率等方面的优势,并从蚕室选址及规模、蚕前和蚕期消毒、小蚕运输、饷食处理、匀蚕扩座、人员安排、看蚕给桑、上蔟、回山消毒等方面总结该模式的技术要点。 展开更多
关键词 蚕 十天养蚕模式 经济效益 技术要点
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