大豆分离蛋白酶解物的氨基葡萄糖糖基化修饰及其生物活性变化 被引量：3

1

作者 宋莲军 潘浩东 +2 位作者 徐潘 汤若冰 余留印 《粮食与饲料工业》 CAS 2019年第4期28-31,共4页

大豆分离蛋白经木瓜蛋白酶酶解后与氨基葡萄糖在转谷氨酰胺酶的作用下进行糖基化修饰,探究糖基化修饰产物的抗氧化能力及抗菌能力。实验结果表明,大豆分离蛋白酶解物经糖基化修饰后其抗氧化能力有了显著的提高,水解度为10%的大豆分离蛋... 大豆分离蛋白经木瓜蛋白酶酶解后与氨基葡萄糖在转谷氨酰胺酶的作用下进行糖基化修饰,探究糖基化修饰产物的抗氧化能力及抗菌能力。实验结果表明,大豆分离蛋白酶解物经糖基化修饰后其抗氧化能力有了显著的提高,水解度为10%的大豆分离蛋白酶解物经糖基化修饰后还原能力最强,其DPPH清除能力的IC_(50)为0.95 mg/ml;水解度为9%、10%、11%的大豆分离蛋白酶解物经糖基化修饰后对大肠杆菌具有一定的抑菌效果,最小抑菌浓度分别为50、30、30 mg/ml。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 木瓜蛋白酶 转谷氨酰胺酶 糖基化 生物活性

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响应面法优化大豆分离蛋白复合酶法糖基化交联改性工艺研究 被引量：5

2

作者 余留印 乔明武 +3 位作者 李向力 赵秋艳 黄现青 宋莲军 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期28-32,共5页

大豆分离蛋白(SPI)用木瓜蛋白酶适度水解再与氨基葡萄糖在转谷氨酰胺酶的作用下进行糖基化交联改性,制备高乳化性能SPI。在单因素实验基础上以氨基葡萄糖与SPI质量比、SPI水解度和交联反应时间为自变量,以乳化活性为响应值,利用响应面法... 大豆分离蛋白(SPI)用木瓜蛋白酶适度水解再与氨基葡萄糖在转谷氨酰胺酶的作用下进行糖基化交联改性,制备高乳化性能SPI。在单因素实验基础上以氨基葡萄糖与SPI质量比、SPI水解度和交联反应时间为自变量,以乳化活性为响应值,利用响应面法对SPI糖基化改性条件进行优化。结果表明:最佳反应条件为氨基葡萄糖与SPI质量比0.96∶1、SPI水解度0.64%、交联反应时间3.29 h。在最佳反应条件下,改性SPI乳化活性为16.97 m2/g,是未改性SPI乳化活性的3.25倍,乳化稳定性提高了35个百分点,达到96%。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 氨基葡萄糖 改性 乳化性

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豆制品中大豆异黄酮转化与富集的研究进展 被引量：2

3

作者 王秀楷 张平安 +3 位作者 乔明武 赵秋艳 宋莲军 黄现青 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第17期218-224,共7页

大豆异黄酮属于黄酮类化合物,主要分为结合型大豆异黄酮糖苷和游离型大豆异黄酮苷元。游离型大豆异黄酮苷元具有比结合型大豆异黄酮糖苷更高的生理活性,如预防骨质疏松和女性更年期综合症,抗氧化和抗癌抑癌等。大豆异黄酮在食品保健方... 大豆异黄酮属于黄酮类化合物,主要分为结合型大豆异黄酮糖苷和游离型大豆异黄酮苷元。游离型大豆异黄酮苷元具有比结合型大豆异黄酮糖苷更高的生理活性,如预防骨质疏松和女性更年期综合症,抗氧化和抗癌抑癌等。大豆异黄酮在食品保健方面应用前景广阔,国内外研究者对大豆异黄酮研究越发深入。该文主要综述豆制品中大豆异黄酮的转化和富集方法,旨在为生产富含大豆异黄酮苷元的功能性豆制品研究提供参考。 展开更多

