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食醋中有机酸组成及其检测技术研究进展
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作者 李婷婷 周丽 +3 位作者 任兴权 陈娟娟 付林 罗娇依 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第24期86-95,共10页
食醋是人们日常饮食中一种重要的调味品,酿造历史久远。作为其主要呈味物质之一的有机酸因具备多种生物活性而受到人们的关注和喜爱。有机酸的组成和含量差异是食醋呈现不同感官风味的主要因素之一,也是评价其品质优劣的重要指标,受到... 食醋是人们日常饮食中一种重要的调味品,酿造历史久远。作为其主要呈味物质之一的有机酸因具备多种生物活性而受到人们的关注和喜爱。有机酸的组成和含量差异是食醋呈现不同感官风味的主要因素之一,也是评价其品质优劣的重要指标,受到原料、酿造工艺、地理环境和发酵菌种等多重因素的影响。本文介绍了谷物醋、水果醋和酒醋中有机酸组成的研究进展,并对不同种类食醋中的主要有机酸进行了概括。从应用范围、方法优化和前处理改进3个方面阐述了食醋中有机酸分析的6种检测方法,以期为食醋质量控制、产品价值提升和新产品开发提供有价值的参考。 展开更多
关键词 食醋 有机酸 检测技术
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