以肉类为载体的食品添加剂课程教学改革与实践 被引量：5

1

作者 李可 赵颖颖 +5 位作者 栗俊广 刘骁 张艳艳 张华 赵电波 白艳红 《轻工科技》 2017年第8期148-149,共2页

食品添加剂是食品科学与工程专业的一门重要专业课。以"特色骨干大学建设"为教学教育改革的背景,以培养具有较强的理论基础、实践能力和创新能力的专业型高素质人才为目标,对食品添加剂课程教学进行改革。通过以肉类为载体的... 食品添加剂是食品科学与工程专业的一门重要专业课。以"特色骨干大学建设"为教学教育改革的背景,以培养具有较强的理论基础、实践能力和创新能力的专业型高素质人才为目标,对食品添加剂课程教学进行改革。通过以肉类为载体的食品添加剂教学内容、实践教学、教学方法、考核方式改革探索,旨在构建食品科学与工程优势学科发展需求的特色教学模型,提高食品专业人才培养质量,更好的为地方经济和社会发展服务。 展开更多

关键词 《食品添加剂》 肉类 教学改革 特色

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特色骨干大学建设背景下“食品添加剂”课程的教学改革探索 被引量：3

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作者 李可 赵颖颖 +3 位作者 刘骁 张华 赵电波 白艳红 《农产品加工》 2017年第11期75-78,共4页

"食品添加剂"是高等院校食品专业十分重要的一门专业课,围绕特色骨干大学人才培养的目标,探讨和改进了该课程的理论教学内容、实践教学活动、教学模式和考核评价方式,旨在构建轻工院校特色鲜明的"食品添加剂"教学,... "食品添加剂"是高等院校食品专业十分重要的一门专业课,围绕特色骨干大学人才培养的目标,探讨和改进了该课程的理论教学内容、实践教学活动、教学模式和考核评价方式,旨在构建轻工院校特色鲜明的"食品添加剂"教学,提高食品专业人才培养质量,更好地为地方经济和社会发展服务。 展开更多

关键词 食品添加剂 教学改革 特色骨干

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NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响 被引量：23

3

作者 李可 赵颖颖 +3 位作者 康壮丽 王虎虎 马汉军 徐幸莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第15期77-81,共5页

NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着Na Cl... NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着Na Cl添加量的增加而显著提高(P<0.05),特征峰T_(2b)和T_(22)的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T_(21)(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1%增加到2%,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2%增加到3%,二级结构相对含量差异不显著(P>0.05);随着Na Cl添加量的增加,—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3226 cm^(-1)和3227 cm^(-1)),水分子内氢键增多。因此,在猪肉糜加工中适量添加Na Cl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性。 展开更多

关键词 拉曼光谱 低场核磁共振 保水性 二级结构 水分子结构

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超声波处理对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响 被引量：14

4

作者 赵颖颖 李可 +3 位作者 王鹏 康壮丽 徐幸莲 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期75-80,共6页

为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的p H值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。... 为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的p H值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明,不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液p H值和电导率没有显著影响(P>0.05)。在0 h时,各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著(P>0.05),在贮藏12、24、36 h时,各超声波处理组的乳析率显著低于对照组(P<0.05)。超声波时间对预乳化液的粒径分布范围和粒径大小影响显著(P<0.05),随着超声波时间的延长,D_(4,3)、D_(3,2)和D_(50)显著变小(P<0.05)。在剪切速率0.1 s^(-1)时,超声波时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著影响,各组超声波预乳化液的黏度均显著高于对照组(P<0.05)。因此,应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,可以延长贮藏期,减小乳化液粒径,提高黏度,有效改善乳化稳定性。 展开更多

关键词 超声波 预乳化 乳化稳定性 粒度分布

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类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展 被引量：5

5

作者 康壮丽 赵颖颖 +4 位作者 李可 王虎虎 朱学伸 徐幸莲 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期284-289,共6页

类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准... 类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。 展开更多