关键词 豆制品 大豆异黄酮 Β-葡萄糖苷酶 豆腐 凝固剂

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酶处理对红枣汁加工及营养性能的影响 被引量：5

4

作者 程永霞 赵若琪 +5 位作者 马燕 宋莲军 张羽萱 冯珂颖 肖天 胡梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第13期141-146,共6页

为改善红枣汁的加工及营养性能,采用复合植物水解酶(Viscozyme L)酶解处理红枣汁,基于酶添加量、酶解温度和酶解时间,通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺,并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明:酶添加量0... 为改善红枣汁的加工及营养性能,采用复合植物水解酶(Viscozyme L)酶解处理红枣汁,基于酶添加量、酶解温度和酶解时间,通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺,并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明:酶添加量0.02%、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h的条件下制得红枣汁的出汁率和透光率分别为80.26%和69.36%,与未经酶解处理的红枣汁相比分别提高了0.39倍和5.14倍;该酶解处理能确保红枣汁中小分子糖和总酚完全保留,且使总糖和多糖含量分别提高了23.18%和57.60%。 展开更多

关键词 酶解处理 红枣汁 出汁率 透光率 营养指标

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临期盒装豆腐腐败菌鉴定及抑菌效果评价

5

作者 海丹 黄现青 +5 位作者 乔明武 刘宇飞 孟子恒 宋莲军 张蓓 张永顺 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期298-306,共9页

【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠... 【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素单一组及3种防腐剂的复配组到样品中,采用加速试验,以抑菌率为指标,通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方和质量浓度。【结果】临期盒装豆腐中的优势腐败菌为植生拉乌尔菌(Raoultella planticola)和沃纳利葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。单一防腐剂的抑菌率随质量浓度的增加而增加,而复配防腐剂的抑菌效果更好。当山梨酸钾为0.21 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.15 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.17 g·L^(-1)时,对植生拉乌尔菌的抑菌率最高,为25.48%;当山梨酸钾为0.36 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.11 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.10 g·L^(-1)时,对沃纳利葡萄球菌的抑菌率最高,为32.07%;当山梨酸钾为0.29 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.03 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.01 g·L^(-1)时,该复配防腐剂对2种腐败菌均有较好的抑菌效果,抑菌率分别为25.17%和32.42%;将该复配防腐剂添加到回接腐败菌的盒装豆腐中,并于37℃下进行储藏,处理后的盒装豆腐货架期相应延长2 d,经测算相当于在0~4℃下货架期延长7 d。【结论】在加速试验条件下,复配防腐剂可以有效抑制临期盒装豆腐中优势腐败菌,延长货架期。 展开更多

关键词 盒装豆腐 植生拉乌尔菌 沃纳利葡萄球菌 复配防腐剂 货架期

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枯草芽孢杆菌抗菌脂肽的重组表达及应用研究进展

6

作者 闻诗歌 李爽 +4 位作者 彭小锋 杜兵耀 黄现青 乔明武 海丹 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第14期105-114,共10页

为了解决对人类健康和粮食安全构成重大风险的抗生素耐药性威胁,开发新型抗菌药物势在必行。枯草芽孢杆菌所产的抗菌脂肽不易使细菌产生广泛的耐药性且无任何副作用,被认为是最具潜力的抗菌剂之一。但是,枯草芽孢杆菌抗菌脂肽生产成本... 为了解决对人类健康和粮食安全构成重大风险的抗生素耐药性威胁,开发新型抗菌药物势在必行。枯草芽孢杆菌所产的抗菌脂肽不易使细菌产生广泛的耐药性且无任何副作用,被认为是最具潜力的抗菌剂之一。但是,枯草芽孢杆菌抗菌脂肽生产成本高和生产效率低的问题严重限制了其在食品、医药、环境等工农业领域的应用,因此提高抗菌脂肽产量显得尤为重要。近几十年来,随着生物技术的快速发展,利用基因工程和优化发酵策略来生产高产量的抗菌脂肽可以克服上述问题。本文从枯草芽孢杆菌所产脂肽的结构和功能特性出发,主要从高产抗菌脂肽技术、构效关系以及应用进行综述,特别是基因工程方法提高脂肽产量的研究进展,为枯草芽孢杆菌高产抗菌脂肽的进一步研究提供参考。 展开更多

关键词 枯草芽孢杆菌 抗菌脂肽 重组表达

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铬(Ⅲ)参与调控机体糖脂代谢的作用机制研究进展

7

作者 李倩 袁勇敢 +3 位作者 张燕青 宋莲军 程永霞 黄现青 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第22期397-405,共9页

铬(Ⅲ)是人体必需的微量元素之一,与胰岛素的合成、分泌及其在体内的含量有着密切的联系,能够参与调节机体的糖脂代谢,具有降糖、降脂等多种重要的生理作用。糖脂代谢异常是许多慢性病的病因,发病机制复杂。铬(Ⅲ)与机体糖脂代谢有关,... 铬(Ⅲ)是人体必需的微量元素之一,与胰岛素的合成、分泌及其在体内的含量有着密切的联系,能够参与调节机体的糖脂代谢,具有降糖、降脂等多种重要的生理作用。糖脂代谢异常是许多慢性病的病因,发病机制复杂。铬(Ⅲ)与机体糖脂代谢有关,因此本文对铬(Ⅲ)的安全性以及对糖脂代谢影响的相关研究进行了综合分析,阐述了铬(Ⅲ)通过调节AMPK/GLUT-4、PI3K/Akt信号通路增强胰岛素敏感性,促进葡萄糖吸收及糖原合成,改善胰岛素抵抗;通过调节SREBP-1C、ACC1、CD36表达改善脂质代谢的作用机制,旨在为铬(Ⅲ)防治糖尿病和肥胖等代谢类疾病提供理论基础,使其能够进一步应用于食品工业中。 展开更多

关键词 铬 脂代谢 糖代谢 糖尿病 作用机制

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发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响 被引量：12

8

作者 黄现青 郭沛强 +4 位作者 赵秋艳 乔明武 张平安 闫科润 宋莲军 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期959-965,共7页

将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时... 将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时,面团的峰值黏度降低、糊化温度升高、弹性较好,制作的面条外表光滑、色泽白色中略带黄色、适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加,具有良好的感官品质。 展开更多

关键词 豆渣粉 面条 糊化 流变

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市售嫩豆腐品质特性指标的差异性分析及其品质评定 被引量：8

9

作者 赵秋艳 宋一丹 +4 位作者 宋莲军 黄现青 乔明武 王凡 姚孟佳 《江苏农业科学》 2019年第23期217-221,共5页

对市售嫩豆腐的品质特性指标进行差异性分析。从郑州市农贸市场、大型超市选取12家作坊或制造商生产的散装嫩豆腐,取5批次产品测定其水分、蛋白质、脂肪含量等理化指标及质构、色泽等品质指标。市售嫩豆腐的水分含量、蛋白质含量、脂肪... 对市售嫩豆腐的品质特性指标进行差异性分析。从郑州市农贸市场、大型超市选取12家作坊或制造商生产的散装嫩豆腐,取5批次产品测定其水分、蛋白质、脂肪含量等理化指标及质构、色泽等品质指标。市售嫩豆腐的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、硬度、黏聚性、回复性、咀嚼性、弹性、b和L值均具有显著性差异,a值不具有显著性差异。水分含量和蛋白质含量呈极显著负相关关系,咀嚼性与硬度呈极显著正相关关系。在理化指标中,嫩豆腐的水分含量值最大;蛋白质含量、硬度、咀嚼性的变异系数较大,分别为28.6%、41.2%和33.7%;蛋白质含量、水分含量、硬度与咀嚼性可作为市售嫩豆腐品质的特征差异性指标。市售品牌嫩豆腐的组内水分含量平均值显著性低于作坊生产的无品牌豆腐,蛋白质含量显著性高于超市自制豆腐,脂肪含量显著性高于作坊生产的无品牌豆腐,品牌嫩豆腐的品质最为稳定,其水分含量、蛋白质含量、脂肪含量的平均变异系数(CV)最低。 展开更多