关键词 类PSE禽肉 品质 判定标准 蛋白质溶解性

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市售酱卤鸡腿老汤中杂环胺含量的检测与分析 被引量：6

6

作者 白艳红 韩雪 +4 位作者 李可 栗俊广 谢美娟 赵电波 张华 《轻工学报》 CAS 2017年第3期8-13,共6页

采用超高效液相色谱串联质谱法、分两个批次对随机抽取的农贸市场3家个人摊点酱卤鸡腿老汤中10种杂环胺含量进行检测与分析.结果表明,酱卤鸡腿老汤中杂环胺总含量最高可达35.626 ng/g,共检出8种杂环胺,其中Harman和Norharman在3家老汤... 采用超高效液相色谱串联质谱法、分两个批次对随机抽取的农贸市场3家个人摊点酱卤鸡腿老汤中10种杂环胺含量进行检测与分析.结果表明,酱卤鸡腿老汤中杂环胺总含量最高可达35.626 ng/g,共检出8种杂环胺,其中Harman和Norharman在3家老汤中均被检出,其含量占杂环胺总含量的41%~77%.鉴于此,建议生产方严格控制卤煮工艺,减少老汤使用次数. 展开更多

关键词 酱卤鸡腿老汤 杂环胺 超高效液相色谱串联质谱

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腌制时间及金属离子对鹅肉挥发性风味成分的影响 被引量：1

7

作者 章银良 庞丹洋 蔡亚玲 《肉类工业》 2016年第8期27-30,共4页

采用同时蒸馏萃取的方法对鹅肉中的挥发性风味成分进行提取,然后采用气质联用的方法进行测定,研究了腌制时间和金属离子对挥发性风味成分的影响。结果发现:鹅肉中的主要挥发性成分是醛类、酯类等,并且随着腌制时间的延长,醛类、呋喃类... 采用同时蒸馏萃取的方法对鹅肉中的挥发性风味成分进行提取,然后采用气质联用的方法进行测定,研究了腌制时间和金属离子对挥发性风味成分的影响。结果发现:鹅肉中的主要挥发性成分是醛类、酯类等,并且随着腌制时间的延长,醛类、呋喃类和烷烃类物质的相对百分含量逐渐升高,而醇类、酸类和烯烃类物质的相对百分含量逐渐降低,吡嗪类和噻唑类随着腌制时间的延长而逐渐消失。在加入金属离子进行腌制时,不同的金属离子对挥发性成分的影响各不相同,加入Ca^(2+)、Mg^(2+)会显著的降低醛类、酰胺类物质的含量,而酯类和烷烃类物质的含量却显著的升高,Zn^(2+)的加入使酸类、酚类和烯烃类物质的含量显著降低。 展开更多

关键词 同时蒸馏萃取 气质联用 挥发性风味成分 金属离子

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不同品种亚麻籽组成及抗氧化特性分析 被引量：30

8

作者 禹晓 黄沙沙 +3 位作者 程晨 黄凤洪 邓乾春 黄庆德 《中国油料作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期879-888,共10页

分析了我国不同产区不同品种亚麻籽的组成及体外抗氧化特性。结果表明,除基本组成成分外,不同品种亚麻籽主要活性组分含量和体外抗氧化活性具有显著差异。α-亚麻酸、木酚素、总酚酸、黄酮、生育酚、植物甾醇含量范围分别为33. 42%～59.... 分析了我国不同产区不同品种亚麻籽的组成及体外抗氧化特性。结果表明,除基本组成成分外,不同品种亚麻籽主要活性组分含量和体外抗氧化活性具有显著差异。α-亚麻酸、木酚素、总酚酸、黄酮、生育酚、植物甾醇含量范围分别为33. 42%～59. 74%,120～918mg/100g,209～491mg/100g,33. 04～75. 63mg/100g,8. 68～20. 75mg/100g,340～596mg/100g。亚麻籽提取物DPPH值和FRAP值分别为4 357～8 146μmol Trolox/100g,8 289～15 058μmol Trolox/100g。此外,不同品种亚麻籽抗营养因子生氰糖苷含量差异较为显著(5. 57～11. 34mg HCN/100g)。相关性分析结果表明,亚麻籽提取物体外抗氧化活性与木酚素、总酚酸和黄酮含量具有显著相关性(p <0. 05)。主成分分析和聚类分析结果表明,亚麻籽主要酚类化合物及其抗氧化活性主要依赖于亚麻籽品种特性,而非种植区域。 展开更多

关键词 亚麻籽 活性组分 抗氧化活性 相关性分析 主成分分析 聚类分析

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超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布及蛋白二级结构的影响 被引量：13