关键词 嫩豆腐 品质指标 差异性分析 品质评定

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蛋白质转谷氨酰胺酶途径糖基化研究进展 被引量：3

10

作者 宋莲军 余留印 +4 位作者 黄现青 乔明武 赵秋艳 张平安 李宁 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期34-38,共5页

蛋白质的糖基化修饰可提高其功能性质,介绍了蛋白质通过转谷氨酰胺酶途径糖基化修饰的优点,综述了其反应机制、糖基化蛋白主要功能性质变化及结构变化,并讨论了转谷氨酰胺酶途径糖基化的发展前景。

关键词 蛋白质 糖基化 转谷氨酰胺酶

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基于学科引领产教融合新工科背景下食品专业育人模式探索与实践 被引量：7

11

作者 黄现青 乔明武 +4 位作者 赵秋艳 李宁 徐丽娜 王小鹏 宋莲军 《高教学刊》 2021年第13期160-164,共5页

培养食品专业复合型高素质人才是高校服务区域产业的终极目标。新工科背景下打破体制壁垒,构建以学科引领、产教融合、成果共享的人才培养新理念,探索校企共建共管的育人模式,建立制度完备、管理科学的运行机制,旨在打造产教融合、协同... 培养食品专业复合型高素质人才是高校服务区域产业的终极目标。新工科背景下打破体制壁垒,构建以学科引领、产教融合、成果共享的人才培养新理念,探索校企共建共管的育人模式,建立制度完备、管理科学的运行机制,旨在打造产教融合、协同育人的工程教育示范样板,形成可推广的改革成果,提升食品学科影响力,推动食品产业发展。 展开更多

关键词 新工科 食品专业 学科引领 产教融合 育人模式

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乳酸菌和酵母菌发酵黄浆水制备有机酸工艺优化 被引量：7

12

作者 乔明武 何人可 +2 位作者 宋莲军 赵秋艳 庞晓晗 《农产品加工》 2018年第9期19-21,28,共4页

将黄浆水经乳酸菌、酵母菌发酵后,分析发酵产物的总酸量、p H值、氨基态氮和不同有机酸的含量。通过发酵工艺的优化,重点研究了发酵产物有机酸的含量。结果表明,乳酸菌和酵母菌单一和联合发酵时均显著性提升产物有机酸含量。结果表明,... 将黄浆水经乳酸菌、酵母菌发酵后,分析发酵产物的总酸量、p H值、氨基态氮和不同有机酸的含量。通过发酵工艺的优化,重点研究了发酵产物有机酸的含量。结果表明,乳酸菌和酵母菌单一和联合发酵时均显著性提升产物有机酸含量。结果表明,获得乳酸的最佳发酵方式为乳酸菌单一发酵,获得醋酸的最佳发酵方式为酵母菌单一发酵,获得酒石酸的最佳发酵方式为乳酸菌与酵母菌以接种比1∶4发酵,获得丁二酸最佳发酵方式为乳酸菌与酵母菌接种比3∶2发酵。 展开更多

关键词 乳酸菌 酵母菌 黄浆水 发酵 有机酸

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粉碎粒径对豆渣化学组成和物理特性的影响 被引量：3

13

作者 赵秋艳 许淇 +5 位作者 郭星星 李倩 张平安 宋莲军 黄现青 乔明武 《山东化工》 CAS 2022年第7期61-64,共4页

通过分段筛分粉碎,获得不同粒径豆渣,测定其蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、灰分等化学成分的含量,以及持水力、膨胀力、持油力、水溶性等物理指标。结果表明:M40(粒径40目)、M60(粒径60目)和M80(粒径80目)豆渣的蛋白、脂肪以及灰分、... 通过分段筛分粉碎,获得不同粒径豆渣,测定其蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、灰分等化学成分的含量,以及持水力、膨胀力、持油力、水溶性等物理指标。结果表明:M40(粒径40目)、M60(粒径60目)和M80(粒径80目)豆渣的蛋白、脂肪以及灰分、总膳食纤维的含量不具有显著差异性(p>0.05),M150(粒径150目)豆渣的蛋白、脂肪、灰分、总膳食纤维的含量与M40豆渣均具有显著性差异(p<0.05)。随着粒径减小,豆渣中的可溶性膳食纤维呈增加趋势。粒径对豆渣的水溶性、膨胀力、持水力和持油力具有显著性影响。随粒径的减小,豆渣水溶性、膨胀力、持水力先增大后减小,M100(粒径100目)豆渣的水溶性最高,M120(粒径120目)豆渣的膨胀力最大,M80豆渣的持水力最大。豆渣粒径从40目减小到60目时,豆渣的持油力显著性下降。当粒径进一步减小时,豆渣的持油力无显著性差异。 展开更多

关键词 豆渣 超微粉碎 化学组成 物理特性

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线上资源环境下食品专业大学生自主学习能力的研究

14

作者 乔明武 李宁 +5 位作者 宋淼 张蓓 宋莲军 高晓平 张剑 黄现青 《农产品加工》 2023年第22期109-113,共5页

信息化、智慧化的大力发展给教育教学方式带来挑战,也促进了新型教育模式和学习方式的更新。不仅对教育工作者提出了新要求,更要求学生的自主学习能力不断提升。通过对食品专业大学生自主学习状态的调查,探索了线上管理体系建设、线上... 信息化、智慧化的大力发展给教育教学方式带来挑战,也促进了新型教育模式和学习方式的更新。不仅对教育工作者提出了新要求,更要求学生的自主学习能力不断提升。通过对食品专业大学生自主学习状态的调查,探索了线上管理体系建设、线上资源优化、学生学习主动性的培养,线上激励机制的建立及多层次线上考核评价等对学生自主学习能力的影响,激发学生的自主学习的积极性和主动性。 展开更多

关键词 线上资源 食品专业 大学生 自主学习 研究

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基于高通量测序对中国不同区域传统发酵香肠细菌多样性的研究 被引量：12

15

作者 黄郑朝 宋莲军 +4 位作者 黄现青 乔明武 赵秋艳 张平安 刘茜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期15-21,共7页

为了提高发酵香肠微生物资源利用率和对发酵香肠的安全性进行评估。应用高通量测序技术,对收集自四川成都(SC)、广东深圳(GD)、湖南长沙(HN)、黑龙江哈尔滨(HB)地区的传统发酵香肠进行测序,采用生物信息学方法进行细菌多样性分析。四川... 为了提高发酵香肠微生物资源利用率和对发酵香肠的安全性进行评估。应用高通量测序技术,对收集自四川成都(SC)、广东深圳(GD)、湖南长沙(HN)、黑龙江哈尔滨(HB)地区的传统发酵香肠进行测序,采用生物信息学方法进行细菌多样性分析。四川和哈尔滨地区的细菌多样性>其他地区;厚壁菌门,蓝藻菌门和变形菌门是4个地区的优势菌门;乳杆菌属和葡萄球菌属是四川地区的优势菌属;乳球菌属,不动杆菌属和巨型球菌属是广东地区的优势菌属;乳球菌属,四联叠球菌属,乳杆菌属是湖南地区的优势菌属;未成功测定的细菌菌属是哈尔滨地区的优势菌属。巨型球菌属是广泛存在于除哈尔滨地区之外的特殊菌属,该菌对脂肪和蛋白质分解有促进作用。乳酸菌是除哈尔滨地区之外的优势菌群,Macrococcus caseolyticus可以作为香肠发酵剂的候选优良菌株,但其安全性还需进一步研究。 展开更多