9

作者 张艳艳 李银丽 +3 位作者 吴萌萌 李佳乐 李可 张华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第21期72-77,共6页

醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序,本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场,通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)仪、扫描电子显微镜(scanning elect... 醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序,本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场,通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)仪、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)等仪器研究超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明:超声波提高了面团的弹性模量和黏性模量;超声组面团水分分布由吸附水向结合水移动,结合水含量呈现先增加后趋于稳定的趋势,而吸附水含量变化趋势与之相反;超声波辅助醒面25 min时,与对照组样品相比,超声组面团的结合水含量提高了44.0%,吸附水含量下降了11.0%;FTIR分析和SEM观察结果显示超声波辅助醒面能改变面团的二级结构和微观结构,从而改善面团的品质。本研究为超声波辅助醒面改善非发酵面团的品质提供理论依据。 展开更多

关键词 超声波 醒面 流变学特性 水分分布 微观结构

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超声波对花生粕蛋白功能特性及结构特性的影响 被引量：10

10

作者 张艳艳 王冰蕊 +2 位作者 张少可 李银丽 张华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期48-53,共6页

研究了不同工作模式的超声波处理对花生粕蛋白功能特性和蛋白结构的影响。结果发现:探头式超声波处理后的蛋白溶解性和持水性最好,与对照样品相比分别提高了5.1%和23.8%。平板+探头式超声波对蛋白的起泡性、乳化性和持油性影响最为显著... 研究了不同工作模式的超声波处理对花生粕蛋白功能特性和蛋白结构的影响。结果发现:探头式超声波处理后的蛋白溶解性和持水性最好,与对照样品相比分别提高了5.1%和23.8%。平板+探头式超声波对蛋白的起泡性、乳化性和持油性影响最为显著,分别提高了15.0%、62.9%和7.0%;探头式、平板+探头式超声波对α-螺旋、β-转角和β-折叠的相对百分含量的影响最大,但两者无显著差别;平板式超声波显著提高了花生粕蛋白的巯基含量,与对照样品相比提高了20.6%;热力学特性的结果显示,探头式超声波处理后的焓变最小,下降了8.6%。超声波处理通过改变花生粕蛋白的分子结构改善其功能特性,降低其热变形的程度。 展开更多

关键词 花生粕蛋白 超声波 功能特性 蛋白分子结构

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基于拉曼光谱的面团冻结过程中水分分布的在线监测 被引量：5

11

作者 张艳艳 李银丽 +3 位作者 王磊 刘兴丽 王宏伟 张华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期111-117,共7页

采用便携式拉曼光谱仪结合低场核磁研究了面团冻结过程中水分分布的变化规律,并采用联合区间最小二乘法(Si-PLS)建立了水分分布的定量光谱分析模型。研究发现,在冻结过程中,面团的水分迁移主要发生在15～25 min之间,主要表现为深层结合... 采用便携式拉曼光谱仪结合低场核磁研究了面团冻结过程中水分分布的变化规律,并采用联合区间最小二乘法(Si-PLS)建立了水分分布的定量光谱分析模型。研究发现,在冻结过程中,面团的水分迁移主要发生在15～25 min之间,主要表现为深层结合水的大幅上升和弱结合水的大幅下降。Si-PLS建模结果显示水分分布变化的主要光谱区域为454.5～609.0、1 035.9～1 247.8、1 628.6～1 804. 8、2 450.2～2 593.0、2701.9～2 789.1和3 042.9～3 121.8 cm^(-1)。深层结合水、弱结合水和自由水预测模型的相关系数分别为0.881 9、0. 827 3和0. 899 3,均方根误差分别为0.14%、0.17%和0. 002 5%,拉曼光谱结合Si-PLS法建立的模型具有较好的预测能力,可以实现面团冻结过程中水分分布的在线监测。 展开更多