关键词 发酵香肠 高通量测序 细菌群落结构

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TG酶凝固豆腐的工艺配方研究 被引量：9

16

作者 刘张菊 乔明武 +2 位作者 宋莲军 黄现青 赵秋艳 《河南农业大学学报》 CSCD 2021年第4期744-751,共8页

为改善传统豆腐制作工艺中因卤水添加、黄浆水排放导致的环境污染、成本增加等问题,以谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)凝固豆腐,用乳化代替传统豆腐制作过程中的点浆步骤,以豆浆为原料,同时加入木薯淀粉、大豆分离蛋白和大豆油,以... 为改善传统豆腐制作工艺中因卤水添加、黄浆水排放导致的环境污染、成本增加等问题,以谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)凝固豆腐,用乳化代替传统豆腐制作过程中的点浆步骤,以豆浆为原料,同时加入木薯淀粉、大豆分离蛋白和大豆油,以感官评分、质构分析和色差为评定指标进行单因素试验,以感官评分为响应值进行响应面试验,同时建立数学模型并验证其可靠性。结果表明,TG酶凝固豆腐工艺最佳配方为木薯淀粉质量分数6%、大豆分离蛋白质量分数8.6%、TG酶质量分数0.5%、大豆油质量分数5%,得到的新型豆腐感官评分为92分,与传统的豆腐产品相比具有适中的硬度以及较好的弹性、粘聚性和咀嚼性。 展开更多

关键词 豆腐 谷氨酰胺转氨酶 响应面 感官评分 质构分析 色差

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L-半胱氨酸对揭竹过程中腐竹品质的影响 被引量：1

17

作者 郭星星 赵秋艳 +5 位作者 赵瑞芳 张平安 宋莲军 黄现青 张梦楠 乔明武 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期235-242,共8页

在腐竹制作过程中添加不同浓度的L-半胱氨酸,替代亚硫酸盐类漂白剂用于改善腐竹色泽,并进一步研究其对揭竹过程中腐竹的成膜速率、产率、蒸煮损失率、机械特性、营养组成及感官品质的影响,为传统豆制品腐竹的质量提高和科学化生产提供... 在腐竹制作过程中添加不同浓度的L-半胱氨酸,替代亚硫酸盐类漂白剂用于改善腐竹色泽,并进一步研究其对揭竹过程中腐竹的成膜速率、产率、蒸煮损失率、机械特性、营养组成及感官品质的影响,为传统豆制品腐竹的质量提高和科学化生产提供理论依据。结果表明,L-半胱氨酸添加量为0.05%时腐竹的成膜速率及总产率最高,蒸煮损失率较小。添加量0.25%时,腐竹的L*值最大、机械特性以及感官得分最高,同时可以显著提高腐竹的成膜速率及产率。 展开更多

关键词 腐竹 L-半胱氨酸 添加量 成膜速率 品质

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豌豆多酚的组成、提取和生理活性的研究进展 被引量：1

18

作者 王婧 宋莲军 +3 位作者 马燕 黄现青 乔明武 王世铭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第23期418-428,共11页

豌豆多酚是广泛存在于豌豆中的次级代谢产物,主要包括黄酮(白杨素、山奈酚、槲皮素)、酚酸(对香豆酸、芥子酸、阿魏酸)和单宁(儿茶素)3类组分。豌豆多酚的含量、种类及分布取决于豌豆品种,但在其生长过程中又受到环境和诱导因素的影响... 豌豆多酚是广泛存在于豌豆中的次级代谢产物,主要包括黄酮(白杨素、山奈酚、槲皮素)、酚酸(对香豆酸、芥子酸、阿魏酸)和单宁(儿茶素)3类组分。豌豆多酚的含量、种类及分布取决于豌豆品种,但在其生长过程中又受到环境和诱导因素的影响。豌豆多酚的提取方法由低效的溶剂萃取法,逐步向高效率、高提取率的微波萃取技术转变,其生理活性研究也逐步向分子和细胞水平发展,应用范围逐渐扩展至肉制品、水产品及面制品等产业中。为进一步了解豌豆多酚的化学性质及潜在利用价值,本文对豌豆中多酚的分布,影响豌豆多酚种类和含量的因素,豌豆多酚的分离提取、生理活性及其在食品工业中的应用进行了详细阐述,以期为豌豆多酚的开发与研究提供理论依据。 展开更多

关键词 豌豆 多酚 提取 种类 鉴定 生理活性 抑菌 抗氧化

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三种热处理条件对油炸豆腐丝货架期影响的比较

19

作者 孟静南 侯宝睿 +5 位作者 黄现青 宋莲军 乔明武 赵秋艳 张平安 张蓓 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期157-162,共6页

为了找出最适于延长油炸豆腐丝货架期的热处理条件,比较3种热处理条件(105℃/10 min;105℃/20 min;120℃/10 min)下油炸豆腐丝的贮藏情况。并通过对油炸豆腐丝的感官评价、菌落总数及脂肪氧化程度(过氧化值、p H、硫代巴比妥酸值)的测定... 为了找出最适于延长油炸豆腐丝货架期的热处理条件,比较3种热处理条件(105℃/10 min;105℃/20 min;120℃/10 min)下油炸豆腐丝的贮藏情况。并通过对油炸豆腐丝的感官评价、菌落总数及脂肪氧化程度(过氧化值、p H、硫代巴比妥酸值)的测定,综合对比找出最适处理条件并给出合理建议及货架期。结果表明:在37℃贮藏条件下,105℃/10 min处理的样品的菌落总数在23 d超过国标限值,比105℃/20 min处理得样品延长10 d左右,120℃/10 min处理条件严重损坏样品的品质。105℃/10 min处理的样品的货架期最长,室温(25℃)下可贮藏92 d,与其它两个处理相比,该条件既能保证产品品质,又可以延长货架期,建议食品企业选用此条件进行灭菌。 展开更多

关键词 油炸豆腐丝 热处理 菌落总数 货架期

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富铬(Ⅲ)豌豆制备及其含铬蛋白组分生物活性研究

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作者 袁勇敢 李倩 +5 位作者 宋莲军 黄现青 乔明武 马燕 程永霞 李天歌 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第10期136-144,共9页

目的 制备富铬(Ⅲ)豌豆(Pisum sativum L.),并探究富铬豌豆蛋白的体外生物活性,为新型有机铬产品开发提供参考。方法 以豌豆为实验材料,通过电感耦合等离子体质谱法测定不同形态铬的含量,以有机铬含量为指标评价各因素水平对铬(Ⅲ)的生... 目的 制备富铬(Ⅲ)豌豆(Pisum sativum L.),并探究富铬豌豆蛋白的体外生物活性,为新型有机铬产品开发提供参考。方法 以豌豆为实验材料,通过电感耦合等离子体质谱法测定不同形态铬的含量,以有机铬含量为指标评价各因素水平对铬(Ⅲ)的生物富集效应影响;对比不同萌发生长周期的富铬豌豆铬含量及蛋白质铬含量。并通过体外降糖、降脂及抗氧化实验评价富铬豌豆蛋白的生物活性。结果 豌豆种子浸泡的最佳条件为:铬离子浓度为1.32 mmol/L的三氯化铬溶液在20℃浸泡12 h,该条件下,富铬豌豆铬含量约为未富铬豌豆铬含量的930倍,富铬豌豆中有机铬的含量为(170.65±2.61)μg/g,有机化程度达87%;萌发过程中富铬豌豆的铬含量呈下降趋势,但其蛋白质铬含量在萌发第4 d最高,为(82.15±0.45)μg/g,随后下降。生物活性研究表明富铬豌豆蛋白具有良好的体外降糖、降脂及抗氧化活性。结论 利用豌豆通过生物富集方法将无机铬转化为有机铬是切实可行的,富铬豌豆蛋白具有优于普通豌豆蛋白的体外降糖、降脂及抗氧化活性。 展开更多

关键词 豌豆 生物富集 铬 降糖活性 降脂活性 抗氧化活性

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