关键词 拉曼光谱 面团冻结 水分分布 在线监测

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动物宰后胴体/肌肉冷却方式研究进展 被引量：3

12

作者 李可 刘俊雅 +5 位作者 扶磊 刘骁 何向丽 栗俊广 张华 白艳红 《轻工学报》 CAS 2018年第1期34-42,共9页

综述了传统冷却方式、喷淋冷却方式、血管注射冷却方式、逐步冷却方式和超快速冷却方式5种常用的动物宰后胴体/肌肉冷却方式研究与应用现状,提出优化宰后胴体/肌肉的冷却方式以降低胴体质量损失、改善肉的嫩度、保证冷鲜肉的品质和降低... 综述了传统冷却方式、喷淋冷却方式、血管注射冷却方式、逐步冷却方式和超快速冷却方式5种常用的动物宰后胴体/肌肉冷却方式研究与应用现状,提出优化宰后胴体/肌肉的冷却方式以降低胴体质量损失、改善肉的嫩度、保证冷鲜肉的品质和降低企业经济成本,仍是该领域的研究热点.开展逐步分段冷却方式和超快速冷却方式对肌肉嫩度影响机制的研究,依据胴体质量和形状,综合考虑不同种类胴体和肌肉纤维类型的差异,对不同冷却方式参数进行调整,并结合应用电刺激、改进包装方式等措施以保证肉品品质与安全,将是该领域未来的发展趋势和主要研究方向. 展开更多

关键词 冷鲜肉 动物胴体 冷却方式 肉品品质

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高压微射流对石榴汁生物活性成分及物理稳定性影响 被引量：1

13

作者 赵光远 许艳华 +1 位作者 陈美丽 纵伟 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第11期79-83,共5页

研究了不同压力(40、120、200 MPa)和不同次数(2、4次)高压微射流对石榴汁活性成分和物理稳定性的影响。结果表明,经高压微射流处理过的石榴汁的黄酮和氨基酸的含量都得到了显著提高,氨基酸含量比对照组增加了12.12%,但Vc受到微射流处... 研究了不同压力(40、120、200 MPa)和不同次数(2、4次)高压微射流对石榴汁活性成分和物理稳定性的影响。结果表明,经高压微射流处理过的石榴汁的黄酮和氨基酸的含量都得到了显著提高,氨基酸含量比对照组增加了12.12%,但Vc受到微射流处理过程中的产热影响而呈降低的趋势;石榴汁的浊度显著增加,电位绝对值有所下降,在200 MPa压力下均质2次和4次的样品,其电位值的绝对值分别比对照品降低了13.6%和25.3%。流变学特性同样也表明高压微射流能改善石榴汁的物理稳定性,此研究可以为石榴汁饮料的发展提供一定的理论指导。 展开更多

关键词 高压微射流 石榴汁 生物活性成分 物理稳定性

原文传递

红枣汁发酵过程中主要功效酶活性及相关代谢产物变化规律的研究 被引量：5

14

作者 赵光远 陈美丽 +1 位作者 许艳华 纵伟 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第11期63-67,共5页

以酵母菌和植物乳杆菌复合发酵枣汁为研究对象,以蛋白酶活性、脂肪酶活性、SOD活性、总酚、总糖、总酸和蛋白质为研究指标来探讨枣汁在发酵过程中主要功效酶活性、代谢产物的变化规律。结果表明,发酵过程中3种主要功效酶活性有显著差异(... 以酵母菌和植物乳杆菌复合发酵枣汁为研究对象,以蛋白酶活性、脂肪酶活性、SOD活性、总酚、总糖、总酸和蛋白质为研究指标来探讨枣汁在发酵过程中主要功效酶活性、代谢产物的变化规律。结果表明,发酵过程中3种主要功效酶活性有显著差异(P<0.05),而发酵后枣液中的代谢产物总酸含量变化也有显著差异(P<0.05),在发酵第7天时两者差值最大,发酵7 d后比未发酵时增加了6.45倍。发酵后总酚含量整体比发酵前有所提高,蛋白质含量呈先下降后上升趋势,总糖含量呈显著下降后平稳又上升趋势。结果表明,研究结果可以为后期发酵枣汁的发酵机制和工艺以及综合产品的开发提供一定的技术参考。 展开更多

关键词 红枣 复合菌发酵 代谢产物 总酚含量

原文传递

宰后僵直温度对肉嫩度的影响 被引量：4

15

作者 李可 刘俊雅 +3 位作者 赵颖颖 白艳红 康壮丽 罗欣 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第2期245-250,共6页

肉的嫩度差和不一致性是肉类屠宰加工工业面临的两大难题。宰后24 h内的胴体/肌肉的温度决定肉嫩度的水平。研究论述了宰后僵直温度对肌肉收缩与成熟过程内源蛋白酶的影响,探讨了宰后温度对肉嫩度影响的机制,进而讨论了p H-温度窗口,以... 肉的嫩度差和不一致性是肉类屠宰加工工业面临的两大难题。宰后24 h内的胴体/肌肉的温度决定肉嫩度的水平。研究论述了宰后僵直温度对肌肉收缩与成熟过程内源蛋白酶的影响,探讨了宰后温度对肉嫩度影响的机制,进而讨论了p H-温度窗口,以期为屠宰加工企业优化胴体冷却温度提供参考。 展开更多

关键词 嫩度 僵值温度 冷却

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动态高压微射流对大豆分离蛋白性质和结构的影响 被引量：3

16

作者 敬思群 王德萍 +1 位作者 周苗苗 纵伟 《食品工业》 CAS 2021年第12期318-322,共5页

以20,40,80,120和160 MPa处理大豆分离蛋白溶液,分析动态高压微射流(DHPM)对大豆分离蛋白的粒径分布、Zeta电位、蛋白溶解度、蛋白质的二级结构和形貌变化的影响。结果表明:在DHPM下的大豆分离蛋白平均粒径与常压下(0.1 MPa)大豆蛋白溶... 以20,40,80,120和160 MPa处理大豆分离蛋白溶液,分析动态高压微射流(DHPM)对大豆分离蛋白的粒径分布、Zeta电位、蛋白溶解度、蛋白质的二级结构和形貌变化的影响。结果表明:在DHPM下的大豆分离蛋白平均粒径与常压下(0.1 MPa)大豆蛋白溶液相比有显著性差异(p<0.05),随着压力的增加,粒径逐渐减小;DHPM下的大豆分离蛋白Zeta电位与常压下大豆分离蛋白相比有显著性的差异(p<0.05);40 MPa下大豆分离蛋白的溶解性达到82%,并趋于稳定;傅里叶红外光分析发现DHPM处理引起大豆分离蛋白二级结构的变化;扫描电镜表征表明当压力达到160 MPa时,大豆分离蛋白彻底被破坏成为细小颗粒。DHPM可以改善大豆分离蛋白性质和结构,从而利于其溶液的稳定性。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 动态高压微射流 理化性质 结构

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竹笋膳食纤维对冻藏过程中面团加工特性、水分分布及微观结构的影响 被引量：9

17

作者 张艳艳 肖乃勇 +3 位作者 张宁 赵双丽 李银丽 张华 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第10期200-206,共7页

竹笋膳食纤维由于其具有独特的理化特性,可显著改善冷冻面制品的品质。采用流变仪、低场核磁和扫描电镜等手段,研究了竹笋膳食纤维对面团恒温冻藏过程中蒸煮特性、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,竹... 竹笋膳食纤维由于其具有独特的理化特性,可显著改善冷冻面制品的品质。采用流变仪、低场核磁和扫描电镜等手段,研究了竹笋膳食纤维对面团恒温冻藏过程中蒸煮特性、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,竹笋膳食纤维的添加减少了面团的蒸煮损失率,且在21 d时蒸煮损失率的减少最大,为6.58%;竹笋膳食纤维的添加增加了面团的吸水率,且在14 d时吸水率的增加最大,为24.82%;竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,主要体现为强结合水的先上升后下降和弱结合水的下降。扫描电镜研究发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加细腻。研究发现,在冻藏过程中,在面制品中添加膳食纤维可以通过改善面团的水分分布和微观结构,从而影响了面团的蒸煮特性及流变学特性。 展开更多

关键词 膳食纤维 蒸煮特性 流变特性 水分分布

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动态高压下大豆分离蛋白/多糖复合物表征 被引量：1

18

作者 敬思群 王德萍 +1 位作者 周苗苗 纵伟 《食品工业》 CAS 2021年第11期197-201,共5页

以大豆分离蛋白和3种多糖(葡聚糖、壳聚糖、卡拉胶)的复合物为对象,研究动态高压微射流(DHPM)下3种大豆分离蛋白/多糖复合物的制备和表征。SDS-PAGE试验结果显示, DHPM处理得到的复合物在相对分子质量70~100 kDa蛋白含量减少,在相对分... 以大豆分离蛋白和3种多糖(葡聚糖、壳聚糖、卡拉胶)的复合物为对象,研究动态高压微射流(DHPM)下3种大豆分离蛋白/多糖复合物的制备和表征。SDS-PAGE试验结果显示, DHPM处理得到的复合物在相对分子质量70~100 kDa蛋白含量减少,在相对分子质量20~25 kDa出现新的条带。结合紫外光谱、接枝度、红外光谱、内置荧光光谱和圆二色光谱结果可知,大豆分离蛋白与葡聚糖、壳聚糖、卡拉胶在DHPM作用下形成的复合物,紫外光谱2个特征峰均呈现出减弱趋势,表现为减色效应,吸收峰的峰位发生蓝移;与对照组(大豆分离蛋白)相比,溶液接枝度显著增加;复合物红外光谱特殊吸收峰的峰宽明显增大,酰胺I带在1 636 cm^(-1)吸收峰变强,并且谱带的最高点向低波数移动,发生蓝移;复合物荧光强度均显著减弱,最大发射波长的峰值向低波数方向移动,发生蓝移;圆二色光谱显示大豆分离蛋白通过超高压与多糖结合,导致β-折叠和无规卷曲含量增多,二级结构发生改变。 展开更多

关键词 复合物 动态高压微射流 理化性质 结构

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超声辅助预处理法制备小麦淀粉-单甘酯复合物 被引量：6

19

作者 张明月 杨留枝 +3 位作者 史苗苗 杜宇凡 闫溢哲 刘延奇 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第11期279-284,共6页

采用超声波辅助预处理法制得小麦淀粉-单甘酯复合物(WSG),比较超声波预处理小麦淀粉悬浮液(A法)及超声波预处理小麦淀粉单甘酯混合悬浮液(B法),对复合物结构及热性质的影响。所得复合物应用复合指数(CI)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、拉曼光... 采用超声波辅助预处理法制得小麦淀粉-单甘酯复合物(WSG),比较超声波预处理小麦淀粉悬浮液(A法)及超声波预处理小麦淀粉单甘酯混合悬浮液(B法),对复合物结构及热性质的影响。所得复合物应用复合指数(CI)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、拉曼光谱(Raman)、X射线衍射(XRD)和差示扫描热量仪(DSC)等方法进行测试及表征。结果表明:WSG的CI值呈现出A法>对照组>B法的规律;A法所得复合物在480 cm^-1处半高峰宽低于对照组和B法,显示具有高程度的短程分子有序结构;此外,WSG为V型结构,其结晶度均低于天然小麦淀粉,且A法具有较高的糊化焓,表明超声波处理小麦淀粉悬浮液(A法)能够更好地提高复合效率。 展开更多

关键词 超声波 小麦淀粉 单甘酯 热性质

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马铃薯全粉对速冻饺子皮淀粉体外消化特性的影响 被引量：6

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作者 张艳艳 段瑞谦 +2 位作者 李银丽 赵学伟 张华 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第1期169-173,共5页

以添加马铃薯全粉速冻饺子皮为原料,采取体外酶消化模拟人体小肠内环境,研究马铃薯全粉对速冻饺子皮中淀粉消化特性的影响。结果表明:马铃薯全粉对速冻饺子皮酶解消化后还原糖和葡萄糖释放量均有显著影响;随着马铃薯全粉添加量的增加,... 以添加马铃薯全粉速冻饺子皮为原料,采取体外酶消化模拟人体小肠内环境,研究马铃薯全粉对速冻饺子皮中淀粉消化特性的影响。结果表明:马铃薯全粉对速冻饺子皮酶解消化后还原糖和葡萄糖释放量均有显著影响;随着马铃薯全粉添加量的增加,还原糖和葡萄糖释放量减少;快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)减小,抗性淀粉(RS)含量增加,表明添加马铃薯全粉减慢了速冻饺子皮消化速率。建立基于葡萄糖含量的消化动力学指数方程表明,添加马铃薯全粉减缓了速冻饺子皮的消化程度及消化速率,且该模型显示较高的拟合精度,能够精确描述马铃薯全粉速冻饺子皮酶解中葡萄糖含量的变化规律。 展开更多

关键词 马铃薯全粉 速冻饺子皮 淀粉 体外消化

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